Lo primero que se viene a la mente cuando pensamos en TikTok o Instagram son jóvenes bailando, "memes" y retos virales. Lo que no vimos venir fue que un cocinero vasco, en un formato de 30 segundos y con un sentido del humor evidente, llegase para triunfar en estas redes sociales. Con más de medio millón de seguidores entre todas las redes en las que está presente, y con vídeos de recetas que superan los 5 millones de visualizaciones, se puede decir que Koldo Royo es un fenómeno comunicativo. Aprendiz de la Nueva Cocina Vasca, pero enamorado de Mallorca, el chef vasco nos habla sobre su incursión en el mundo de las redes sociales, sin olvidar la relevancia de los libros de cocina y la participación en proyectos de distinta índole.
¿Cuándo se da cuenta de que quiere dedicarse al mundo de la cocina?
Yo me di cuenta de que quería trabajar en el mundo de la cocina a los 21 años, fui de alguna manera un cocinero un poco tardío. Sin embargo, ya a esa edad había trabajado con mi familia en el Bar Antonio, tanto en la cocina como en la sala, el comedor, posteriormente pasé a hacer coctelería… Y cuando acabé el servicio militar, donde estuve entre cocina y sala, coincidió con el nacimiento en esos años de la Nueva Cocina Vasca, donde estaban cocineros como Juan Mari Arzak, Luis Irizar y Karlos Arguiñano, entre otros. Mi padre me propuso empezar en la cocina, y aunque lo hice más por escaparme del bar de mi padre que por vocación, realmente me enamoré.
En relación a ese movimiento de cocina que surge en el País Vasco, ¿Cómo influye su procedencia y la tradición de la gastronomía vasca en su cocina?
Yo creo que es como todo, los primeros sabores son los que te marcan. Yo soy muy abierto, pero lo que me gusta sobre todo es el buen comer. En el País Vasco, tenemos una tradición de vivir alrededor de la cocina y de la mesa, y eso hace que cuando uno cocina, elabora platos que le gusta comer para poder venderlos u ofrecerlos.
Posteriormente viaja a Mallorca y reside allí durante varios años, ¿qué es lo que hizo que se quedara allí?
Yo me fui a Mallorca hace 35 años porque me llevaron para trabajar en el Restaurante Porto Pi, y tuve la suerte de coincidir justamente con unas familias mallorquinas, lo que me permitió darme cuenta de lo parecidos que éramos en carácter y en tradiciones gastronómicas, pese a las evidentes diferencias por la disposición geográfica de cada región. Además de esto, me enamoró la luz y la forma de ser de la gente, eso fue lo que me hizo quedarme en Mallorca durante un tiempo. No hay que olvidar tampoco que en ese momento el País Vasco era una zona triste y violenta, donde no se podía vivir ni hablar. Y yo elegí la luz.
¿Y cómo influyo eso en su cocina?
Conocí el movimiento de la Nueva Cocina y, asimismo, conocí el espíritu de esta nueva forma de gastronomía. Entre sus principios estaba cambiar y adaptar cosas, además de buscar en los orígenes. En la cocina vasca, llegó un momento en el que todo era sota, caballo y rey, todo muy cuadriculado. Y otra de las características de la Nueva Cocina era rebuscar en nuevas formas de cocina, en qué materias primas se podían sembrar y qué materias primas no se estaban usando. Cuando yo fui a Mallorca, uno de mis propósitos fue conocer su cultura y su gastronomía, y si bien es verdad que al principio mi cocina era mayoritariamente vasca, poco a poco se fue adaptando a la cocina mediterránea, hasta el punto de convertirse en una gastronomía vasco-mallorquina.
Es un chef tremendamente multidisciplinar ¿qué significa para usted ser padrino de una feria de la tapa?
Para mí es un orgullo. Yo he tenido la suerte de estar en muchas, ser padrino de algunas, anfitrión, en la de Zaragoza fui Presidente durante muchos años… Estar aquí ahora me parece estupendo, no por el propio hecho de ser padrino, sino porque conoces restaurantes y bares nuevos y ves las tapas que elaboran, y sientes mucho orgullo por apadrinar a grandes cocineros.
Hasta cierto punto es también un ejercicio de retroalimentación.
Es que nuestro oficio es tremendo, siempre se está regenerando. Hoy en día, la cocina española y el mundo de las tapas viven un momento extraordinario y estar aquí en una nueva feria de la tapa, después de la pandemia, es un honor.
Dedica mucho tiempo, además de a la cocina, a mostrar y a enseñar lo que hace dentro de ella, fue el primero en crear un portal online de cocina, ¿por qué considera tan importante la divulgación de sus conocimientos sobre gastronomía y de sus recetas?
