FOTOS: MUGARITZ / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA
Por ser merecedor del premio Icon Award 2023, compartimos esta entrevista que ya publicamos en la edición 88 de la Revista Excelencias Gourmet.
Andoni Luis Aduriz, el chef donostiarra, considerado uno de los cinco mejores del mundo, dialoga sobre la actual temporada de Mugaritz y su trayectoria al frente de este proyecto gastronómico.
"Vivimos en un mundo donde los proyectos de más de un cuarto de siglo difícilmente siguen vigente"
Hablar de Mugaritz es hablar de la excelencia en el mundo de la alta cocina. Como el propio faro de este proyecto, el chef Andoni Luis Aduriz, señala, es sumamente complicado que un proyecto gastronómico tenga un ciclo de vida tan prolongado. Pero Mugaritz ha sido capaz de alcanzar su 25a temporada, siendo además referentes en el mundo de la innovación culinaria, haciendo del restaurante una confluencia perfecta entre el universo gastronómico, científico y artístico. Conversamos con el archiconocido chef donostiarra para conocer más acerca de la presente temporada de Mugaritz y de su trayectoria al frente de este proyecto.
DA VÉRTIGO ESCUCHAR QUE ESTÁS CONSIDERADO UNO DE LOS CINCO MEJORES CHEFS DEL MUNDO.
Un poco, pero al final, todo es relativo. En el mundo existen muchos chefs y muchos proyectos relevantes, tanto por talento como por apoyo económico. Nuestro proyecto es como si fuéramos al Rally Dakar haciéndonos el coche nosotros. Cuando ves que hay compañeros que tienen fondos ilimitados, o lo parece, y compites contra ellos, ves que lo que haces tiene mucho mérito. Además, vivimos en un mundo donde los proyectos de más de un cuarto de siglo difícilmente siguen vigentes. Vivimos en una realidad en la que todo caduca muy rápido, y en la que lo nuevo se premia y lo conocido se penaliza. Si ponemos todos estos ingredientes sobre la mesa, te diré que es fantástico que nos sigan viendo como una referencia.
No obstante, no es algo a lo que preste demasiada atención, sinceramente. Me preocupa más realizar un buen trabajo. Uno debe ser fiel a sí mismo, y a mí me interesa mucho que lo que hagamos en Mugaritz tenga su profundidad y su verdad. Igual soy un analógico en un tiempo digital.
SON 25 AÑOS AL FRENTE DE MUGARITZ, SIENDO REFERENTES DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL. ¿QUÉ HA CAMBIADO DEL PRIMER AÑO DEL RESTAURANTE A ESTA 25a TEMPORADA?
Probablemente haya cambiado casi todo. El público, por ejemplo, es algo que ha sufrido un gran cambio. En el pasado, la clientela que venía era mucho más cerrada. Proyectos como Mugaritz es increíble que no sean mucho más contestados. Al final, vas a un lugar que es bastante caro, y que tiene unos códigos que a la gente le deja muy desubicada. Hay una distancia importante entre lo que se hace en un restaurante al uso y lo que hacemos nosotros. En ese sentido, la gente hoy en día es mucho más permisiva. Incluso las personas que puedan estar más decepcionadas con la propuesta son muy educadas, y la gente que es más experta deja más en el aire su opinión. Antes, todo el mundo tenía muy claro lo que era bueno y lo que era malo, y ahí se acababa todo. Ahora las cosas son mucho más discutibles, y por eso existe un proyecto como Mugaritz.
Por otra parte, cuando empecé, estaba muy en auge lo que era la creatividad. Si tu proyecto no era creativo, no eras nadie. Hoy en día, parece que si no eres un proyecto mucho más conservador y moderado tampoco lo eres. Todo es muy pendular. Nosotros hemos sido fieles durante muchos años a una idea. Ha habido momentos en los que hemos estado más de moda, y otros en los que menos, pero ahí seguimos. Ha cambiado todo tanto que, si me llegan a decir hace 25 años que toda la gente que trabaja en Mugaritz está 40 horas semanales, se me hubiera hecho muy difícil creerlo. No porque no pensase que fuera necesario, sino porque no sabía hacerlo. Y lo hemos conseguido.
EN RELACIÓN A ESE VÍNCULO CON EL PÚBLICO, ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE EN MUGARITZ LA IMPLICACIÓN DEL COMENSAL?
