Seleccionar. Separar. Raspar. Recortar. Limpiar. Ensamblar. Todo este ordenado proceso seguía Rosa, maestra anchovera, mientras comparte con Excelencias Gourmet los secretos de un oficio que ha ejercido durante toda su vida en la bahía cántabra de Santoña. El proceso de elaboración de la anchoa es tan meticuloso como mecánico, y la dedicación se palpa en cada gesto.
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El ritual de degustación: así se come una anchoa del Cantábrico
Comer una buena anchoa no es solo una experiencia culinaria, sino sensorial, por lo que hacerlo en el orden que Rosa propone es fundamental: lo primero es olerla, que las fosas nasales se impregnen del olor a verdadera anchoa del Cantábrico para que su sabor sea más potente; luego se introduce en la boca, dejamos que los sabores cubran cada rincón, hasta que finalmente se puede morder y disfrutar. Así, este ritual garantiza que el sabor auténtico de la anchoa del Cantábrico se disfrute en su máxima expresión.
La tradición conservera del Cantábrico con nombre de mujer
Con la llegada de la temporada de pesca, las conserveras se preparan para sus meses más intensos. La pesca de la anchoa está sujeta a la regeneración de la biodiversidad marina, lo que la convierte en un recurso limitado y valioso. Durante estos meses, las anchoas se consumen con fervor en toda España y Europa.
La elaboración de botes de anchoa también tiene sus particularidades. Por ejemplo, el pescado no puede tocar madera, por lo que se usan palas de acero inoxidable o plástico. En tiempos pasados, se secaban en toneles de vino en los barcos, una práctica que ha quedado atrás por cuestiones sanitarias.
"Las manos de las mujeres son más pequeñas y precisas, lo que permite un tratamiento más delicado del producto, ya que podemos introducir el pescado en los botes y latas con mayor facilidad", nos cuenta Rosa. Los hombres se encargan de tareas como la limpieza o el almacenamiento, no por segregación, sino por eficiencia anatómica.
Una tradición aprendida, de Sicilia a Santoña
Aunque sorprenda, la tradición anchovera en Santoña tiene origen siciliano. Desde 1835, los pescadores italianos trajeron esta práctica a la cornisa cantábrica. Hoy, la relación entre Santoña y Sicilia se mantiene viva, y ambas regiones siguen compartiendo la pasión por la anchoa. De hecho, Sicilia y Santoña son ciudades hermanadas y no es poco común ver familias italianas pasando la tarde por el paseo marítimo del municipio cántabro.
Cada año, la Cofradía de la Anchoa de Santoña organiza la Feria de la Anchoa, que se celebrará del 26 al 28 de abril. Las mejores conserveras compiten por el galardón a la mejor anchoa del año. Conservas Emilia ha ganado en tres ocasiones, consolidándose como referente del sector.
Conservas Emilia no solo destaca por su anchoa. También elaboran con frecuencia y maestría boquerones, sardinillas y bonito. Productos que, junto con la anchoa, forman parte del repertorio gourmet de los amantes de la conserva tradicional.
El futuro de la anchoa, asegurado
A pesar de que el trabajo puede parecer laborioso, Rosa afirma que las nuevas generaciones están interesadas en continuar con la tradición.
"Las chicas de la zona se están formando, y con cuando cogen experiencia se convierten en verdaderas maestras", asegura.
Bien por tradición, por cultura o por empleo, la anchoa es un recurso que siempre acaba triunfando. Conservas Emilia y el resto de conserveras tradicionales, con sus productos artesanales y sus tradiciones al pie del cañón, demuestran la pasión por un ingrediente que se consolida como uno de los emblemas de la gastronomía del norte de España.
