Para los que no le conocéis, Owen Duarte es el jefe de sala del restaurante Santerra en Madrid con una estrella Michelin y un sol Repsol.
Owen estudió el Grado de Gastronomía y ADE por la Universidad Francisco de Vitoria y tiene una sólida trayectoria en el sector de la restauración, especializado en la dirección de sala y en la creación de experiencias memorables para los comensales.
En los Premios Excelencias de este año, fue galardonado con el Premio Especial Gourmet Jefe de Sala de Excelencia 2024.
Hoy tenemos la suerte de poder hablar un rato con él para conocerle un poco mejor.
Tus primeros pasos fueron en la cocina y, ahora, eres jefe de sala ¿por qué este cambio?
Yo no lo considero tanto un cambio sino una etapa de crecimiento. Es cierto que cuando llegué a España estuve en Kuc, tu restaurante, en cocina y me he graduado en el ámbito culinario y he estudiado la carrera de Gastronomía y ADE aquí en España, sin embargo, yo tenía más experiencia, de antes, en sala en Latinoamérica y EE. UU. donde me encantaba esta versión mía frente al público.
Quise crecer un poquito aprendiendo más de la parte culinaria, la parte gastronómica, ya que me encanta cocinar. Es un sueño que tenía desde pequeño junto con mi padre que quería tener un restaurante. Vi la oportunidad de hacerlo así que me vine a España a conocer la cocina española, la cultura diferente que hay aquí y poder hacer una fusión con lo que yo ya sabía.
Luego pasé a la sala por cosas del destino, básicamente ya que yo, en Santerra, empecé haciendo prácticas de cocina, pero se interesaron por mi perfil cuando vieron la cercanía que tenía con el cliente y yo encantadísimo ya que, en la sala, en el momento alto de clientela yo lo disfruto más que cuando estaba en la cocina.
La sala me produce serenidad, estar más tranquilo, que parezca todo una orquesta, que vaya todo alineado y en conjunto.
¿Qué ha supuesto para ti recibir el premio Premio Especial Gormet Jefe de Sala de Excelencia 2024?
Muy contento la verdad, antes que nada, agradecido por el reconocimiento que ha sido un trabajo constante, de muchos años, no solo de mi parte si no de parte de todo el equipo de Santerra. El agradecimiento por supuesto, a mi familia, a Estefany mi esposa, y a mi hija también que están siempre conmigo, me ayudan, me apoyan y son mi motor del día a día.
En el equipo está la pieza de todo ya que considero que cada pieza hace que, en conjunto, podamos crecer y subir la categoría que tenemos de servicio.
¿Quiénes son tus referentes en la Sala?
Comenzaré primero aquí en España, en sala como no mencionar a Abel Valverde que fue una de las primeras personas con las que coincidí en sus ponencias y a Joan Ibáñez que en la sala han hecho un trabajo increíble.
En el tema latinoamericano, en Perú, me centro un poquito más en Pedro Miguel Schiaffino, un chef de renombre en Perú que fue uno de los primeros cocineros que decidió entrar en la sala, Decidió entrar a cambiar ciertas cosas, detalles, visitar el directamente a los artesanos que hacían los platos, los cubiertos, la vajilla, los vasos en aquella época y lo trasmitía a los clientes. Mucha de esa línea la ha seguido Malena Martínez, la hermana de Virgilio (restaurante Central) que hoy en día tiene un proyecto innovador que va muy de la mano con ello, visitando a todas las personas de primera mano.
Y bueno mi primer contacto cuando llegué a España en el tema de la sala, en un restaurante español, en Madrid, fue contigo, en el restaurante que tenías.
¿Metas a corto y largo plazo?
A corto plazo tengo la suerte de decir que hemos ido cumpliendo lo que dijimos al inicio de 2024, que era que la sala, debía tener más visibilidad y justo, coincidió con que fuimos al Summit de Abel Valverde que nos invitó y nos hizo participes para coger ideas en torno a la visibilidad de la sala y fue uno de los principales proyectos del año pasado y que creo que, hoy en día, se han cumplido dando un pasito delante de cómo estábamos antes. Aunque sigo manteniendo esas ansias de querer dar más visibilidad y tener más consolidado al equipo y, sobre todo, que cada pieza del equipo, pueda mostrarse poco a poco.
A largo plazo, manteniendo esta misma línea de consolidación del equipo, yo personalmente tengo algo que me encanta que sea enseñar a los que se incorporan al equipo, tanto la gente de prácticas como los fijos porque me di cuenta de que esto se tiene que sentir como un lugar muy profesional y hacer que la gente se enamore de este trabajo.
En Santerra tenemos la suerte que no estamos teniendo problemas de personal y que el equipo está consolidado y que, la gente que viene se acopla muy bien al equipo.
Los jóvenes talentos pueden surgir, y que vengan por el motivo que vengan a trabajar con nosotros, se enamoren de esta profesión, de la hostelería y de acoger a los clientes.
