En intercambio con Ángel Fernández, Consejal de Turismo de Salamanca; José Carlos De Santiago, vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y presidente del Grupo Excelencias enfatizó en el carácter distintivo del producto de esa región, presente entre los expositores de Madrid Fusión 2024.
Nos gustaría que nos explicaseis las diferencias fundamentales entre un jamón ibérico vuestro en Guijuelos y uno que se hace en otra provincia, por ejemplo, el Jabugo.
"Sin ser el máximo experto del ámbito del Ibérico, en Salamanca tenemos un producto excepcional. Somos capital del Ibérico. Somos ciudad gastronómica del Ibérico por excelencia y buena parte de esos reconocimientos los tienen nuestros productores, nuestros ganaderos, nuestros industriales del Ibérico con esa denominación Guijuelos.
"La Dehesa es un carácter distintivo y dónde y cómo se cría el cerdo ibérico es un carácter distintivo de otras denominaciones de España y luego también el proceso de elaboración, curación y final también son importantísimo, son genuinos en Guijuelos y en la provincia de Salamanca. La alimentación de los cerdos también, no solo el ambiente donde viven, de lo que se alimentan también tenemos el carácter distintivo con la bellota, aunque no solo. La propia raza también es un elemento diferenciador dentro de España. Por ejemplo, el cerdo ibérico de la máxima pureza o de la proporción que queramos, pero al final le da un carácter excepcional al producto salmantino. También tenemos la tradición que desde hace muchísimos años seguían nuestros antepasados para la elaboración y la curación".
Las rutas turísticas alrededor de la gastronomía son muy importantes en este momento, ¿qué rutas turísticas tenéis vosotros en vuestra zona de Salamanca con relación a los embutidos y el jamón?
"La gastronomía siempre mejora la experiencia, tanto de los salmantinos como de nuestros visitantes. Nosotros de la mano de la diputación y el ayuntamiento de Salamanca. Yo trabajo más en el ámbito de la ciudad. Se está haciendo un trabajo en el ámbito de la promoción de la gastronomía de toda la provincia, junto a los productores y los restauradores. Nosotros hacemos gala del ibérico. Organizamos cada dos años el foro del ibérico. Es un foro internacional que congregamos a responsables y profesionales del ámbito del ibérico, sobre todo cocineros, productores, críticos gastronómicos, ganaderos, especialistas y los mejores embajadores son nuestros restaurantes. Salamanca es una ciudad con una oferta muy amplia y muy diferenciada y de máxima calidad para recorrer nuestros restaurantes dentro de ciudad. En la provincia ya es más complicado. Tenemos una provincia de más elevada extensión, muy extensa para ser recorrida, pero con una oferta muy variada. No hay dentro de la provincia una ruta establecida, pero sí tenemos distintas marcas dentro de la provincia que también tienen repercusión en la ciudad y destacan diversos productos, como la marca Hornazo de Salamanca, Queso Arribes, vinos de la sierra de Francia y de las Arribes y el ibérico de Guijuelos y entorno a Guijuelos es de la máxima calidad.
¿Cuáles Denominaciones de Origen tienen?
Denominación de Origen Guijuelos, en cuanto al jamón; Denominación Queso de las Arribes y del vino hay dos, Sierra de Francia y Arribes.
Florencio Sanchidrián ha sido nominado en Premios Excelencias y reconocido como Personaje Excelencias Gourmet, con el Premio Especial Embajador Gastronómico, ¿qué función puede hacer un embajador?
Insistir que tenemos producto de la máxima calidad por un lado y, por otro, muchísimo talento y esfuerzo tanto de nuestros productores como cocineros y restauradores.. Al final lo bueno de Salamanca es que nos diferencia y nos distingue de otros lugares la conjunción de todos esos factores. Figuras como Florencio y otros, nos permiten la máxima promoción y proyección internacional y para nosotros es muy importante.
