Kiko Moya vive cada vez más la vida que quiere. Sin dejar de ser el chef apasionado por la tierra alicantina y sus arroces, hace poco más de un año se ha desdoblado también en el rey de la cocina sensorial madrileña. La dualidad no es solo en conceptos, sino incluso en el espíritu y filosofía que de por sí le imprimen dos ciudades tan ricas culturalmente como distintas. Del romanticismo y tradición de L’Escaleta, con dos estrellas Michelin y 3 soles Repsol, ha llegado a diseñar el universo Sinestesia, un restaurante rompedor que también hace historia en la restauración de la capital española, al ser el primero de tipo inmersivo.
Allí, Moya va creando menús y platos cual arquitecto de sabores y emociones. que busca que la comida también se vea, se escuche y, se sienta. Tras su participación en HIP 2025, donde ofreció su visión sobre las estrategias digitales en favor de los espacios gastronómicos y recibió el Premio The Best Digital Restaurant Virtual 2025, justamente por su proyecto Sinestesia, el chef puso sobre la mesa las virtudes y riesgos de reinventarse en esta suerte de cocina a mitad de dos caminos.
¿Cómo surge la decisión de abrir Sinestesia y por qué hacerlo tan distinto a La Escaleta?
Los dos restaurantes son la antítesis uno del otro, y justo eso es lo que tal vez me parece interesante. Creo que es más honesto plantear un restaurante muy diferente a La Escaleta aquí en Madrid, a que la gente piense que va a encontrar La Escaleta aquí en Madrid. Ya de partida salimos de la base de que no va a ser así. Buscamos una experiencia más holística, más en todos los sentidos, en la que, por supuesto, el punto de partida era que el sabor y los platos acompañaran una experiencia sensorial diferente. Los platos tenían que estar ricos, tenían que ser entendibles, no excesivamente complejos, porque la fijación era en el entorno, en lo que está pasando en el restaurante. Tal vez es todo lo contrario a lo que planteamos en La Escaleta, donde todo lo que tiene que ocurrir está en el plato.
¿Qué papel juegan los colores en Sinestesia a la hora de crear un plato?
Yo creo que todas tenemos estas sinestesias fijadas. Si ahora mismo hiciéramos una pequeña encuesta aquí y preguntáramos sobre el verde, sobre el rojo, sobre el naranja, cada uno asociaría sabores, texturas y productos a estos colores de forma muy rápida, muy obvia. Al final es simplemente conectar estas experiencias sensoriales a través de los platos, es decir, hacer una experiencia en 360 grados de lo que es una experiencia gastronómica. Insisto, con una base de divertimento, de pasarlo bien, y además vamos a comer bien. Ese es el objetivo de Sinestesia.
¿Qué otros aspectos crees que son clave para construir esta experiencia gastronómica inmersiva?
La idea principal es que vamos a pasar un rato divertido, vamos a dejarnos llevar un poco por la experiencia. La comida pretende acompañar esa experiencia y no ser el punto de fijación de toda la experiencia. Es un win to win entre la experiencia en el plato y la experiencia que nos rodea.
¿No te preocupa que esta exploración contamine o diluya el sello de L’Escaleta?
Yo creo que esos son complejos que lastramos nosotros mismos. Tal vez hay puristas que no lo entienden. Pero un restaurante gastronómico necesita explorar otros caminos para financiarse y seguir creciendo. L’Escaleta necesita de esos otros conceptos gastronómicos, de esos otros negocios, para poder seguir adelante.
¿Qué importancia tiene hoy un buen concepto estético o experiencial en un restaurante?
Estamos en un momento en el que el concepto que la gente ve al entrar en el espacio, es muy importante. Afortunadamente, creo que el nivel de la restauración es lo suficientemente bueno como para que no haya un gran descalabro entre lo que ves y lo que te sirven en el plato. Por supuesto, hay excepciones, pero en general, se cuida. Y más aún en un entorno como Madrid, con tanto consumo, tanta rotación y constantes aperturas.
En 2019 hablas de varios retos para aprender y mejorar, ¿cómo ha evolucionado tu cocina hasta hoy?
Creo que es una cuestión de edad también. Tal vez ves tu propio trabajo, tú mismo, con menos complejos. Complejos asociados a la alta restauración, cosas que antes pensabas que no podías hacer. Hoy estoy en un momento en el que, si me apetece, lo hago. Si me parece divertido, si me saca un poco de mi carril, ¿por qué no? Además, creo que la gente acepta sin problema que un cocinero de alta cocina haga algo muy diferente. Ya no hay tanto problema con eso.
¿Cuáles son los caminos futuros de la cocina de Kiko Moya?
Ahora mismo estamos viendo varios proyectos, muy diferentes a L`Escaleta, pero igualmente interesantes que Sinestesia. Estoy abierto a cualquier cosa que pueda surgir, con la confianza de que sabemos lo que cocinamos, sabemos lo que hacemos, y podemos volcar ese conocimiento en conceptos igualmente valiosos.
