La gastronomía panameña está presente nuevamente en XIX Salón Internacional Gastronómico y Turístico Xantar 2018, que se celebra en la ciudad de Ourense, en Galicia, España, del 31 de enero al 4 de febrero. Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de conversar con Camilo Hoyos Vicepresidente del Club Gastronómico de Panamá a propósito de su participación por segundo vez en el evento.
¿Es la primera vez que acude a Xantar?
Esta es la segunda vez que venimos a Xantar. Es nuestra segunda invitación a participar como Club Gastronómico de Panamá y por supuesto estamos súper complacidos, felices de estar en Galicia con el acogimiento que tenemos siempre acá.
El Club Gastronómico de Panamá nos representa por segundo año en Xantar, Salón Internacional de Turismo Gastronómico, en Galicia, España. Los comensales gallegos encantados con la comida panameña. pic.twitter.com/Pniy9p5RUK
— Milton C. Henriquez (@miltonhenriquez) January 31, 2018
¿Qué hermandad gastronómica hay entre Galicia y Panamá?
Con el Club Gastronómico de Panamá y Expourense tenemos digamos un acuerdo y una relación de hermandad profunda. En el futuro queremos hacer más eventos, más cosas, pensamos en hacer algunos temas igualmente con Panamá, así es que seguimos en ese camino. Por otro lado, también hay una relación estrecha entre la comunidad panameña y gallega. Fuertes lazos que unen a esta región con el país, con la familia panameña.
¿Cuán importante está siendo la gastronomía en este momento de auge, de boom en el turismo panameño y hacia Panamá, y lo que ello reporta?
Muy importante, de hecho, Panamá está viviendo una coyuntura súper interesante. Por una parte por el crecimiento económico que ha tenido el país en los últimos 8 o 10 años, esto pues obviamente ha traído un auge extranjero, de inversión. Por otro lado hay un movimiento de jóvenes cocineros, chefs panameños que se han estado educando y conociendo fuera el tema gastronómico. Hoy por hoy la oferta gastronómica en Panamá es bastante rica, bastante completa.
A esto se une el reciente nombramiento de Panamá por la UNESCO como Ciudad Creativa en Gastronomía como parte del patrimonio de la humanidad. El solo hecho de ser reconocidos por esta organización nos pone en el mapa gastronómico a un alto nivel y eso por supuesto nos trae un reto grande.
Nosotros en el Club Gastronómico de Panamá, hemos encaminado nuestro esfuerzo al apoyo y a la formación con estudiantes de todos los institutos y universidades que tenemos hoy en Panamá. Con el tiempo el curriculum de formación que ofrecen es cada vez más amplio, más profesional y completo, con un profesorado mucho más capacitado. Pues eso pone a la gastronomía en un lugar muy importante.
Las estadísticas que hemos tenido de la organización mundial de Turismo marcan muy claramente y con mucha fuerza las preferencias de los turistas actualmente en el mundo. Estas indican que la gastronomía ocupa el cuarto lugar entre las prefrencias de los turistas para elegir un destino. En Panamá particularmente la pelea entre el tercer y cuarto lugar está entre el turismo de compras y la gastronomía. Por ello estamos trabajando muy fuerte en este tema, promoviendo mucho nuestra gastronomía, no solamente la de los restaurantes de buena calidad en la capital o en otras ciudades de nuestro país, sino adicionalmente la gastronomía regional, tradicional que tiene mucha historia y que tiene cosas muy bonitas y cosas muy agradables que además han dado pie para que muchos de los jóvenes chefs y cocineros que tenemos hoy, reconocidos no solo local sino internacionalmente construyan menus alrededor de este tipo de propuestas.
¿Qué oferta gastronómica trae panamá a esta edición de Xantar?
Bueno como el año pasado estamos trayendo unas recetas tradicionales panameñas de varias regiones del país. Tenemos ciertamente platos que vienen de la costa atlántica, algunos con una presencia muy marcada de tradiciones, de presencia afroantillanas y también del interior de Panamá. Además tenemos en cuenta la influencia española, de hecho contamos con plato que contituyen un reto grande para la delegación de este año puesto que es una herencia de los españoles, un plato muy español.
Nuestra oferta este año es un menú completo de cinco tiempos. Consta en primer lugar de un ceviche canalero que hemos llamado así. Viene elaborado en leche de coco con un chonit de mango y ají combo de manera que hay una variedad de sabores entre el limón, su acidez, la dulcura del mango, el picante del ají chombo, muy, muy particular. Este ceviche canalero tiene una particularidad y es que el pescado que estamos usando es una variedad que se llama cobia. Open Blue Cobia es una empresa panameña que está desarrollando el cultivo de este pescado a mar abierto, en el Caribe, en el Atlántico panameño. Esta variedad la produce esta empresa, en unas granjas, piscifactorias muy bonitas. Vamos a tener una muestra de estas granjas en nuestro stand, de manera virtual, la personas van a poder conocer y trasladarse a estas granjas, a estos cultivos, en tercera dimensión.
Luego tenemos un segundo plato que es ropa vieja servida sobre unas tortillitas de yuca, esencialmente esto es como una desconstrucción de un plato muy típico panameño que se llama carimañola. La carimañola se puede rellenar de muchas cosas, en este caso la tenemos con una carne mechada, guisada en especies y en productos naturales muy nuestros, tomate, pimentón, cebollas, ajos, culantros, y como te decía viene servidas en unas tortillitas de yuca suavecitas, muy muy ricas.
