Dialogar con Javier es acercarte a Galicia aunque estés a miles de kilómetros de distancia; es una conversación mecida por ese acento inconfundible y con una cercanía que quizás es la esencia de su propia cocina.
Después de este viaje a través de su historia, del proceso de creación, de su aprendizaje continuo, me doy cuenta de que Culler de Pau (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol) es O Grove, y es el mismo Javier Olleros. Que este proyecto tiene sentido exactamente donde está y como es, nutriéndose de la tierra en la que está y a la que pertenece. Un proyecto vital en una región mágica.
El producto por encima de todo, la simplicidad y los valores éticos. Y como referente siempre su padre, su gran maestro, que le enseñó a no pasar a medias por la vida.
Esta es la conversación con un cocinero que no quiere olvidarse de ser "un tipo normal".
Javier Olleros, tu relación con la gastronomía comienza con tu padre, con un negocio familiar. ¿Aceptaste que este era tu destino, o tuviste tu etapa "rebelde" de no querer hacer lo mismo o aquello que parecía sería lo natural?
Yo era un gamberro top, me decían por un lado e iba por el otro. Tuve la gran suerte de que mi padre era cocinero, entonces los castigos por ser tan mal estudiante eran hacer empanadas y ayudar a mi padre. No recuerdo tener veranos libres ni disfrutar de lo que disfrutaban la mayoría de los jóvenes, porque debía compensar esos años desastrosos académicamente y también de comportamiento muchas veces.
Al final en el camino de la vida llegó un momento que dije: 26 años, pensé que iba a ser futbolista pero tampoco era un gran jugador. De repente un entrenador me dijo que era un buen jugador de equipo y cuando te dicen eso es que ya no vas a llegar a mucho. Además, una lesión me dejó como medio noqueado, así que tenía que generar autoestima para pensar qué podía hacer… Andaba a medias con todo, miré al frente y allá a lo lejos estaba la cocina.
Me dije: voy a intentar colarme en este mundo, voy a intentar disfrutarlo. Algo que era un castigo me permitió conocer gentes, otras culturas, y sobre todo, sacar cosas dentro de mí que creía que no podía sacar. A partir de ahí se convirtió en pasión, en mi medio de vida.
Luego fuiste a trabajar y aprender en cocinas con gente que te transmitió ese amor que en principio no tenías.
Yo trabajaba en el restaurante familiar, que era un hotel pequeñito. Estuve allí ocho meses con mi padre. "El gamberro" no podía quedarse sin hacer nada unos meses, así que cuatro meses cada año, durante 12 o 14 años, estuve haciendo estancias en restaurantes que me interesaban.
Quizás por ciertos complejos e inseguridades empecé muy abajo. Comencé en una carpintería haciendo unas prácticas, trabajé en el Gran Hotel de la Doha, un hotel que es 5 estrellas, en las brigadas de cocineros; me fui a un catering, fui a la cocina del Corte Inglés, por los postres y demás. Después ya toqué una parrillada, y me pasé a una estrella, a dos y a tres estrellas. Ahora, con la perspectiva del tiempo, me doy cuenta de que fue lo mejor que hice; una evolución, despacito y dando los pasos justos para formarme como cocinero.
Fue esa evolución la que me dio las herramientas y me permitió aprender de mucha gente, cómo hacer una buena cocina y cómo no hacerla también. Aprendí de todo en cada estancia donde estuve, pero mirando para atrás he visto algo que antes no vi, que mi verdadero maestro fue mi padre, porque me enseñó lo que no te enseñan en otros lugares, que es la disciplina, el hacer las cosas bien, no pasar a medias por la vida, sino tratar de hacerlo cada día un poquito mejor, siempre con una palabra en mayúscula, que es la humildad.
Humildad para entender a los demás, para entender que cada uno tiene un ritmo y un valor que se puede aprovechar. Humildad para ser ambicioso y ser lo mejor que puedas ser. Él tiene 73 años y aún sigo aprendiendo de su sabiduría, es mi gran referente. Y además, se lo debo por todo lo que sufrieron; trabajo por la ilusión que tengo y también porque le voy regalando lo que le quité en otra época.
