Hemos tenido la interesante oportunidad de conversar con Eva Ballarín, una mujer de grandes ideas, innovando siempre y buscando lo nuevo en cada detalle de lo que hace. Alguien que se define como "curiosa por naturaleza", que decidió poner esa curiosidad en función de crear y para quien el sector Horeca ha sido el escenario de su vida. Si a veces sus creaciones "no salen bien", sí la inspiran a continuar, y la han llevado a convertirse en paradigma para muchos emprendedores en el mundo.
¿Por qué el sector de la hostelería es tan importante para Eva Ballarín?
La hotelería y hostelería son los escenarios de muchos momentos mágicos en nuestra vida. Celebramos ritos sociales en restaurantes, vivimos experiencias únicas en los hoteles. Dedicarse a esto es tener el privilegio de diseñar momentos memorables para otras personas, en un proceso en el que la interacción con ellas te permite aprender constantemente y te aporta una visión maravillosa del ser humano. No podemos arreglar tu vida, ni cambiarla, pero somos ese paréntesis de felicidad en forma de cena romántica un sábado por la noche a la luz de las velas o de alegría familiar en una larga mesa de domingo compartiendo un arroz o de banquete en el día más importante de tu vida.
Es obvio que la palabra innovación es una constante en la vida de Eva Ballarín. ¿De dónde vienen todas esas ideas?
Soy curiosa por naturaleza y me gusta investigar. Y, con los años, he ido desarrollando mi propio método de trabajo en el que siempre me pregunto si lo que hago innova de alguna forma. Si aporta algo nuevo o mejora una propuesta. No siempre sale bien, pero me obliga a no quedarme en una zona de confort y a enfocarme en que mi trabajo evolucione constantemente.
¿Qué buscabas cuando creaste HIP 4.0? ¿Lo has conseguido?
Estoy muy contenta con la evolución de HIP. Fue diseñado como un espacio que en ese momento no existía: un foro de conocimiento e inspiración que aportara al sector una visión de negocio. Desde la primera edición, la buena acogida del programa del congreso dejó claro el creciente interés por contenidos sobre gestión, marketing, innovación o tendencias. En la última edición dimos la bienvenida a más de 35.000 profesionales que compartieron tres días con más de 350 ponentes. Pienso que el objetivo se va consiguiendo edición a edición y la prueba es el recorrido que en cuatro ediciones ha conseguido el evento.
Hace unos años dijiste en una entrevista que era momento de que los pequeños grupos pensaran como grandes, refiriéndote a las PYMES. ¿Crees que tu consejo fue escuchado? ¿Se evidencia este modo de actuar en ellas?
Estoy absolutamente segura. La profesionalización del sector, al que cada vez se incorporan más perfiles con formación específica en la operativa y con una visión más estratégica del negocio en los puestos de liderazgo, está permitiendo a grupos independientes hacer las cosas de otra forma. Utilizan la tecnología como lo hacen las grandes cadenas que todos tenemos en la cabeza, implementando ecosistemas digitales y aprovechando el flujo de datos para extraer la información más valiosa; se valen de todas las estrategias digitales para trabajar el marketing online; han desarrollado herramientas para mejorar la gestión de las personas y el talento La accesibilidad a la tecnología ha sido fundamental.
Sin dudas el 2020 fue un año "destructivo" para muchos sectores y mercados a nivel mundial. La vida y el modo de hacer y concebir eventos y servicios cambió para siempre. ¿Cuáles de esos cambios habrán llegado para quedarse en el sector HORECA? ¿Cree Eva Ballarín que aún hay cambios por efectuar?
Todo cambia constantemente. La historia del mundo es una historia de cambios constantes. La pandemia ha puesto de manifiesto la importancia del sector, tanto desde el punto de vista económico como social, pero también hemos comprobado lo que ya sabíamos: que una gran parte de este tejido empresarial es muy frágil y que un acontecimiento imprevisto hace tambalear muchos negocios. Lo que se va a quedar, en mi opinión, es un mayor valor percibido del sector por parte de la sociedad y la disolución de las fronteras tradicionales Horeca, lo que nos traerá un mundo nuevo de oportunidades. Precisamente de cambios y tendencias hablé en mi artículo para el anterior número de Excelencias Gourmet y, si los lectores de la revista no lo han leído ya, les invito a hacerlo aquí.
¿Serán los eventos virtuales e híbridos los que marquen el futura del sector MICE?
Los eventos MICE se diseñan a partir de unos objetivos corporativos y se realizan con una serie de actividades afines para conseguir esos objetivos. Si el formato virtual sirve a estos, es una estupenda opción, porque ahorra una serie de recursos importantes como por ejemplo el tiempo y esfuerzo de desplazamiento de los participantes. Pero no todos los objetivos son alcanzables utilizando únicamente el medio digital, y por ello los eventos híbridos funcionarán y los presenciales también. La industria MICE se está reinventando a la velocidad de la luz y como profesionales hipercreativos y expertos en dinámicas de personas, encontrarán modelos sorprendentes en los que seguiremos generando relaciones humanas que nos permitan colaborar, co-crear o hacer negocios ya sea a través de nuestros dispositivos o fuera de ellos.