Más allá de lo que podamos hacer y lo que pensemos que está bien, el fin último es compartirlo con alguien, que además lo paga, y lo paga bien. Lo bonito es que nuestras ideas tengan vida, fluyan, se compartan, y que tengan un impacto no solo en el público sino también en la propia profesión. Muchos de los trabajos que hemos ido realizando en Mugaritz se han acabado consolidando en otros proyectos. Al final, tenemos una influencia y una responsabilidad como referentes dentro de la propia profesión. Hemos ido introduciendo nuevos productos y aportando nuevas técnicas y conceptos. Cosas que antes ni siquiera eran imaginables, hoy en día se ven con mucha más naturalidad. Hemos sido bastante insistentes, y gracias a ello nos han acabado aceptando.
AL FINAL, ESTO ES POSIBLE GRACIAS AL TIEMPO QUE LE DEDICÁIS A LA PREPARACIÓN DE LA TEMPORADA, UNOS SEIS MESES. ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE EN MUGARITZ EL APARTADO EXPERIMENTAL E INNOVADOR?
Esto de lo que hablo no se debe únicamente al ejercicio vinculado a la creatividad. Más allá de esto, depende también cómo la plasmas. En el fondo, un restaurante no depende de una persona, sino que somos muchos haciendo posible que funcione. Es algo coral, como si fuéramos una compañía de teatro, con muchísimas funciones dentro de esos seis meses. Si uno aspira a la excelencia, tienes que hacer rotaciones, y la gente tiene que descansar, no solo en el apartado físico, sino también en el mental. Ahora mismo, cerrar seis meses nos permite alargar la ilusión de un equipo que va cumpliendo años, y que se enfrenta cada temporada a una competición tremendamente exigente. No se rinde igual si se está 11 meses al año trabajando en algo, que si estás únicamente seis meses. Y esos seis meses pasan muy rápido, pero es un gesto de fidelidad hacia esa gente que confía y que se desplaza de todo el mundo para vivir algo que ellos pueden considerar que es excepcional. Debemos comprometernos con esa excepcionalidad, y tratar de pensar que estamos dando la mejor versión de nosotros mismos. Es por ello que descansar mentalmente es vital.
EN ESE SENTIDO, ¿HAS NOTADO EL CANSANCIO Y LA FATIGA DE ESTAR 25 AÑOS SOPORTANDO ESA PRESIÓN AL FRENTE DE MUGARITZ?
Absolutamente. Cuando hablo con la generación anterior a la mía, como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak, siempre me dicen que, en su momento, la presión no era tal. Cuando ellos empezaron, su marco de influencia era local y nacional. Hoy en día, nosotros somos una vocación universal. En su momento, no había ni siquiera congresos, y actualmente se han multiplicado, no solo en España, sino que tienes eventos a nivel internacional. Esto te aporta muchas oportunidades y que te conozcan en el mundo entero; pero también supone que tengamos que atender a casi cien congresos, muchos de ellos virtuales, por lo que estoy constantemente exigido. Antes salías en la revista de tu pueblo, y hoy sales en la BBC.
Esto lo ha desdibujado todo. Antes competías con el restaurante de tu barrio o de tu pueblo, mientras que ahora tienes que intentar que los que compitan contigo sean muy buenos, para que tu ciudad compita con las más importantes del mundo. También tenemos que entender que la vida de los restaurantes ha sufrido a su vez un cambio radical. Podemos hacer referencia, por ejemplo, al proyecto de Magnus Nilsson, cuyo restaurante cogió una dimensión importante, pero ha cerrado a los 10 años. En uno o dos años puedes llamar la atención, consolidar tu proyecto y que el mundo entero te conozca; pero es tan agotador y exigente que las personas cumplen una década y lo tienen que dejar.
ESTA 25a TEMPORADA MUGARITZ SE HA CENTRADO EN EXPLORAR LAS RAZONES DEL GUSTO. ¿QUÉ DESTACARÍAS DE LA PROPUESTA DE ESTE AÑO?
Veníamos del 2021, que ha sido uno de los peores años de mi vida. Salíamos de la pandemia y pensaba que el año pasado ya empezaríamos a volver a la normalidad, y nada más lejos de la realidad. Se empezó a contagiar gente, y yo tenía un restaurante lleno de personas que venían de todas partes del mundo, con mucha ilusión. Tuvimos que empezar a tomar decisiones ante situaciones a las que nunca habíamos imaginado enfrentarnos. Si me faltaba el 40 % del equipo, ¿cómo podía dar al público el servicio? Nos planteábamos seriamente cómo darles el servicio, ya que les íbamos a servir peor, pero no podíamos cobrarles lo mismo, evidentemente. Fue una crisis tremenda, ni el incendio fue tan comprometido.
