Elsis Valencia, cocinera tradicional del Pacífico colombiano llegó a Huelva, para la tercera edición de Binómico, representando a su país. Desde Excelencias Gourmet, tuvimos el honor de entrevistarla:
¿Cuáles fueron sus orígenes en la cocina?
Empecé a cocinar en las bodas, práctica de cocina que enseñaban a las niñas en el Pacífico colombiano. Hoy está casi en desuso. Nuestros padres nos acompañaban a cocinar y nos retaban. Era cocinar de verdad, no con tierra y otras cosas no comestibles. Lo primero que nos ponían hacer era limpiar las tripas de las gallinas y luego asar pescado con escamas. Ahí empezó, a la que le gustaba seguía y la que no, lo dejaba. Eso se convirtió en una manera de vivir, en un estilo de vida para mí, todos comemos, respiramos… si no habitamos es muy difícil.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en la cocina de Elsis Valencia?
Las hierbas de azotea, es una estructura en altura que se construye, cuadrada, de metro y medio o en alguna cacerola viejita. Ahí sembramos albahaca negra, orégano grueso y el poleo. Esas hierbas más que para dar sabor, se usaban para sanar porque vivíamos alejados de los hospitales. Nuestras madres usaban esas hierbas para prevenir y ayudarnos a sanar desde la comida. Esas hierbas tienen un poder curativo maravilloso.
¿Qué identifica a la gastronomía colombiana y específicamente a la región pacífica?
Es muy difícil, pues si buscamos un plato nacional no tenemos. Somos una cocina muy de regiones. Cada región tiene sus platos estrellas, por eso no podemos decir que es el sancocho o el sudado de pollo. La región pacífica tiene alto consumo de mariscos, pescados, carne de cerdo, pero la leche de coco especialmente en la cocina de mar, no puede faltar. Hay otra cocina que es con otra alegría, con el uso del queso costeño que baja desde el Caribe colombiano y que hace parte de su memoria. Un abanico muy expandido en sabor y en color, lo que nos atraviesa es las hierbas de ríos.
¿Ha podido probar la gastronomía típica de Huelva?
Sí, he probado algo que de niña conocía como el cardumen para los peces, chicharroncitos de calamar, unas croqueticas que comí que me parecieron maravillo, una sopa con gambas y garbanzos y el jamón, me parece riquísimo. El cerdo tiene una conexión muy especial conmigo, en mi casa se comía mucho cerdo y lo consumíamos curados y secado al sol. Ha estado en nuestras cocinas siempre.
¿Qué le aconseja usted a los nuevos cocineros que serán los embajadores de la cocina colombiana en el futuro?
Habitar, cuando digo habitar el territorio es habitar de verdad. Reconocer que hay un origen, vivirlo de verdad y ya después sí puedes ir a transformarlo. No puedes ir a transformar algo de una comunidad si no lo conoces.
