Una cazuela de dos metros, dumplings rellenos de col fermentada, pescado recién salido del aceite y un arroz que cambia según queda menos comida. En Once Upon a Time in the Middle East, la nueva película de Wen Muye protagonizada por Shen Teng, la gastronomía no aparece para decorar la historia: la cuenta. El menú inicial reunió cerca de 50 platos, todo lo que se cocinó ante la cámara debía ser realmente comestible y los actores tuvieron que aprender a manejar cuchillos, wok y fuego para que la cocina resultara tan creíble como la guerra que la rodea.

El título internacional suena a gran película bélica: Once Upon a Time in the Middle East. Su título original chino, 欢迎来龙餐馆, puede traducirse como Bienvenidos al restaurante Dragon.

Y quizá esa diferencia explique mejor que cualquier sinopsis dónde está la verdadera originalidad de la película.

Desde fuera vemos una guerra. Desde dentro entramos en un restaurante.

Dirigida por Wen Muye, responsable de Dying to Survive, y estrenada en los cines de China el 11 de agosto de 2026, la película sigue a Xu Fu, interpretado por Shen Teng, un cocinero chino que viaja a Oriente Medio para trabajar, ganar dinero y pagar las deudas de su familia. Allí se incorpora al Dragon Restaurant y conoce a su encargado, Ma Junsheng. El restaurante prospera hasta que el conflicto armado transforma por completo la vida de quienes trabajan y comen en él.

Lo curioso es que el protagonista no es militar, médico ni periodista, es cocinero.

Sus herramientas son cuchillos, tablas, cucharones y sartenes. Y precisamente por eso la película puede plantear la guerra desde un lugar poco habitual: no desde quien intenta vencerla, sino desde quien intenta conservar algo tan cotidiano como preparar una comida y conseguir que alguien pueda sentarse a comerla.

Wen Muye explicó durante un encuentro en la Universidad de Pekín que eligió comida y guerra como los dos grandes hilos de la historia porque alimentarse constituye una de las necesidades humanas más elementales. La gastronomía se convierte así en una forma de medir cuánto queda de vida normal cuando todo lo demás empieza a desaparecer.

Es una manera de utilizar la cocina que recuerda a otras películas en las que los fogones dicen mucho más de los personajes que sus propias palabras. En The Lunchbox, cocinar para otra persona se transforma en un acto de cuidado y comunicación; aquí, ese mismo gesto adquiere un sentido todavía más extremo.

Casi 50 platos, comida de verdad y apenas segundos para conseguir el plano perfecto

Si hay algo que distingue las escenas gastronómicas de Once Upon a Time in the Middle East es una decisión aparentemente sencilla que complicó enormemente el rodaje: la comida tenía que ser comida de verdad.

El responsable gastronómico de la película, Yao Fei, ha explicado que el menú inicial llegó a contener cerca de 50 elaboraciones. Algunas terminaron ocupando apenas unos segundos de pantalla, pero todas debían tener coherencia con los personajes, el momento de la historia y el lugar en el que se cocinaban.

No bastaba con que parecieran apetecibles, tenían que poder comerse.

Y eso introduce un problema que cualquiera que haya intentado fotografiar un plato recién terminado conoce bien: la comida tiene una vida visual muy corta.

Una fritura pierde crujiente, una salsa deja de brillar, el vapor desaparece y un plato que hace unos segundos parecía recién salido de los fogones comienza rápidamente a parecer frío.

Yao Fei quería que la comida conservara lo que en la cocina china suele describirse como wok hei o “aliento del wok”: esa mezcla de calor, aroma, tostado y energía que desprende una elaboración inmediatamente después de cocinarse.

Uno de los ejemplos más complejos fue Long Taitou, una preparación basada en pescado agridulce. El pescado se abre, se marina, se reboza y se fríe buscando que cabeza y cola permanezcan elevadas antes de terminarlo con una salsa caliente de tomate, azúcar y vinagre.

Para grabarlo había que trabajar prácticamente al ritmo del restaurante: freír, salsear y rodar.

Según Yao Fei, algunas elaboraciones ofrecían solamente algo más de veinte segundos en condiciones visuales óptimas. No servía cocinar diez platos por la mañana y utilizarlos durante toda la jornada: cada nueva toma podía exigir volver a empezar.

El sonido recibió una atención similar. El aceite al recibir el alimento, el borboteo del guiso o el cuchillo golpeando la tabla ayudan a generar una ilusión que el cine todavía no puede completar: hacer que el espectador crea que está oliendo aquello que ve.

Pero todavía quedaba otro problema, las manos. Un actor puede aprender un diálogo en unas horas. Fingir que lleva años trabajando profesionalmente detrás de un wok resulta bastante más complicado.

Shen Teng se incorporó aproximadamente dos semanas antes para entrenar cocina y llegó a dedicar varias horas diarias a practicar cortes, manejo del wok y movimientos frente al fuego.

La preparación de Omar Sherif, que interpreta a Seif, fue todavía mayor: recibió durante meses formación específica para aprender técnicas de cocina china.

El objetivo era evitar uno de los problemas más reconocibles de muchas ficciones gastronómicas: personajes supuestamente profesionales cuyos movimientos revelan inmediatamente que nunca han trabajado entre fogones.

En este sentido, la película entra de lleno en una tradición que Excelencias Gourmet ya ha analizado a través de los chefs ficticios que cambiaron nuestra percepción de la cocina: para creer en el personaje, primero tenemos que creer que sabe cocinar.

De los dumplings de casa a una cazuela chino-árabe de dos metros

Pero la película no utiliza todos esos platos simplemente para abrir el apetito.

Cada comida ayuda a explicar quién es Xu Fu y cómo va cambiando.