Tomamos la decisión de anular más de 30 servicios que estaban llenos, en un momento pospandémico, con una necesidad de facturar importante y con una carga de deudas llamativa. Todo lo ves en perspectiva y luego lo miras de otra manera, pero cuando estás metido en el centro del huracán no sabes cómo va a terminar la historia.
2022 ha sido un año extraordinario, y hemos podido armar un equipo brillantísimo, con gente joven, lúcida y comprometida. Hacía tiempo que no veía un equipo tan maduro y redondo, y presentamos una propuesta que no adolece de todo lo que compone el espíritu Mugaritz. Ha sido un año pletórico, coincidiendo además con la temporada 25a, lo cual es muy significativo. No puedo evitar acordarme de aquel joven Andoni, hace 25 años, con tantas ilusiones y con tanta ingenuidad, que no se imaginaba todo lo que íbamos a conseguir a lo largo de los años. Ha sido un año especialmente bueno.
EL AÑO PASADO, CUANDO ENCONTRÁIS TANTAS DIFICULTADES DEBIDO A LA PANDEMIA, ¿TUVISTE PREOCUPACIÓN ACERCA DE LA VIABILIDAD DEL PROYECTO?
Cuando nos confinaron, hablé con el equipo económico de Mugaritz y les pregunté: ¿Vamos a poder continuar? Ellos me dijeron que nos íbamos a endeudar, pero que podíamos continuar con el proyecto. Eso me dejó mucho más tranquilo, pero hay que tener en cuenta que eso fue el primer año de la pandemia. Cuando ves que en enero del 2021 te están poniendo vacunas, ya piensas que el problema está finiquitado, y ves las cosas de una manera distinta. Evidentemente, teníamos bastante necesidad, porque nos habíamos endeudado mucho. Yo no esperaba un desenlace tan malo a lo largo de ese año como el que habría posteriormente.
Los primeros años de Mugaritz yo lo vivía todo con mucha más exaltación y mucho más miedo. Hoy el restaurante tiene un nombre, pero en los inicios nadie quería trabajar conmigo, y tampoco tenía la capacidad económica para convencer a gente para que viniesen a mi restaurante. Los primeros años fueron complicados, y el año del incendio fue dramático, pero por lo demás hemos podido seguir adelante. Afortunadamente, el proyecto sigue en marcha y está empujado por gente que cree en él. Si tuviera que empujarlo yo solo, este proyecto no duraría mucho.
RECUERDO CHARLAR CON VARIOS CHEFS ACERCA DE CÓMO FUE SU APRENDIZAJE EN LAS COCINAS HACE AÑOS, Y MUCHOS DE ELLOS HACÍAN HINCAPIÉ EN EL TRATO EXCESIVAMENTE DURO QUE SE DABA EN OCASIONES EN LAS COCINAS. EN TU CASO, ¿SIENTES QUE HA CAMBIADO TU FORMA DE LIDERAR EN ESTOS 25 AÑOS?
Siempre me gusta contar la anécdota sobre la marca de mis nudillos en una cámara frigorífica, marca que se llevó el incendio. En general, he tratado bien a la gente y he tenido pocos conflictos. Pero el hecho de que no haya tenido unas malas palabras con alguien no quiere decir que eluda la responsabilidad de saber que, cuando las miradas están puestas sobre ti en un equipo, y tú le pegas un puñetazo a una cámara, eso afecta al equipo. En aquel momento no lo veía de esa manera. Era muy perfeccionista y tremendamente exigente. Venía de donde venía y con la formación que venía, de sitios también muy exigentes, de alto rendimiento. Al final, es un proceso de madurez saber que se puede ser exigente y aspirar a todo, pero sin hacer aspavientos o pegar gritos. Un gesto, en sí mismo, puede afectar mucho a la gente. En ese sentido he cambiado mucho. Aun así, tampoco era el típico chef exaltado y acostumbrado a gritar. Cuando me he cruzado con algún compañero que estuvo en Mugaritz hace años, me ha dado curiosidad lo que me podía llegar a decir, y siempre recalcan un detalle bueno que tuvo con ellos. Uno no es capaz de imaginar la relevancia que tiene un gesto para alguien, el cual está dentro de lo natural para ti. Vamos a quedarnos con que, en el camino, hemos aprendido a hacer las cosas mejor.