Por una razón, y es porque desde pequeño me han enseñado a mirar y a leer. Cuando he ido creciendo, me he ido dando cuenta de que lo que he aprendido ha sido porque me lo han enseñado, sea en manuscritos, de boca a boca, etc. De eso me di cuenta muy pronto, que hay que ser generoso y que en la cocina hay que enseñar lo que aprendes, porque sino muere.
¿Cómo se le ocurre apostar por una plataforma como TikTok, o por hablar más en general, al contenido audiovisual en redes?
Yo empecé en redes cuando todavía había periodistas que me decían que estaba loco y que abandonaba mi negocio por estar en Internet. Yo pienso que hay que compartir tus conocimientos y, sobre todo, buscar la forma de enseñar y de compartir. Por ejemplo, en este momento tengo más de un millón de seguidores, y me parece genial poder narrar y que la media de edad esté principalmente entre 22 y 44. Poder narrar algo y construir algo donde puedes convivir, ya que además contesto directamente a todo lo que me preguntan los primeros días, lo considero esencial.
¿Lo hizo quizás pensando en llegar a un público más joven?
No especialmente. Me parecía una plataforma donde podía hacer algo que me gustase y hacerlo de la forma que yo quería, en un formato de 30 segundos, con buena imagen, y con recetas que no sea todo frituras y carne. A veces, sacrifico seguidores por hacer lo que quiero, de manera que la gente puede encontrar tanto un salmón aliñado como una hamburguesa. Intento, sobre todo, no ser extremadamente viral sacrificando lo que me gusta hacer.
Una de las claves de muchos canales y personalidades que triunfan en TikTok y en redes sociales es el toque de humor que aportan a su contenido, ¿fue algo que tuvo en cuenta desde el principio o le salió natural?
Es que yo tengo mucho sentido del humor. Siempre lo he tenido y lo tengo, y me parece que están equivocadas aquellas personas que dicen que tener buen humor no es serio. Hay que ser serio y tener buen humor.
Ahí y en Instagram encontramos recetas de todo tipo, guisos, hamburguesas, dulces, ¿cómo escoge las recetas que publica? ¿Es necesario que sean recetas sencillas de hacer?
No tienen por qué ser recetas sencillas de hacer, lo que sí intento es que sean intuitivas. Intento buscar recetas que si, por ejemplo, has metido un huevo de más o de menos, no sea el fin del mundo. La cocina es como el teatro, ya que en una buena obra de teatro siempre hay un 10% o un 15% de improvisación, y eso es lo que hace que nos enamoremos de los artistas. En la cocina es igual.
¿Y es difícil adaptar esas recetas al formato de vídeo en TikTok o Instagram, donde los vídeos suelen duran más de 30 segundos?
Con la experiencia que yo tenía de televisión, de hacer recetas en Canal Cocina o en otros formatos, me he dado cuenta de que hay que meditarlas mucho más. Hay que hacer un storyboard, tienes que hacer la receta antes y, en definitiva, es más costoso. Hay que elaborarlas y probarlas para que cuando las vas a grabar, sea como un anuncio de televisión y se entienda muy bien lo que quiero mostrar. Pero esos 30 segundos de vídeo pueden haber llevado 4 o 5 horas de trabajo.
Habiendo estado en un medio tradicional como la televisión, y en redes sociales, como Instagram y TikTok, ¿en qué medio disfruta más divulgando sus recetas?
Me lo paso muy bien en ambos. La ventaja que tiene las redes sociales es que, si no me llaman de una televisión, no es un problema. Antiguamente te molestaba que no te llamasen de televisión, ahora eso no es un problema.
¿Qué ventajas encuentra en estas aplicaciones a la hora de compartirlas?
Hoy día, todo el mundo tiene un móvil, incluso vemos la propia televisión en nuestro móvil. La gente ha cambiado, por ejemplo, la televisión la vemos sobre todo a la carta. En mi último libro, Las recetas de Koldo Royo, el 90% de las recetas las puedes ver con el QR, de forma que tienes ambas opciones encima de la mesa, y si tienes alguna duda, escaneas el QR y vas al vídeo. Lo que yo quería evitar es ir a Youtube, por ejemplo, y que fuese un vídeo largo. Estas recetas son para que disfrutes, para que vayas a TikTok, refresques un poco la idea y sigas.
Tienes una gran variedad de libros publicados pero, ¿qué diferencia a cada uno de ellos? ¿cómo hace para darle un enfoque distinto a cada uno de ellos?