Antes de abandonar China cocina para su familia. Hay tofu congelado con col, boniato caramelizado, pescado, huevos y dumplings. Son preparaciones vinculadas al noreste del país y funcionan casi como un acento culinario: antes de viajar, ya sabemos de dónde viene por aquello que coloca encima de la mesa.

Los dumplings esconden, además, una pequeña decisión de rodaje que resume perfectamente la filosofía gastronómica de la película.

Inicialmente debían rellenarse con puerro, huevo y gambas. Finalmente se eligió col fermentada.

¿Por qué? Porque permitía mostrar a Xu Fu levantando la piedra que cubre una tinaja, sacando la verdura fermentada, partiéndola y picándola con dos cuchillos sobre la tabla.

El cambio no hacía el plato necesariamente más lujoso, lo hacía más humano.

Después Xu Fu llega a Oriente Medio y ocurre algo que forma parte de la historia universal de cualquier cocina migrante: las recetas viajan, pero no permanecen intactas.

Hay que cocinar con otros ingredientes, atender otros paladares y aprender de otras costumbres sin perder completamente aquello que se llevaba en la maleta.

La película lleva esa idea al extremo durante una boda, para la que se construyó una enorme cazuela de aproximadamente dos metros de diámetro.

El plato mezcla el tieguodun, un guiso característico del noreste chino preparado tradicionalmente en una gran olla de hierro, con elementos vinculados al pescado asado y a la alimentación local.

La escena exigió resolver problemas que eran cinematográficos, pero también culinarios: cómo cocinar el pescado para que estuviera en su punto y al mismo tiempo resistiera después dentro del gigantesco guiso sin deshacerse, cuándo añadir las verduras o en qué momento introducir las carnes.

Alrededor aparecen shaomai, panes rellenos, gambas con ajo y fideos, pollo con cebolleta, ternera especiada, costillas de cordero y distintos platos fríos.

La mesa acaba representando algo mucho más amplio. China y Oriente Medio comparten cazuela.

La receta deja de funcionar como una fórmula cerrada y se convierte en un espacio de encuentro entre técnicas, ingredientes y personas distintas.

Es un mecanismo parecido al que vemos en Mistura, donde la cocina sirve para explicar identidad y mestizaje cultural. En ambas películas, el restaurante puede leerse casi como una representación a pequeña escala de una sociedad que intenta aprender a convivir.

Y ahí Once Upon a Time in the Middle East encuentra probablemente una de sus ideas gastronómicas más interesantes.

Adaptar una receta no significa necesariamente perderla. A veces es precisamente la manera de conseguir que sobreviva lejos de casa.

Cuando “comer bien” deja de significar comer mucho

La guerra termina cambiando también la despensa, y con ella, cambia el significado de la comida.

Entre las preparaciones que atraviesan la historia aparece el denominado arroz guisado de Xu Fu, una elaboración flexible construida a partir de arroz, verduras, carne y caldo que puede modificarse dependiendo de aquello que haya disponible.

En un restaurante lleno, variar ingredientes puede ser creatividad. Cuando llega la escasez, es supervivencia.

Por eso el mismo plato puede cambiar a medida que avanza la película. Ya no se cocina solamente lo que se quiere, sino lo que queda.

El desperdicio deja de ser posible. Un ingrediente aparentemente pequeño adquiere un valor diferente y cada ración empieza a contar.

La película utiliza incluso algo tan cotidiano como un huevo para mostrar visualmente ese deterioro: una preparación que comienza luminosa termina quemándose mientras el mundo exterior también se descompone.

Es entonces cuando la gastronomía abandona completamente su función ornamental.

El Dragon Restaurant se convierte en un espacio donde comer significa también refugiarse, compartir recursos y mantener durante unos minutos una rutina reconocible.

Ese planteamiento aproxima la película a La Cena, otro filme donde una cocina se convierte en escenario de resistencia cuando la historia exterior parece invadirlo todo. Las circunstancias son completamente distintas, pero ambas utilizan los fogones para plantear la misma pregunta: ¿qué puede conservar la comida cuando alrededor se pierde la normalidad?

Wen Muye lo resume mediante una idea extremadamente sencilla que atraviesa la película: “comer bien”.

No en el sentido contemporáneo de reservar en el restaurante más deseado, probar el ingrediente más caro o completar un menú degustación de veinte pases.

Aquí comer bien significa algo mucho más elemental: tener comida, poder cocinarla, sentarse, compartirla con otra persona y hacerlo sin miedo a que algo interrumpa la mesa.

Quizá por eso Once Upon a Time in the Middle East entra de una manera muy particular en el universo de las grandes películas que han convertido la gastronomía en una herramienta para hablar de emociones, identidad y sociedad.

No es una película gastronómica convencional. No gira alrededor de alcanzar una estrella Michelin, ganar un concurso o conseguir el plato perfecto, su cocina plantea algo anterior a todo eso: por qué cocinamos para otros.

Xu Fu empieza haciéndolo como oficio y para ganar dinero. Pero la misma capacidad que primero sirve para pagar una deuda termina permitiéndole alimentar, cuidar y crear un pequeño espacio de normalidad dentro del caos.

Por eso los cerca de 50 platos concebidos inicialmente para la película no están ahí únicamente para provocar hambre.

Los dumplings hablan de casa. La enorme cazuela habla de encuentro. El arroz cambia con la escasez. Un huevo sirve para mostrar aquello que se está destruyendo. Y un restaurante acaba convirtiéndose en algo mucho más importante que un negocio.

Hay películas en las que una buena comida es el final feliz. En Once Upon a Time in the Middle East, poder seguir cocinándola ya es casi una victoria.

Porque cuando todo alrededor desaparece, sentarse junto a alguien ante un plato caliente puede ser una de las formas más pequeñas, y más poderosas, de seguir llamando hogar a algún lugar.