La segunda jornada de HIP 2025, ha ensalzado una vez más el valor de la innovación en la gastronomía contemporánea. En una agenda intensa, se combinaron ponencias, showcookings, experiencias inmersivas que están revolucionando la forma de comer y de emprender en el sector.
Mirada a la segunda jornada de HIP 2025
El Auditorio Business & Concepts abrió la jornada con la presentación del nuevo espacio gastronómico Osado, del empresario Gonzalo Bugallal, que ocupará dos plantas del espacio retail WOW en la calle Serrano de Madrid. Bugallal explicó cómo su propuesta pretende ser un referente de innovación culinaria en la capital.
En el mismo espacio se presentaron iniciativas como Infinito Delicias, centro experimental para la alimentación sostenible, donde se destacó la necesidad de integrar a ciudadanos, empresas y artistas en proyectos de impacto positivo. Mientras, Myka Greek llegó para poner el punto dulce a la mañana, con su concepto de yogurt helado griego que ha alcanzado los 100 locales en apenas dos años y nueve países.
En materia de showcookings, Raíz Ecuador, a cargo del chef Miguel Ángel Méndez, en colaboración con Mercamadrid, alzó el estandarte de la gastronomía latinoamericana. La propuesta culinaria estuvo centrada en la cocina del mar con platos que justamente ponían en alto la tradición ecuatoriana: el ceviche y el encocado.
Por su parte, el F&B Stage propuso charlas sobre restauración sin gluten del proyecto FACE y tendencias en panadería y pastelería donde se subrayó la importancia del I+D y la personalización de la experiencia. También se abordaron nuevas oportunidades en coctelería sin alcohol, con Lucía Grávalos y Jhonnatan Mejías, y una sesión sensorial con el mixólogo Dennis Zoppi.
Las bebidas y su rentabilidad continuaron como protagonistas en la charla “¿Qué es lo que realmente quiere beber tu cliente?”, donde se analizaron nuevas preferencias de consumo. Y el sumiller José Luis Paniagua, Premio Michelin al Mejor Sumiller 2025, compartió las recomendaciones que marcarán la diferencia en la experiencia del vino en restaurantes.
Uno de los momentos más esperados llegó por la tarde, con la charla conjunta entre Joan Roca y su hijo Marc, chef y director de operaciones de El Celler de Can Roca. Ambos abordaron la transición generacional dentro del restaurante, la innovación gastronómica y los retos de sostenibilidad.
“Si algo tenemos en el ADN es el inconformismo, unas ganas de hacer algo más, algo distinto, algo nuevo”, dijo Joan Roca, quien recalcó en que, en buena medida, su éxito ha sido convertir su pasión en profesión. "Hoy ser cocinero es un lujo: haces feliz a los demás siendo feliz", concluyó.
Mientras, la chef Samantha Vallejo-Nágera se centró en la marca personal en hostelería, destacando su impacto directo en la fidelización del cliente y en el crecimiento de negocio.
En cuanto a reconocimientos, el Future Gastronomy Startup Forum, organizado por el Basque Culinary Center, y los Horeca New Business Models Awards 2025, entregaron el Premio Startup Pitch Award VII a Gamb00za. Se trata de una startup perteneciente al grupo Lanzadera, especializada en la lucha contra el desperdicio alimentario.
Aunque si hablamos de innovación, imposible dejar fuera la experiencia inmersiva de Sala Xperience, una suerte de performance gastronómica que recreó un restaurante del futuro con participación de chefs de El Celler de Can Roca, Geranium, Enigma y Coque.
En cuanto a tecnología, el Digital Theatre se encargó de destacar las perspectivas de la inteligencia artificial en gastronomía, a partir de la ponencia de Erich Eichstetter (GOe Gastronomy Open Ecosystem). Asimismo, se abordó el papel del storytelling en el desarrollo de conceptos gastronómicos en la sesión The Kitchen Lab by Estrella Damm, liderada por Talentchef.
