Massa Mater es la empresa líder en I+D de la panadería sin gluten en España. Obra del maestro panadero Juan Carlos Menéndez y la gerente de la marca Pamela Picatoste, entre ambos crearon un oasis para investigar, aprender y enseñar sobre el arte de una panadería distinta: la escuela de gastronomía El Espíritu del Bosque.
A lo largo de 20 años, han desarrollado un mundo artesano basado en la investigación sobre la alimentación gluten free. Por su cercanía con la celiaquía, desarrollaron una alimentación natural y saludable que implementan desde la escuela y desde sus ya más de cien obradores.
Cuando aun no existían los obradores sin gluten más allá de los escasos líneales de supermercados, El Espíritu del Bosque se creó para enseñar a hacer pan sin gluten para quien quisiera consumir una panadería artesana de calidad, pero pronto se dieron cuenta de que hasta el 40% de los asistentes eran profesionales. El ámbito de lo amateur había trascendido, al igual que pasó con las fronteras, pues sus alumnos provienen ya de Francia, Alemania, Inglaterra, Estados Undios e incluso Emiratos Árabes y Qatar.
Por eso, han encontrado en Auténtica 2024 un lugar donde abrirse a un mundo gastronómico más amplio. El mes próximo también participarán en el evento Metafuturo, donde han sido seleccionados como producto innovador con sus panes de grano germinado. Massa Mater y Juan Carlos Menéndez - Mentor en Panadería Sin Gluten ya son una punta de lanza de la panadería actual.
¿Cómo hacéis realidad lo que llamáis "una magia sin gluten"?
Respecto a la mezcla y la magia, volvemos a sus orígenes. Yo cuando empecé a investigar la panadería sin gluten, me di cuenta que sólo existían unas bolsitas que son unos mixes comerciales donde estaban todos los ingredientes y tú no tenías que hacer nada echar una bolsita mover y mezclar, pero eso a mí no me servía.
Yo tenía que dar una receta es unas fórmulas que fueran genéricas y se pudieran utilizar igual en España o en México o en cualquier lugar. Aparte, la calidad de esos mixes realmente era muy mala también, cargada de aditivos.
Para que mi alumno tuviera las herramientas para poder elaborar un pan exactamente como yo lo hacía en España y ahí fue la labor de I+D de buscar qué ingredientes podían ayudarme a conseguir texturas un poco lo que era sustituir el gluten. Es lo que da estructura a la masa para que sea alveolada, tenga migas y esponjosa, y eso en una harina sin gluten no lo tenemos. Lo primero que se hizo fue encontrar esos sustitutos y además con ingredientes naturales que eran de la base de cocina.
Los panaderos tradicionales decían es imposible hacer pan sin gluten. Al ser de chef de cocina y tener esa mente abierta a que había otras formas de hacer las cosas, no tenía las limitaciones de un panadero tradicional. Existe un bloqueo que es si no se utilizan los ingredientes comunes para hacer panadería no se puede hacer.
A nivel organoléptico, ¿cuáles son las mayores diferencias que encontráis entre el pan con y sin gluten en vuestra constante investigación?
Realmente las diferencias, por ejemplo, en panadería con gluten y panaderías sin gluten, se pueden deber en cierto modo a que no utilizamos harina de trigo o harina de centeno espelta pero utilizamos otro tipo de de harinas o ingredientes que a nivel organoléptico tienen sus propias características.
Nuestra idea era hacer un pan que pudiera consumir todo el mundo porque es un pan que al final es altamente nutritivo, digestivo, rico, exquisito de comer y que, además, lo puede comer cualquier persona que pueda comer gluten porque lo va a disfrutar y le va a aportar a nivel nutricional, con lo cual disolvemos esa barrera de integración.
