Pere Castells Esqué es un científico sólido, si es que pudiéramos adjudicarle un estado exacto dentro de la propia materia a la que se dedica, teniendo en cuenta sus resultados, cada logro y reconocimiento en el universo académico o en el ámbito culinario. Pero al mismo tiempo es un químico —refiriéndonos a su profesión, claro está— líquido, tan transparente y claro como el agua, locuaz, asequible para todos.
Sin embargo, en él también hay algo gaseoso, una especie de halo que envuelve y se eleva, que abarca todos los espacios, y atrapa cuando empieza a explicar un concepto o proceso cualquiera. Entonces uno repara en que tal vez pudiera ser ese elemento perfecto, o casi perfecto, al menos en lo referente a la cocina, en donde muy pocas cosas se les escapan y parece estar en todo, saberlo todo, incluso cuando asegura en un inmenso y auténtico alarde de modestia que no sabe mucho de cocina.
Ninguno de sus logros y méritos ha impedido que siga cultivando la sencillez como premisa fundamental para avanzar en el trabajo y conseguir el respeto de sus conocidos y de aquellos que se asoman por vez primera a su currículo. El importante profesor de la Universidad de Barcelona y coordinador del curso “Science and cooking” de Harvard, estuvo de visita en La Habana y entre elogios y admiración para con la capital cubana y su quehacer gastronómico, accedió a platicar con Excelencias Gourmet durante el XXX Taller de Gastronomía Molecular, con sede en el hotel Meliá Habana.
¿Cómo llega a la cocina molecular?
Como sabes, soy profesor de química y he publicado diversos libros, varios de ellos para la enseñanza preuniversitaria. En algunos de estos libros utilizaba ejemplos de cocina para explicar determinados conceptos, y en uno específicamente nombraba al famoso chef Ferran Adriá como creador de la espuma de mantequilla. En el 2003 tuve la oportunidad por segunda vez, la primera fue en el 2001, de ir a comer al elBulli. Al final pude saludar a Ferran y le comenté que lo había nombrado en un libro sin haberle permiso.
Él se mostró encantado y le regalé el libro de química con la referencia. Al cabo de unos días me llamó una persona de su equipo para decirme que querían verme, hablar conmigo para hacer algunas cosas con mi ayuda. Me preguntaron sobre muchísimos aspectos, pero la primera duda que me plantearon fue sobre esferificación, la primera tarea, pude resolverla, y esa fue mi entrada triunfal. Entonces construimos un departamento científico y a partir de ahí me fui introduciendo en la gastronomía, seguí trabajando en mi centro como profesor de química, luego estuve en una institución de investigación gastronómica y ahora imparto clases en la Universidad de Barcelona, con el proyecto Academizar la cocina.
Mi mentalidad siempre ha sido construir estructuras conjuntas con problemas de ambos lados, o sea, contribuir en donde haya poca formación en ciencias por la parte gastronómica y poca formación culinaria por el lado científico. Esta convergencia ha sido complicada, pero ya tenemos muestras de avances en estas construcciones con productos de información e investigación conjunta.
¿A qué se debe su presencia en Cuba?
En realidad vine de vacaciones, pero ya conocía de referencia a la profesora María Esther Abreu, Master en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, a través de una amiga argentina, Mariana Koppmann, directora de gastronomía molecular en su país natal. Yo le pregunté a propósito de mi viaje si conocía a alguien en Cuba que tratara nuestro tema, y me interesé por sitios a los que podía ir, pues no conocía absolutamente nada. Entonces María Esther y yo comenzamos a contactarnos por correo electrónico y me propuso venir a impartir alguna conferencia. De ahí que haya participado en el XXX Taller de Gastronomía Molecular, organizado en Cuba.
¿Tenía algún conocimiento previo de la cultura culinaria cubana?
Parte de mi trabajo es conocer la cultura culinaria de diferentes países, pero la verdad es que hasta que no visitas Cuba no entiendes a plenitud toda la riqueza que hay aquí. Me entusiasmó mucho el tema de los llamados paladares, los nuevos restaurantes privados que están surgiendo.
¿Qué cree que deba mejorar en la gastronomía cubana?
Me gustaría que hubiese más relación entre el mundo de la academia y el mundo culinario, para que se pudieran retroalimentar y así ganar en conocimiento y en calidad.
¿Qué valor considera Pere Castells imprescindible para su profesión y todo lo vinculado al universo culinario?
La humildad. A muchos científicos les falta humildad. Desde la ciencia en general hemos visto la cocina con cierta prepotencia y eso no ha ayudado a la relación y a la interacción sana y formadora entre las dos partes. Si se asume la ecuación desde la arrogancia nunca va a funcionar nada. Hay que abordar el asunto desde la aportación mutua y sobre todo desde la humildad por ambos lados. Al ego hay que darle muy poco margen de actuación, para ser conscientes de lo que somos y de nuestro verdadero papel. Yo no soy chef, no sé de cocina, no puedo opinar al respecto, tengo que apoyarme en ellos para ayudarlos. Si quiero aportarle a la cocina no puede ser dándole lecciones de cocina a un cocinero. Tenemos que apoyarnos mutuamente y beber unos de otros. Por eso mi trabajo desde que estoy en este mundo se ha basado en la humildad.