Estuviste en Tokio, Japón. ¿Qué te aportó la cocina japonesa?
Tokio es una ciudad colorista, moderna, apasionante. Me gusta muchísimo la comida japonesa, su frescura, los valores asiáticos que la desarrollan, todo este macromundo que es Japón. Tuve la suerte de ir con un compañero de Culler de Pau, empezamos los dos, era mi jefe de cocina y aquí se quedó. Estuvimos una temporada larga, empapándonos de su cultura. Nos aportó sobre todo pensar mucho en el ritual, en el respeto, y un montón de valores también, pero no creo que tenga un reflejo demasiado presente en nuestra cocina.
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Llegamos a una conclusión: nuestra cocina trata de ser y estar muy anclada a nuestras raíces, a Galicia. Después de cocinar como cocinamos, de una forma detallista, pensada, de reflexión, porque sobre todo al principio era muy a lo loco, y después que algunos periodistas me preguntaban: ¿Cómo es tu cocina, Javier?, nos dimos cuenta de que la línea manda, el producto, la simplicidad, la frescura y los valores éticos, también; y en esa simplicidad el producto está muy limpio, las cosas saben a lo que son.
Hay muchas similitudes entre Japón y Galicia. Japón es una isla, O Grove lo fue y ahora es una península y eso nos condiciona, incluso en la timidez del gallego; pero sobre todo a la hora de ver el producto, lo desnudamos sin excesiva trasformación, queremos que destaque su carácter, porque tiene disímiles matices, porque Galicia es una tierra mágica. Me gusta que la mano del cocinero se camufle cada día más y destaque el producto. Nos marcamos una línea roja para reconocernos a nosotros mismos. Por eso es inevitable tener algo de todos los lugares donde hemos estado, y quizás sí encuentres alguna similitud con Japón aunque sin buscarla. Pero Japón es para volver, para volver siempre.
En 2009 decides crear Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra, en el corazón de Galicia. ¿Cómo fue el proceso creativo y personal hasta llegar a materializarlo en este restaurante?
Es una evolución natural, uno va pensando en retos, objetivos, en qué puede hacer y qué no. Nunca pensé que podía gestionar un restaurante con todo lo que lleva, pero al final uno va ganando en seguridad, dándose cuenta de que es capaz de abrir puertas desconocidas. A partir de ahí fui madurando la idea, y creo que la idea iba ganando en peso a medida que yo iba ganando en seguridades. Sentía que podía ser cocinero, y cada vez iba asumiendo más responsabilidades, iba definiéndome; quería tener un restaurante, y siempre con la idea de cómo podía ser y cuál sería la propuesta.
Tú lo vas pensando y en ese pensamiento se va formalizando. Miras locales y ya no hay vuelta atrás, aunque siempre tienes muchas dudas. Entonces a partir de que ya tenía claro que quería un restaurante, decidí hacerlo en mi pueblo.
Montamos Culler de Pau a mediados de 2009, con un contexto económico de crisis galopante, en un pueblecito turístico de mes y medio, donde el año es duro. Estamos en la tierra del no, el no es un clásico. Y todos me decían que no y en parte lo entendía, pero había una fuerza dentro de mí que me llevaba a mi pueblo. Es un proyecto vital, porque para un cocinero O Grove y Galicia es una tierra perfecta, es como Nueva Orleans para un músico de jazz; esto es el paraíso.
¿Y te preguntabas, "pero cómo van a llegar los clientes aquí"?
¡Efectivamente, yo tenía plan A, B y C! Queríamos una propuesta profesional, moderna, que fuera nuestra, con riesgos, por supuesto. Queremos llevar la tradición, pero también cuestionarla y este reto me permite como cocinero aportar algo más.