El tercer plato es como una cazuela, se llama chupe se mariscos que es un salteado de mariscos frescos, obviamente de esta región, son muy gallegos pero preparados con una receta muy panameña, muy de la costa norte, con una influencia afroantillana muy interesante. Estos son salteados con vegetales frescos y además viene servido con una salsa muy cremosa de curry y leche de coco, con algo de culantro de manera que esperamos que esto sea como algo novedoso para el paladar de esta región y estamos seguros que nos va a salir muy bien.
El cuarto plato nos hace regresar al interior del país, es una gallina santeña, ya que viene de la región de los Santos, digamos del interior del país de toda la península de azuero. Consiste en unos trocitos de pollo que también guisamos en pimentones, en culantro, en ajo y que vienen adobados además con aceite de achote. Lo servimos sobre puré de tuberculos que en esta oportunidad estamos usando la malanga puesahí hay digamos que también algo novedoso.
El último plato que es el postre que constituye el reto grande porque estamos trayendo un dulce sorpresa, una dulce soresa de Panamá. Basicamente es un arroz con leche pero en cacao, cacao 100 % panameño, cacao amargo. Panamá es un productor de cacao muy grande en el mundo hoy, exportamos cacao para la fabricación de chocolate en Europa, Suiza, Belgica, en Estados Unidos igualmente. Además este arroz con leche con cacao viene acompañado de una pepitas de marañon caramelizadas en miel y una redución de Ron Abuelo 7 años que es otro de nuestros grandes licores.
¿Qué importancia está teniendo la materia prima del país en la formación tanto de jóvenes cocineros como en la adaptación de cocineros que ya lo eran, en la utilización de productos panameños, no de importación?
Mucho importancia, de hecho Panamá es un país que está mirando mucho hacia el agro o sea le estamos poniendo los ojos al agro, al campo. Algunos de los productos que usamos aquí son orgánicos, el mango y los plátanos viene de una finca en penonomé, capital de la provincia panameña de Coclé. Tenemos entendidos que esta finca es la única en el mundo que está produciendo plátanos orgánicos, de manera que hay un crecimiento grande ahí, se están exportando muchísimo estos productos, hacia Europa principalmente. Tiene un centro de distribución en Holanda y con el pescado pasa exactamente lo mismo, lo exportan a un centro de distribución en ese país y de ahí lo dsitribuyen por toda Europa. De manera que lo que estamos trayendo y usando no son solamente productos que consumimos de manera localmente , permanentemente y que se consiguen en cualquier supermercado, en cualquier esquina, adicionalmente tenemos el interés de darlos a conocer hacia fuera, pues son sabores y texturas diferentes, que hacen del paladar algo curioso para apreciar y degustar.
¿El club gastronómico de Panamá es una entidad privada?
Es una entidad privada, es una organización sin ánimo de lucro, la constituye un grupo de unos 35 o 45 chefs panameños, extranjeros que se fundó hace unos 9 años. Digamos que tenemos dos frentes: fomento y promoción de la gastronomía panameña. Esto lo hacemos a través de la educación, a través de la capacitación de personal, el apoyo que le prestamos a los estudiantes de diferentes universidades culinarias con las que tenemos acuerdos. Un ejemplo de ello es que dentro de la participación de la delegación de los restaurantes, tenemos una delegación importante de estudiantes y un profesor del Instituto Nacional de Formación Profesional y Capacitación para el Desarrollo Humano (INADEH). Estos estudiantes vienen en un convenio con Expourense días pervios a la feria y tienen visitas, talleres y digamos unas sesiones de capacitación y formación para tener una experiencia gastronómica con productos, con bodegas por ejmplo en prepación, fabricación y producción de vinos, muy completa y luego terminan haciendo las prácticas en nuestro restaurante. Lo mismo hicieron el año pasado de manera que tenemos un apoyo grande con ellos acá. Además del INADEH lo hacemos con tras universidades y otras instituciones en Panamá. Por otro lado también hacemos uno esfuerzo con algunos eventos que organizamos durante el año básicamente trabajando con otras organizaciones no gubernamentales sin ánimo de lucro que tienen programas que van dedicados a la ayuda a la niños en Panamá.
¿Qué importancia y que apoyo están otorgando desde la propia institución gubernamental de Panamá a la gastronomía, a la difusión de la misma y a la captación de turismo a través de este segmneto?
Digamos que hay dos autoridades que hoy día lo están haciendo. Una es la Autoridad de Turismo de Panamá (ATPque es como nuestro ministerio de turismo en donde estan dándole mucha importancia y trascendencia al turismo gastronómico. Para el 2019 a Panamá le esperan grandes retos, van a pasar muchos cosas y digamos que esta autoridad lo entiende y se está preparando para ello desde este año.
Por otro lado el municipio, la Acaldía de Panamá al haber recibido el reconocimiento de la UNESCO como ciudad creativa en gastronómica como patrimonio de la humanidad hace solo dos meses, está montando desde su oficina dedicada a este tema, todo un programa de desarrollo además sostenible para los siguientes años porque un nombramiento de estos no es un por un año, o por dos años, sino queda eternamente. Entonces la idea es trabajar en él para que esto perdure.
Nosotros desde el Club Gastronómico de Panamá ya tuvimos algunos acercamientos con ambas entidades, de hecho con la ATP trabajamos muy seguido. Estuvimos con ellos el año pasado y trabajamos en otros eventos. Seguramente nos vincularemos a ellos en otras actividades. En el caso del municipio que es algo novedoso ya establecimos contactos con ellos para comenzar a trabajar juntos. Tenemos reuniones planificadas y nuestro regreso a Panamá continuaremos con esto. Estaremos muy vinculados con todos los proyectos que van a desarrollar desde esa oficina, que además se está presupuestando para lo que viene, no solamente en tema monetario sino en en cuanto a su estructura para poder cumplir y estar a la altura de este reconocimiento.
