En Salón Gourmets hay productos que sorprenden. Es el caso de la Seta Shiitake que, originaria de Japón, podemos ver cultivada en las montañas gallegas. Para descubrir más sobre ellas hablamos con Ángeles González, gerente y creadora de Shiitake Trives.
—Ángeles, es un placer estar aquí contigo en Salón Gourmets. Cuéntame, ¿Cómo nace una empresa de Galicia dedicada a una seta que se produce en Japón?
Nace de casualidad. Teníamos otros objetivos, estamos en una zona muy aislada muy rural, el macizo central orensano, y mi hija me dijo que los champiñones tenían mucha salida. Hablé con un amigo mío con un restaurante de mucho prestigio y me dijo que no hiciera algo común, “produce una seta gourmet”, y me habló del shiitake, que no lo conocía. Me mandó un enlace a un curso y vi como lo hacían en el tronco. Me llamó tanto la atención que dije “tengo que hacer esto”. Al día siguiente llamé a un amigo especializado en madera y le dije “tráeme troncos de roble que van a salir setas de ahí”, y así es como empezamos.
—¿Cómo es la producción de esta seta? ¿Hay en Galicia el terreno adecuado para hacerlo?
En Galicia se da, en mi zona es mas complicado porque esta seta necesita humedad y calor. Donde vivimos nosotros, que es la montaña, hay climas muy extremos, igual hace mucho calor como mucho frío, entonces empezamos poniéndola al aire libre, pero se secaban y era muy difícil. Ahora lo que usamos son invernaderos. Usamos solo tronco y con la humedad y la temperatura se da bien.
—Como comentas, es una seta que a priori no se conoce demasiado en España, ¿cómo dais a conocer este producto y que aceptación tiene en el mercado?
Cada vez se conoce más porque además es de las más estudiadas y antiguamente cultivadas, entonces se conoce mucho por sus propiedades medicinales. Ahora en restauración media-alta sobre todo la están usando mucho por su textura y sabor. Nuestros clientes son básicamente restaurantes así.
—¿En toda España o principalmente en Galicia?
Nosotros de momento estamos en Galicia, estamos empezando un poco a recibir pedidos de Madrid o Barcelona, pero no tenemos mucha producción todavía entonces por ejemplo el año pasado hicimos como una tonelada y se quedó todo en Galicia. Estamos intentando aumentarlo porque sí que hay demanda, sobre todo cultivada en tronco, porque también se puede cultivar en alpaca o en bolsas, pero tienen menos calidad y son más baratas.
—Son varios los productos que podemos ver en el stand, ¿cuáles son los productos que comercializáis?
Tenemos setas frescas, deshidratadas, de las que también se hace un polvo que es una especia y un complemento por la cantidad de fibra que tiene. Luego tenemos el paté, un shiitake al natural con agua y sal y unas setas confitadas, que es un alimento asiático precocinado hecho a base de cebolla caramelizada, azúcar moreno y salsa de soja.
—¿Entre qué precios rondan los productos?
La fresca está entre los 21 y 26 euros, depende del margen de las tiendas. El confit unos 10 euros, el shiitake al natural sobre los 9 y el paté unos 5 o 6. Los polvos son 7 euros.
—Veo que tenéis también el certificado ecológico, ¿qué exigencias tenéis que cumplir para poder tenerle?
No usamos veneno, ni pesticidas ni fertilizantes, lo que importa es el sustrato en el que cultivamos, en nuestro caso el tronco. Comen madera y beben agua, además de manantial. Todo tiene que tener una tratabilidad. Nosotros lo que elaboramos es el polvo y los deshidratados, el resto de productos los elabora una conservera pequeña artesana que también tiene el certificado. Hay muchas auditorías y mucho control para no usar nada químico.
—Cuéntame por qué participáis en Salón Gourmets, si tenéis tendencia a daros a conocer en ferias de alimentación.
Estuvimos en la vegana de Vigo, en etiqueta negra, y a Salón Gourmets hemos venido bajo el paraguas de El Instituto Ourensano de Desarrollo. Es una oportunidad para dar a conocer fuera de Galicia. Nos hemos encontrado con que la gente conoce el shiitake, pero no las elaboraciones. No hay muchas, y las que hay no son de tan alta calidad.
