En el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2022 dialogamos con Miguel Sierra, para quien el entorno dulce y el paisaje que lo rodea son sus dos grandes pasiones. Este reconocido pastelero asturiano, crea, innova, revoluciona constantemente para crear postres exquisitos que deslumbran los sentidos; verdaderas delicias, no solo para el paladar por sus sabores y aromas, sino también para la vista.
¿Cómo es la participación que está teniendo en Madrid Fusión, dentro de cocinas de Asturias ?
Estamos aquí como embajadores de Cocina de paisaje, una marca emblemática que ha nacido este año en una época buena para crear proyectos nuevos como este. En él Asturias refleja su entorno, su paisaje que es un poco en lo que siempre me he apoyado, mi inspiración. Transformar los paisajes tan bonitos que tenemos en Asturias fusionados con la nueva gastronomía y de ahí nace cocina paisaje. Aquí estamos con la parte dulce que me toca pues endulzando Madrid un poco.
¿Qué va a presentar en la Feria?
Voy a hacer un postre que flota. El plato se monta sobre una hoja de maíz y se posa sobre el agua donde está moviéndose y de ahí se coge directamente. El postre consiste en un mantecado de maíz que lleva encima una crema de dulce de manzana con aguardiente de sidra, un maíz tostado con chocolate sobre este y una espuma de vainilla. Está decorado con fresas para aludir al concepto de río pues en este abundan las fresas silvestres.
¿Qué proyectos tiene Miguel Sierra?
En estos momentos tenemos un proyecto que se llama Spanish Vitality que es una empresa de Asturias en la que empezamos elaborando dulce de manzanas, un producto característico de la región, muy fusionado con los quesos porque Asturias es una potencia quesera. Concretamente hago dos referencias que se llaman Adán y Eva. Adán es el dulce de manzana tradicional, más duro, compacto. Del Adán mezclado con aguardiente de sidra de San Juan del Obispo nace Eva que es una crema con un punto alcohólico de manzana muy a tintes caramelizados que está muy bien también para armonizar con quesos, en cocina para carnes, foia. Al final es un producto tanto para repostería como para cocina, también para comerlo a cucharadas, está muy sabroso.
Asturias es un paraíso natural pero también lo es gastronómicamente hablando…
España en sí ya es una potencia gastronómica y en Asturias por la localización que tiene contamos con mucha variedad. En el territorio encontramos mar, montaña, una serie de ingredientes de huerta; es un lujo y tenemos que valorar lo que poseemos. Es una potencia culinaria y venimos aquí, digamos que a dar, mostrar un granito de lo que hacemos allá arriba aunque lo bonito es que subas y entonces lo disfrutes por ti misma.
¿Cuál es la importancia de venir a eventos como Madrid Fusión para Asturias y sus cocineros?
Como suelo decir pues sales un poco de la montaña y vienes a Madrid a dar a conocer un poco lo que hacemos porque a veces no se sabe. Aunque la realidad ha cambiado y hoy día ves que eso que haces al minuto ya puedes sacarlo al mundo y enseñarlo. Antes no funcionaba así y más en Asturias que estamos un poco apartados del mundo, incomunicados, por así decirlo y eso también es bonito.
Qué proyectos internacionales tienes?
Estamos con México con el tema del maíz y antes del COVID estuvimos haciendo cosas en Hong Kong, tres meses antes de la pandemia.
