El aceite de Madrid está siendo uno de los protagonistas de este Salón Gourmets 2023. Su complejo sabor y sus reciente Denominación de Origen Protegida hacen a este producto uno de los más atractivos y sorprendentes.
Aún muy desconocido para muchos, este aceite presenta un potencial descomunal, y es toda una apuesta a futuro para la gastronomía nacional. Esther Alonso, directora de Aceites de España y miembro de la Unión de Cooperativas Agrarias Madrileñas es una firme defensora de este aceite. Hoy hablamos con ella, que nos explica por qué resulta tan especial.
—¿Qué distingue al aceite de Madrid?
El aceite de Madrid está entre la zona monovarietal de Toledo con su variedad cornicabra con D.O., y Guadalajara, con manzanilla castellana. Lo que tenemos en Madrid es unas variedades mayoritarias como son la manzanilla castellana, la manzanilla cacereña y la cornicabra, y otras minoritarias como son cordal, asperilla, redondilla y carrasqueña.
El mezclar estas variedades es lo que lo hace único, porque es multivarietal. Son unas variedades que están adaptadas a nuestro clima y a nuestro suelo. Al final lo que tenemos es unas variedades que se han ido aclimatando a esta zona entonces son aceites que tienen un grado de polifenoles, que es el grado de amargo que notamos en boca, alto. Tenemos unos descriptores de hierba, hoja, manzana… que lo dan nuestras variedades. Eso es lo que lo hace diferente y por eso nos han dado una D.O.P. Eso significa que el vínculo geográfico está aquí, se puede demostrar. Lo hace diferente a otras D.O.P. y a otros aceites.
—¿Cómo es el sabor en boca del aceite de Madrid?
Como se recoge de manera temprana, con un grado de maduración fijo, estamos intentando buscar perfiles verdes. Sin embargo, va a haber siempre notas maduras a hoja, hierba, manzana, tomatera, tomate… y sobre todo con equilibrio entre picante y amargo.
—¿Qué almazaras elaboran el aceite de Madrid? ¿Dónde están situadas?
En Madrid vendemos 21 almazaras que elaboran aceite en la comunidad, distribuidas en tres zonas. Tenemos 24.000 hectáreas de olivar, de las cuales las 18.000 que están más unidas están en la zona sudeste, entre la cuenca del Henares, las vegas del Tajuña y del Tajo, ahí se concentra la mayor parte del olivar madrileño. Luego tienes otra zona en la parte suroeste, que englobaría Villa del Prado, Cenicientos, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Y luego una pequeña mancha del olivar en la zona norte, en Torremocha del Jarama.
—¿Cuál es el periodo de recolección de las aceitunas?
Los aceites tempranos empiezan a finales de octubre a recogerse, el grueso en noviembre y diciembre, y luego algo quedaría en algunos sitios, pero no es lo habitual. Lo recogemos del árbol, nunca cuando llega a los suelos y es importante que se molture (que llegue al molino) en las siguientes veinticuatro horas.
—¿Cómo está posicionado el aceite de Madrid en el mercado nacional y en el extranjero?
Está todo por hacer. Tenemos un aceite de calidad, virgen extra, con unas características que son únicas, con un mercado muy cerca que realmente nos desconoce. Ese es nuestro reto. Estamos muy orgullosos de lo que se nos ha considerado pero lo que tenemos que hacer es establecernos más, sobre todo en Madrid, y por supuesto sin olvidar lo nacional y lo internacional. Pero, a día de hoy, tenemos que establecernos en el mercado de la proximidad.
—¿Qué perspectivas tienen para 2023?
Por encima de todo formar, dar a conocer e intentar que las marcas que están amparadas en la Marca de Garantía Aceite de Madrid se puedan ir adscribiendo a la etiqueta de Denominación de Origen Protegida.
—¿Qué ha supuesto la adscripción de la D.O.P a Aceites de Madrid?
Sobre todo, el reconocimiento a un trabajo de años para intentar conseguirlo. Lo que pensamos es que esto va a dar mucha visibilidad al sector, tanto a los olivicultores como a los almazareros con esas 21 almazaras, los envasadores y, sobre todo, esas almazaras que están en zonas rurales consigan fijar población y que sea una visibilidad para ellos.