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Sin dudas el empoderamiento de la mujer crece cada día. ¿Cómo cree Eva Ballarín que sería el futuro del sector horeca con más mujeres formando parte de él?
Tengo un dato muy fresco: en turismo, las mujeres representan el 54% de la fuerza laboral, pero solo un 5% está en puestos de liderazgo. No creo que sea la cantidad de mujeres, sino el que dispongan de oportunidades para liderar. Yo creo en las personas con talento, en equipos multiculturales, en la diversidad e inclusión transversal. Ese es el futuro de cualquier sector: ser capaz de despertar una pasión, atraer el talento y, a partir de este, generar valor. Entre mis alumnos veo mujeres con una gran preparación y ambición, y también vamos identificando muchas jóvenes profesionales que empiezan a ser una referencia femenina. Hay cantera, por lo tanto, solo necesitamos facilitar el camino. Y en esa labor, las mujeres que ya tenemos cierta presencia en el sector jugamos un papel muy importante.
¿Cuáles crees que serán las nuevas tendencias del sector este 2021?
Lo que nos queda del 2021 es un periodo de transito. Y lo seguirá siendo hasta que normalicemos la situación sanitaria y económica. Hay que diferenciar entre las reacciones a una situación extraordinaria como la que vivimos y las tendencias que quedarán, que responden a una transformación. Recuerda, por ejemplo, en la anterior crisis, el modelo de -menú ejecutivo- o -medio menú- al que se llegó para tener un producto de venta sustitutivo y a un precio más competitivo: el menú mató a la carta para abaratar el PVP y el menú ejecutivo mató al menú, abaratando todavía más el PVP. Cuando volvimos a recuperar la capacidad de gasto, el ejecutivo se fue reduciendo y hoy, o mejor dicho antes de la pandemia, casi no había casas en las que sirvieran menús ejecutivos. No tengamos siempre tanta prisa por identificar tendencias, porque podemos caer en el error de glorificar modas y apostar por soluciones costosas e innecesarias de adaptación.
Pero, respondiendo a tu pregunta y con unas miras muy a corto plazo, apuesto por la incorporación de nuevas fuentes de ingresos a las habituales en los restaurantes (las que ofrece el modelo food as a service: delivery, drive-in, take out, venta de productos elaborados por el restaurantes o de proveedores), la adaptación de la sala a la rentabilidad debido a nuevas normativas de aforos y distancia social y la simplificación del menú en favor de la rentabilidad. Y, obviamente, la consolidación de las cocinas de producción para virtual brands y diferentes canales de venta B2C (restaurantes sin sala, con venta solo online) y B2B (quinta gama para otros restaurantes o retail, por ejemplo).
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En 2018 lanzaste tu Manual para Neo hosteleros valientes, llevando a grado superlativo lo muy valiente que se debe ser en ese sector. Hoy, luego de un 2020 de pérdidas sustanciales, y en un 2021 que pudiera considerarse el año de la recuperación si llegan las vacunas contra la COVID-19... ¿Ha pensado Eva Ballarín actualizar dicho Manual? De escribir uno nuevo ¿cómo lo llamarías?
El Manual para valientes fue el resultado de identificar muchos patrones de (malas) decisiones por desconocimiento del sector a la hora de emprender, que pude conocer de primera mano a partir de mi trabajo con emprendedores. Está fechado en un tiempo en el que las tendencias se veían con claridad, el sector tenía una estructura determinada, el
comportamiento del consumidor era, de alguna forma, estable y nos encontrábamos en un momento de crecimiento económico, con una variedad de modelos de negocio bien identificada.
Lo fácil sería un "Manual para supervivientes" -y el horizonte de la supervivencia lo pondría más adelante que en el 2021- pero creo que vale la pena seguir analizando la realidad y hacer un ejercicio de reflexión para poder compartir con empresarios y emprendedores mi visión sobre el negocio. En este periodo de tránsito nos encontramos como en una tormenta en alta mar y hay que tomar las mismas decisiones: capear el temporal y una vez el mar vuelva a la calma y los vientos vuelvan a soplar con normalidad, identificar el mejor rumbo, en este caso las mejores oportunidades.
Cuando finalice este periodo, nos encontraremos con nuevas sensibilidades y necesidades y nuevos modelos de negocio surgidos en la pandemia, así como todo un universo de oportunidades para el sector. Tal vez esa es la ventana de oportunidad para poder volver a compartir mi visión con el sector, de forma reflexiva y honesta.
Si Eva Ballarín pudieras definir tu vida profesional en una palabra ¿cuál sería? ¿Y en una frase?
Un par de ellas: We are ladies & gentlemen, una frase de Cesar Ritz que para mí evidencia la grandeza de nuestra industria, nos eleva como clientes y como empleados poniéndonos en el mismo nivel y establece un compromiso elegante entre todas las partes. Me gusta tanto que he titulado así mi podcast. Y como mi vida profesional y personal van juntas, interconectadas, otra de mis frases es "No dejes que nunca nadie tome las riendas de tu vida", de mi querida amiga Bárbara, quien me ha inspirado a tomar decisiones con libertad y a pensar de forma individual. Es una frase que en ocasiones "tuneo" para mis alumnos como "No dejes que nunca nadie tome las riendas de tu pensamiento estratégico".