Depende mucho de los tiempos. Hoy presentamos la tercera edición del libro Pintxos y Tapas, que es un libro con un paso a paso, donde la gente puede ver las recetas de forma más visual y entender que las pueden hacer. Lo que intento siempre es que no sea un libro para ricos, de manera que suelo utilizar materias primas que mi familia o yo tenemos en casa.
¿Están estos libros más centrados en personas que empiezan en la cocina o en personas que quieren ampliar sus conocimientos previos?
Son recetas que permiten las dos cosas. Hay recetas con las que puedes montar un bar o restaurante “canalla”, y luego meterle tus complementos o, por otro lado, el 99% las puedes hacer independientemente de tu nivel. A todas las personas a las que les gusta cocinar pueden encontrar una receta para poder llevarla a cabo, y teniendo en cuenta las respuestas que recibo en TikTok o Instagram, puedo afirmarlo con rotundidad.
¿Qué encontramos en su nuevo libro, "Las Recetas de Koldo Royo"?
Pueden encontrar desde tapas hasta primeros platos, postres, etc. Son recetas con productos muy cercanos y con un toque especial, pero asequibles para todo el mundo. Se trata de un libro para escoger si quieres cocinar una comida “gourmet”, o simplemente cocinar con toda tu familia. Lo que hemos buscado es que para cualquier ánimo podamos encontrar una receta.
Las recetas de Koldo Royo, está a medio camino entre la tradición y la tecnología, juntando las recetas escritas con el formato audiovisual, ¿son ambos mundos complementarios?
Absolutamente. Hoy en día, puedes usar el libro de cocina, pero si tienes alguna duda sobre como batirlo, por ejemplo, coges el móvil y ves ese proceso en 30 segundos. Mi libro es una manual muy versátil.
Es también un pionero en el desarrollo de los food trucks, ¿cómo vio esa oportunidad de mercado, allá por 2013?
Cuando salí fuera, observé. Quería hacer otras cosas y busqué otras modalidades. Lo que le extrañó a la gente es que yo estuviera dentro del propio Food Truck. La gente tiene que entender es que, si quieres enseñar algo, tienes que estar presente. No hay ningún laboratorio donde esté el gran investigador con su equipo y este no participe. Además, como yo ya trabajaba bastante con la tecnología, desde cualquiera de los Food Trucks podía estar conectado a mis portales de Internet o a mi oficina. Yo empecé con los Food Trucks desde 2008, y después de la pandemia se ha reparado en que el teletrabajo es una gran herramienta, pero yo ya trabajaba por videoconferencias o con cámaras por esos años.
Aunque hay infinidad de variedades dentro de la tapa, insignia de la gastronomía española, ¿qué tiene que tener un pincho para que sea una bueno?
Yo creo que la caracteriza es la calidad. Una tapa o un pincho puede ser magnífico, simplemente poniendo un buen pan y un gran chorizo, pero si pones un mal pan y un mal chorizo, será una mala tapa. Fíjate que uno de los pinchos más emblemáticos que exista es la Gilda, que está hecha simplemente con piparra, anchoa y aceituna, y cuando te la metes en la boca se juntan todos los sabores. Pero cuando haces una Gilda con productos de otra zona, que quizás pican más, le quitas el sabor a la anchoa o a la aceituna. Lo sencillo tiene que ser rico y bien pensado, y el éxito de una buena tapa es que perdure en el tiempo y sea replicada por mucha gente, incluso pudiéndola encontrar en las casas.
¿Cómo ha evolucionado la profesión del cocinero en el sentido de su presencia fuera de la cocina?
El cocinero estuvo muchos años en la cocina, hasta un momento en el que empezó a salir a la sala, y pasamos de un extremo a otro. El cocinero debe ser una persona que esté en la cocina y que, de vez en cuando, salga a saludar al cliente, pero el cliente no debe esperar que el cocinero le cuente una batalla. Es entonces cuando el cocinero pasa demasiado tiempo fuera de la cocina y es lo que hace que todo salga mal.
Ha abarcado una gran parte del mundo de la cocina, y todas estas modalidades con un notable éxito; estrella Michelín, miles de seguidores en redes, numerosos libros publicados, ¿qué retos le quedan por cumplir a Koldo Royo?
Me quedan bastantes cosas. Por ejemplo, para el año que viene ya estoy trabajando en un libro de cocina más centrado en el campo, y va a ser un libro que nadie se lo espera. Por otra parte, pretendo hacer directos y clases online. Si no me muero, me quedan bastantes cosas por hacer (risas). Y si me puedo divertir, es un buen reto.