[Cuando no puedes comer gluten] Te sientes apartado y tenemos muchos entornos sociales que se generan a través de la alimentación. Con lo cual, decir que es que yo no puedo o yo tengo que comer algo especial, sobre todo cuando eso especial tiene un aspecto que no es bueno el color o el sabor, no es bueno, es que realmente te sientes discriminado. Te das cuenta de que todo el mundo disfruta en una época especial y tú no.
¿Cuáles son las bases que rigen la producción de Massa Matter y qué variedades tienen?
Massa Matter surgió en 2021 con 2 líneas de trabajo: 100% granos germinados y pan blanco. En la primera, que es la que más trabajamos actualmente, tiene unos valores nutricionales de digestibilidad y de bajo índice glicémico, que lo ponen por encima de los panes convencionales.
La panadería sin gluten no tiene límites. Basta con que un grano sea comestible y no contenga gluten, para derivar de él panes muy diversos. Si además los germinamos, aumentamos exponencialmente el valor nutricional, el contenido de vitaminas, aminoácidos, y disminuye la concentración de azúcares.
Nosotros utilizamos granos como la quinoa, las legumbres, los arroces, el sorgo, el sarraceno y cada uno le aporta al pan un sabor y una textura diferentes. Eso en la panadería tradicional es más limitado. Nosotros solo con variar un grano ya obtenemos un resultado diferente. El pan de quinoa viene muy bien combinarlo con patés, quesos, porque por sí solo es muy ácido. Pero por ejemplo el de trigo sarraceno se parece mucho al convencional. Hay pan que nos gusta mucho, elaborado con arroz negro, rojo e integral con lenteja, todo germinado, porque en él se mezclan las proteínas de cereales con las de legumbres, lo cual lo hace una elaboración muy completa.
¿Dónde comercializan sus productos?
Hasta junio de 2024, hemos comercializado vía online mayormente, aunque ya estamos introduciéndonos en hoteles y tiendas. Estamos en un punto de crecimiento en el que necesitamos ampliar la nave de producción. Ya hemos pasado esos primeros años de testaje, con muy buenos resultados. Hay mucha gente, sobre todo celíacos, que nos ha escrito alentándonos y agradeciendo por un producto rico y saludable. Ahora también queremos dar un paso más y hacer el sello ecológico con la línea de grano germinado, que es lo que nos hace disruptivos.
¿Cómo funciona la escuela online?
El Espíritu del bosque se creó con el afán de poder trasladar nuestra forma de entender cómo nos podemos relacionar con la naturaleza. Somos también parte de ella y nuestra alimentación tiene mucho de ella, es como estar inmersos en un bosque. Queríamos entonces que fuera una experiencia inmersiva y que cuando llegaran se sintieran acogidos.
La escuela online nos ha permitido flexibilizar la formación que antes exigía a los alumnos viajar a España y mantener un horario cerrado. Con esta alternativa, se pueden conectar desde cualquier país y hora, porque las clases están grabadas. Este tipo de formación es pionera en el mercado en calidad, contenido y amplitud. No obstante, para aquellos que buscan mayor profundidad continuamos ofreciendo los cursos presenciales, mano a mano en exclusiva.
Igualmente, en el caso del online hay un contacto muy directo, porque tenemos una comunidad donde los alumnos exponen sus elaboraciones, y hacemos webinars para profundizar en vivo en torno a un tema o responder dudas. Intentamos mantener la cercanía, no apostar por un trato de cliente, sino más humano e incluso de amigo.
¿Cómo surgió la idea de llevar ese conocimiento a libros?
Nuestro primer libro fue “Pan casero sin gluten”. Queríamos crear las bases y demostrar que la panadería sin gluten puede estar a la altura, e incluso mejor en calidad y variedad que la convencional. Era un reto, porque muchas personas dudaban de ello.
Por otro lado, no comprendíamos por qué ciertas industrias sin gluten hacían un pan tan malo. Durante mucho tiempo tuvieron un público cautivo que no tenía más opciones. Sin embargo, ahora hay mucho más conocimiento de opciones, al tiempo que hay un público más educado al respecto.
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