Durante dos días, Auténtica Premiun Food Fest acogió a más de 5.000 profesionales y directivos del sector de la gran distribución, retail, tiendas gourmet, el sector Horeca, representantes de la alta gastronomía y mucho más.
Entre los expositores estaba Laura Carrera García, CEO de Innoflower, quien conversó con Excelencias Gourmet y nos presentó su iniciativa.
"Innoflower nace hace ya 12 años, pasa por varias etapas. Ahora está en una muy buena. Estamos ubicados en Zaragoza. Tenemos el obrador en Zaragoza y ahora varias fincas. Dos fincas cerquita de Zaragoza capital, una en Navarra, en Puente de la Reina y otra en Soria, en Borobia. Lo que hacemos es un mundo en torno a las flores comestibles. Nos hemos especializado en las flores comestibles.
"Tenemos unas 50 especies diferentes comestibles a lo largo del año. En el catálogo se puede observar las fechas de conservación, qué tamaño tiene, unidades por bandeja, la fecha de floración y los usos. Es el único catalogo donde vienen las notas de cata de las flores comestibles
"Tenemos tres pilares básicos, uno es la sostenibilidad, la responsabilidad social y la seguridad alimentaria. En cuanto a seguridad alimentaria, estamos certificados con Global Gap. Somos la única empresa de flores comestibles con esta certificación y lo que viene a indicar es la seguridad de que nuestras flores están cultivadas solo para ser comestibles. Luego la responsabilidad social, trabajamos con fundaciones como la Fundacion Rey Ardid, cultivamos una de nuestras fincas está con esta fundación y trabajamos con personal con discapacidad y la parte de I+D es que estamos siempre en continuo desarrollo tenemos un departamento de innovación y estamos continuamente sacando nuevos proyectos.
¿Cómo de propicio es el mercado español para desarrollar este tipo de productos?
España no es un gran consumidor de flores, pero sí es un país de innovacion y muy gastro. De hecho tenemos uno de los mayores números de restaurantes con estrella Michelín. Hay cada vez mas clientes que utilizan este producto.
El público puede tener la idea de que lo más habitual es encontrar estas flores en la alta cocina, pero realmente, ¿quién es tu principal cliente?
El público de la alta cocina aunque también es habitual encontrar a personas en casa que quieren consumirlo. Hay de todo. Nosotros tenemos varios tipos de negocios y varias líneas de clientela, una que es el cliente industria que vendemos a gran cantidad para recubrimiento de quesos, para toppings, ese es un mercado, luego hay otro que es el cliente HORECA, restaurantes obviamente y luego hay otro que es a través de una ecommerce que cada vez emplea más las flores comestibles.
¿Principalmente dentro de España o en toda Europa?
Nosotros estamos enfocados principalmente en lo nacional, aunque también tenemos en Francia.
¿Cómo de amplio es el universo de sabores que puede haber dentro de estos productos? ¿Qué diferencia puede haber entre unas y otras?
Por ejemplo una begoña es ácida, sabe a lima. Un pensamiento mini sabe a canónigo. La flor del alhelí sabe a mostaza y pica. La capuccina a wasabi. La eléctrica se te duerme la boca. La de menta tiene una nota bastante potente a menta y es bastante astringente como también es astringente la rosa.
Para alguien que no la haya usado nunca, ¿qué le dirías para convencerlo de que lo introduzca en su cocina?
La belleza es el principal ícono de una flor. Cuando ves una flor en un plato, hay que superar el hecho de decir "ay, pero esto se come". Generalmente hay una norma que en un plato se deberia comer todo menos el plato, la raspa y los huesos. Las flores se deberían comer todas y es la innovación, la curiosidad, como cuando empiezas a usar soja en tu cocina.
¿En qué rango de precio se suelen mover estos productos?
Depende, si estamos hablando de la deshidratada hay a partir de 4 Euros, las piruletas son más baratas y las cristalizadas según el formato. En la página web están todos los precios.
¿Qué diferencia hay en deshidratadas, prensadas, cristalizadas...?
Es el proceso de conservación. Una flor fresca es un producto que tiene de 4 a 12 días de conservación; la deshidratada, 2 años; la cristalizada es un baño con clara de huevo y azúcar, este es un proceso artesanal, es el tope de la corona.
En los años que llevas de trabajo, ¿cómo has notado que han avanzado los conocimientos al respecto?
Llevamos haciendo talleres 12 años en escuelas de cocina. Por ejemplo, cuando yo empecé en Zaragoza, la flor era algo bastante anecdótico y ni siquiera se usaba en ningún sitio. Se vendían unas 10-12 bandejas en toda la ciudad a la semana. Ahora yo sola vendo unas 100 solo en Zaragoza. Ahora te puedes encontrar una flor en una tapa en un bar y algún día veremos como algo normal, más generalizado, unas ensaladas con flores.