Arrancamos en un restaurante, en ese contexto que era muy arriesgado; pero estamos trabajando mucho, y hasta ahora tenemos aparcados los planes B y C. Recuerdo los primeros años durmiendo tres horas al día y pensando cuánto tiempo estaría así. Empezamos dos en cocina, ahora somos 14 y ese motor de la ilusión que es el que marca cualquier proyecto, sigue más potente que nunca; eso es al final lo que nos interesa. Y nos sentimos orgullosos. Soy un romántico, pero soy realista, esto es un negocio que para soñar necesito el restaurante sí o sí.
¿Cuánto ayudó a Culler de Pau la primera estrella Michelin?
Estando en esta esquinita, en un lugar de paso y lejos de ciudades grandes, el trabajo tenía que ser durísimo para poder dirigir el foco a este tipo de gastronomía.
Sabíamos que un reconocimiento como este era vital para nosotros porque viene un público que no vendría si no tiene la guía debajo del brazo. No sabrían, no existiríamos casi, porque no vivimos de un público local, nuestro público es de las ciudades de Galicia y de la gente que viene, cada vez más, buscando el restaurante Culler de Pau. Eso es lo que nos aporta la estrella: visibilidad y valor.
En medio de esta locura mediática que viven la gastronomía y los chefs, ¿cómo mantienes la cordura, el respeto a tu idea y a tu concepto? Imagino que el entorno te ayuda mucho…
El entorno en el que estamos es vital, nos da paz y tranquilidad. Recuerdo cuando estuvimos en Madrid para un proyecto, el reto era poder llevar nuestro producto. Nuestro gran valor como restaurante es la proximidad; por ejemplo: el pescado tiene cuatro horas como mucho, algunos productos vienen de la huerta y otros llegan vivos al restaurante. Los huevos son de gallinas de paisanas, que los recogemos cada día. ¿Cómo ser cocinero de aldea en asfalto? Conseguimos llevarnos el producto de aquí tres veces a la semana y fue maravilloso, logramos ser nosotros en Madrid y nos salió muy bien. Llenamos el restaurante todos los días y fue 100% interesante para el equipo; pero Madrid es una trituradora, quería pensar en platos y no pude hasta que llegué a mi pueblo.
Tengo ese sentimiento de encontrar un lugar que me da paz, desarrollar lo que uno es con otro ritmo. Es muy importante el lugar donde estamos, aunque en ocasiones es un precio que hay que pagar si queremos protagonismo. Hay que tener claro lo que quieres y cómo manejas todo esto. Yo los valores de mi vida los aplico en la cocina, se entrelaza la vida personal con la profesional. Vivo encima del restaurante, mis hijos están por aquí y ojalá el día que yo desaparezca Culler de Pau siga funcionando.
Esto es la suma de toda la gente que echa tanto de ellos mismos aquí, y a partir de eso vas gestionando los egos y te das cuenta que no eres el ombligo del mundo, que un proyecto como Culler de Pau lo hace posible un equipo humano muy comprometido, muy potente. Hay gente buena, bastante más buena que yo, y a partir de ahí gestionas esto con naturalidad.
El ego es maravilloso, pero se puede convertir en un monstruo si no lo controlas. Trato que el público, el comensal, me elija por lo bueno que hacemos. Los halagos vienen a mí como cabeza visible, pero de inmediato los comparto. Lo veo como una comunidad, en este restaurante cada uno tiene su valor e intento que las jerarquías no estén muy marcadas.
Quizás el hecho de que comenzaras con el ejemplo de tu padre y que lo trasmitas a tus hijos, te está manteniendo como eres, cerrando el círculo…
¡Claro, lo tengo muy presente! Yo soy feliz, disfruto con mi trabajo, disfruto ver salir al comensal feliz de nuestra casa. Disfruto con esa necesidad que tengo de buscar cosas, platos. Con todo esto, cómo no voy a tomar conciencia de por qué uno llega a donde llega. ¡Cómo no voy a agradecer! Esto me ayuda a ser un tipo normal que disfruta de su trabajo.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 63
