Cada 27 de marzo, los amantes del queso de todo el mundo celebran el Día Mundial del Queso, una fecha dedicada a uno de los alimentos más versátiles y universales de la gastronomía. Establecido en 2001 por la Association Fromage de Terroirs de Francia, este día destaca la riqueza cultural, histórica y sensorial del queso.
Más de 2.000 tipos de queso: una variedad infinita
Existen más de 2.000 variedades de queso reconocidas a nivel global. Su diversidad no solo radica en el sabor y la textura, sino también en sus métodos de producción, maduración y origen.
Clasificación de los quesos: de la leche al paladar
Por tipo de leche
- Vaca
- Cabra
- Oveja
- Búfala
- Mezclas
Por textura
- Quesos frescos
- Blandos
- Semiblandos
- Semiduros
- Duros y muy duros
Por maduración
- Frescos (sin madurar)
- De corta, media o larga maduración
- Curados y añejos
Por origen geográfico
- Francia: Brie, Roquefort, Comté
- Italia: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola
- España: Manchego, Cabrales, Mahón
- Suiza: Emmental, Gruyère
- América Latina: Oaxaca, Cotija, Quesillo
Por tipo de fermentación
- Moho blanco
- Moho azul
- Pasta lavada
- Corteza natural
Por método de producción
- Pasteurizados
- De leche cruda
- Cocidos o cuajados enzimáticamente
Producción mundial de queso en 2025: cifras en alza
Este año, el queso ha registrado un aumento del 7,6 % en su precio, impulsado por la demanda internacional. Estados Unidos, la Unión Europea, Nueva Zelanda y Australia lideran la expansión en la producción quesera, motivados por su alta rentabilidad y popularidad.
La elaboración de queso seguirá en aumento. En Estados Unidos, se proyecta un incremento del 1,8 %, impulsado por la expansión de las fábricas de procesamiento y una demanda en crecimiento tanto en el ámbito local como en el internacional. La Unión Europea mantendrá su posición como líder en la producción de queso, con un aumento del 0,4 %, ya que las fábricas se enfocan en este producto debido a su rentabilidad. Por su parte, Nueva Zelanda y Australia también aumentarán su producción de queso para satisfacer las necesidades de los mercados asiático y latinoamericano
El queso en la alta cocina: creatividad y tradición
Hoy, chefs de renombre están reinventando el queso en sus cocinas. De tablas clásicas a espumas, mousses o gelatinas, el queso se transforma en un recurso gastronómico lleno de posibilidades.
Muchos cocineros reivindican la presencia del queso en la cocina como un elemento vertebrador capaz de dar sabor y umami, yendo mucho más allá de sus formas tradicionales como es el caso de Jordi Cruz.
El chef italiano, Massimo Bottura, conocido por su restaurante Osteria Francescana, ha creado platos que celebran la tradición culinaria italiana, utilizando quesos como el Parmigiano Reggiano en sus creaciones. Bottura a menudo combina el queso con ingredientes inesperados, desafiando las normas culinarias.
El chef madrileño, Dabiz Muñoz, ha incorporado en sus recetas quesos artesanales de pequeñas localidades. Por ejemplo, ha utilizado un queso curado de leche cruda de oveja de Arándiga (Zaragoza) en la preparación de un risotto, resaltando su sabor potente y textura mantecosa.
Rubén Valbuena, aunque no es un chef en el sentido tradicional, este quesero ha establecido colaboraciones con destacados cocineros como Martín Berasategui, Ramón Freixa y Paco Roncero. Su enfoque en la producción de quesos artesanales ha enriquecido las propuestas culinarias de estos chefs, creando una sinergia entre la producción quesera y la alta cocina.
Estos nombres demuestran cómo el queso puede ser protagonista en la alta cocina, aportando sabor, textura y una narrativa cultural en cada plato.
El queso no solo es un símbolo de tradición, sino también un ingrediente con potencial ilimitado en la cocina moderna. Desde los fogones de los grandes restaurantes hasta las mesas cotidianas, su versatilidad lo convierte en un elemento esencial de la gastronomía universal.
