En un momento en el que el pan vive una paradoja, omnipresente y, al mismo tiempo, profundamente incomprendido, José Roldán ha logrado devolverle prestigio, técnica y relato. Reconocido como Mejor Panadero del Mundo, no representa solo la excelencia del oficio, sino una nueva forma de entender la panadería: como conocimiento, como cultura y como industria con futuro.
Desde Córdoba, al frente del International Bakery & Pastry Center, lidera un proyecto formativo que mira al mundo y sitúa al pan, y a quien lo hace, en el lugar que merece. Conversamos con él sobre reconocimiento, formación, salud y el futuro del oficio.
“No existe el mejor panadero del mundo, existe un buen año y un gran equipo”
Para Roldán, el reconocimiento internacional no se vive como una cima individual, sino como un logro colectivo.
Lejos de los discursos grandilocuentes, insiste en que este tipo de premios son el reflejo de una etapa, de un contexto y de un trabajo compartido con su equipo, su entorno profesional y su familia.
España, señala, vive un momento excepcional en panadería, avalado por campeonatos y resultados internacionales que confirman un nivel técnico y creativo nunca antes visto.
El pan no perdió valor, cambió el consumidor
Contrario a la idea de que el pan haya caído en desgracia, Roldán habla de una revolución silenciosa. El consumidor actual busca sabor, pero también salud, y entiende que un buen pan no es un acompañamiento, sino un alimento con identidad propia.
Nunca antes, afirma, hubo tantos buenos profesionales ni un acceso tan amplio a la formación especializada. El resultado es una alianza natural entre un cliente que exige más y un panadero que ahora puede ofrecerlo.
Formación y relevo generacional: el gran reto del oficio
¿Por qué nace el International Bakery & Pastry Center?
La falta de profesionales y la ausencia de relevo generacional fueron el detonante. Especialmente en Andalucía, donde la formación específica en panadería, pastelería y bollería era escasa.
El objetivo del centro es doble:
- Formar nuevos profesionales desde la base
- Actualizar y especializar a quienes ya ejercen, dotándolos de herramientas técnicas de alto nivel
Una formación pensada para el presente real del oficio, no para la nostalgia.
Pasión + formación: la diferencia entre un buen panadero y uno excelente
Para José Roldán, la excelencia no nace solo del talento. La pasión empuja a mejorar incluso fuera del horario laboral, pero sin formación, se queda corta.
Viajar le ha permitido ver realidades donde el amor por el oficio es enorme, pero las oportunidades formativas son limitadas. Europa, en ese sentido, sigue marcando una diferencia clara.
Masa madre, fermentaciones largas y harinas menos refinadas: ¿moda o cambio real?
La respuesta es tajante: no es una moda.
Es una consecuencia directa de una sociedad más consciente de la salud y de su alimentación.
Quien ha probado un pan bien fermentado, nutritivo y sabroso, difícilmente vuelve atrás. El pan evoluciona porque el cuerpo lo pide.
El pan y los hidratos: ¿injustamente demonizados?
Roldán reconoce que los hábitos de vida han cambiado, pero también lo ha hecho el pan.
Hoy se elaboran panes con más fibra, mejores procesos y perfiles nutricionales adaptados a una vida menos física y más sedentaria.
El panadero, afirma, también ha cambiado. Y ahora trabaja para ser más saludable.
España, Francia y Asia: los nuevos ejes de la panadería global
Francia sigue siendo un referente histórico, pero España se ha consolidado como potencia internacional, con reconocimiento en Europa y América.
Asia, por su parte, destaca por su creatividad visual y diseño de piezas. El futuro, apunta Roldán, pasa por un equilibrio entre estética y nutrición: belleza por fuera, coherencia por dentro.
¿Cómo será el futuro del pan?
El futuro del pan será saludable, pero también placentero. Panes ricos nutricionalmente, pero irresistibles al paladar.Porque cuidarse no está reñido con disfrutar. Y el pan, cuando está bien hecho, sigue siendo uno de los grandes placeres cotidianos.
Una conversación que confirma que el pan no necesita reinventarse, sino volver a hacerse bien.
