Al frente, Domingo Cuza y José Carlos de Santiago, presidente del grupo Excelencias, en ameno intercambio durante el Varadero Gourmet 2022/ Foto: Raúl Abreu
Entrevista con el Máster en Ciencias Domingo Cuza Pedrera, director del Infotur de Granma. En exclusiva para Excelencias, dialoga sobre la propuesta del casabe como Patrimonio Mundial y el prominente futuro del alimento primigenio del Caribe.
Sin preguntárselo siquiera, cuando le solicitamos la entrevista Cuza enfatizó de inmediato que “no podría desatender una solicitud de Excelencias y de su Presidente, José Carlos de Santiago, pues han hecho mucho por el casabe (…) y fueron los que me dieron la oportunidad de dictar la primera conferencia específica sobre ese alimento en La Habana, donde, años atrás, pocos chefs lo conocían”.
Aclara que él había hablado antes, en la capital, del casabe y su importancia como identidad cultural y en el desarrollo de nuestra gastronomía, pero como un alimento dentro del tema de la cocina de contingencia, cocina mambisa, en otras charlas propiciadas por la profesora Alicia García.
Continuó explicando los orígenes del proceso para declarar al casabe Patrimonio de la Humanidad: “ya se venía trabajando en la idea de proponer al casabe como Patrimonio Mundial, pero estuvo a mi cargo hacerlo público ante autoridades, en la segunda edición del Seminario Trinidad Gourmet, 2019, ante la presencia de Katherine Muller-Marin, entonces directora de la Oficina Regional de Cultura para América Latina y el Caribe de la UNESCO, y de Gladys Collazo, presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural; pero José Carlos lo dijo aquí y es una gran verdad, si hoy el casabe está propuesto, mucho se le debe a Excelencias”.
“El expediente para declarar al casabe Patrimonio Mundial va a toda marcha”, asegura Cuza. El de Cuba, en particular, “está bastante adelantado, aunque aún se está haciendo el levantamiento, el inventario, las entrevistas y las firmas de las actas de consentimiento de los grupos portadores”. Mediante dichas actas se oficializa la anuencia de aquellas familias o personas que poseen los saberes del casabe para que se divulguen esos saberes, se publiquen fotos de sus burenes, o se den a conocer otros atributos propios de sus respectivos peculios.
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La documentación se complementa con la inclusión de varios argumentos tales como: fotografías, videos, fundamentación sobre la trascendencia y perdurabilidad del bien patrimonial que se quiere proteger, las acciones políticas del Estado y Gobierno para su salvaguarda, los datos de contacto de los portadores, las fechas celebratorias, los elementos culturales asociados a la producción del casabe como la agricultura o las fiestas patronales.
Cinco países están involucrados: Cuba, República Dominicana, Venezuela, Honduras y Haití. El 31 de marzo debe sesionar la UNESCO y pronunciarse si procede declararlo: en caso positivo, la respuesta es definitiva; en caso de que no quedara aprobado en dicha sesión, existe la oportunidad ulterior de corregir los detalles cuestionados.
Mirando al futuro... “El casabe está de moda ya; está en los grandes hoteles, se le ha dado a probar a la reina Leticia; en este propio evento [se refiere al 12 Festival Internacional Varadero Gourmet 2022], el casabe ha sido ingrediente de casi todas las demostraciones (…) Diez años atrás, eso era impensable”.
Estamos trabajando en otra dimensión –comenta el experto— con el Slow Food: el casabe es afín a la cocina sostenible, participativa y saludable, que son los principios que establece ese movimiento; es decir, “lo consideramos un baluarte, con la posible implicación de poder captar ayuda financiera para los procesos productivos de los maestros casaberos, teniendo en cuenta lo que significa su producción para la sostenibilidad”.
Estas y otras razones son para Cuza motivo de orgullo, y no duda en afirmar que son muchos los que han apoyado esta carrera para llegar al punto actual, e insistió en reconocer el papel de algunos de los que lo han acompañado en el intento.
Mencionó al maestro casabero de La Habana, Yoel Fontaine, quien ha sido un promotor muy activo, que hizo en la capital lo que no se había podido hacer desde el oriente: empezó a producir casabe, a pequeña escala, garantizando así asumir las crecientes demandas. “Usted puede hablar mucho de casabe, pero si al final no hay casabe, no ha hecho nada”. Aquí, en este evento, tenemos casabe de Yoel.
Más adelante, reconoció el rol de Reinaldo González Blanco, maestro casabero del Padrón, quien recibió a personalidades de la cultura en su burén y dio clases e impartió saberes con cada persona que llegaba a su casa; en tanto, elogió al cocinero Enoch Tamayo que comprendió cómo funcionaba el casabe, con qué era mejor combinarlo, cómo estilizarlo, y hacerlo así más atractivo a la vista y al paladar.
“Enoch y Yamilet Magariño [notable chef cubana recientemente fallecida] fueron pioneros en esto, me apoyaron mucho en las presentaciones y en la divulgación directa a cocineros y personalidades interesadas”.
Contribuyó a su vez la fotografía de Fernando Valdés (Ferval), fundamentalmente para quienes no estaban presentes y para difundirlo por las redes sociales, al permitir visualizar la belleza del montaje sobre el casabe.
Agrega el papel de la prensa y las publicaciones, entre las cuales destacó a Excelencias Gourmet, “revista especializada con muy buena fotografía, en la que tuve una sección fija de artículos, no tan periodísticos como los que habitualmente aparecen en Internet, sino que tenían una visión antropológica y un destino gastronómico”.
Como colofón, Cuza reafirma su concepto de que el casabe, que ha sobrevivido a varias etapas de la historia cubana, identifica “nuestra esencia cultural”.
