Cocina vs. nutrición (y viceversa)

Creado: Lun, 20/06/2016 - 12:39
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Por: Antonella Ruggiero Sansone
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Cocina vs. nutrición (y viceversa)

Hagamos un ejercicio de sinceridad: quizá hayamos pensado alguna vez que se establece un versus casi irreconciliable entre la nutrición y la alta cocina. Afortunadamente, hay casos que demuestran que los mitos también se rompen y que podríamos estar muy lejos de la realidad. Hoy sometemos a un cara a cara al cocinero Paco Roncero y a la nutricionista Elisa Escorihuela. ¿Quién ganará?

 

PACO RONCERO, JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE LA TERRAZA DEL CASINO (MADRID)

¿En qué momento te das cuenta de que 114 kilos es una cifra complicada de manejar?

Para mí no era un problema. Lo que pasó fue que me di cuenta de que me había dedicado solo a trabajar y me había olvidado de todo. En ese momento, por casualidad, me calcé unas zapatillas y empecé a correr. En un año y medio llegué a mi peso actual, 78 kilos, sin hacer dieta.

¿Cómo fue ese cambio de paradigma?

Incorporé la alimentación y el deporte como estilo de vida y le puse horario a las comidas. Los cocineros comemos a deshoras y algo que es fundamental es respetar los tiempos del desayuno, las meriendas, la comida y la cena.

Tú eres la prueba fehaciente de que teoría y práctica son compatibles…

Sí, el cambio ha funcionado y funciona bien porque detrás ha habido mucha disciplina, evolución del cuerpo y lo mejor es que no me he complicado.

Que quien te dé de comer parezca poco sano en sus hábitos alimenticios podría resultar hasta irónico…

En un principio puede ser. Hoy en día los cocineros cuidamos mucho la alimentación porque somos prescriptores de salud.

¿Por qué dices que no existen alimentos prohibidos?

Indudablemente, si pesas 120 kilos y quieres adelgazar rápido hay muchos, pero cuando has encontrado tu peso, tu momento y te encuentras bien física y psicológicamente me parece absurdo no comer un maravilloso helado de chocolate en momentos puntuales. ¿Quién me va a decir a mí que está prohibido? Lo que hay que hacer es comer y vivir con coherencia.

 

¿Qué opinión tienes sobre los superalimentos?

Me parecen fantásticos mientras no los usen como productos de marketing. Al final la quinua, por ejemplo, que antes valía poco ahora casi sale por un riñón.

¿Cómo podrías incorporarlos a recetas del día a día? ¿Y a la alta cocina?

En un restaurante de alta cocina lo hacemos como si fuera cualquier otro alimento, porque no nos supone un problema. En casa igual. No podemos olvidar que gastronomía y salud no están reñidas. Para mí sí lo están la salud y la monotonía.

¿Qué ha supuesto para tu trabajo la llegada de las tendencias saludables?

Aunque no nos podemos volver locos, mi cocina se ha vuelto muy saludable gracias a una premisa: cocinar con menos grasas.

ELISA ESCORIHUELA, NUTRICIONISTA Y DIRECTORA DE NUTT

¿Cuál es el punto de partida de un estilo de vida saludable?

Principalmente el conocimiento, bien leyendo o con el apoyo de una persona que nos guíe en el cambio. También teniendo optimismo, motivación y confianza.

Lo que no debemos hacer es abandonarlo todo tras un fallo. Por ejemplo, si empezarmos una planificación de vida, salimos una noche y acabamos tomándonos cosas que no estaban en la lista no pasa nada.

Si alguien quiere cambiar su alimentación, ¿por dónde debe empezar?

Por un profesional que le guíe y le indique. La gente necesita entender cuáles son los beneficios del cambio, qué debe modificar y, sobre todo, no pensar en lo que se va a sacrificar sino en lo que ganará.

Decirle a alguien que tome cinco piezas de fruta y verdura sin explicarle el porqué es una información a medias. Y si le dices cómo hacer que llegue al plato y sepa rico mejor aún.

 

¿Pueden los nutricionistas proponer cosas que difícilmente puedan llevarse a la práctica?

En ocasiones, lo que pasa es que en consulta tenemos que ser todo oídos e intentar absorber la información del paciente para prepararle una dieta a medida. Nuestro trabajo es crear un puente, llevar al paciente de la mano y que lo cruce sin que se dé cuenta.

Lo fundamental es que nadie se tiene que adaptar a la dieta, sino ella a las personas. Por eso las de librito al final no tienen éxito.

La alimentación y la nutrición saludables, ¿son compatibles con una dieta sabrosa?

Totalmente. Parecía que todos los alimentos más grasos serían más sabrosos, pero hoy tenemos miles de productos, un montón de técnicas de cocina y podemos crear infinidad de recetas que no solo son saludables sino que están riquísimas.

Además, hay muchos chefs que ya lo aplican como su base de trabajo.

¿Existen alimentos prohibidos?

No hablaría de alimentos prohibidos sino de unos que nos gustan menos (como los procesados o los azúcares refinados). Comer saludable es posible, dicen los señores de bata blanca, y lo que debemos comprender todos es que la dieta de la pechuga y la lechuga no es dieta.

¿Qué opinión tienes sobre los superalimentos?

Creo en los alimentos y en las propiedades de ellos. Aunque un tomate no esté de moda, es un superalimento y si enumeráramos verdura a verdura y legumbre a legumbre, todas podrían serlo también.

Está bien que estén de moda, pero la clave es intentar llenar el plato con la mayor cantidad de colores.

¿Y sobre la moringa concretamente?

Me parece un producto natural fantástico porque tiene un montón de minerales, como el calcio.

¿Cómo la incorporamos a recetas del día a día?

Podemos condimentar una ensalada, poner el polvo en batidos, en helados, bizcochos, arroces o masas (para lograr un pan con moringa).

Mucha veces, nuestra limitación es la imaginación.

Tus recomendaciones para llevar un estilo de vida saludable

Actitud positiva, alimentación saludable, ejercicio físico y descanso. Sonreír, comer bien, moverse y dormir son las cuatro claves para un estilo de vida saludable. Ah, y tener mucho sentido común.

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