DestilaMad 2024 ha sido escenario de charlas y ponencias tan interesantes como extravagantes. En un feria para la muestra de destilados, coctelería y mixología, lo raro sería que los expertos se mantuvieran en la zona de confort a la hora de mezclar los sabores para conseguir el cóctel perfecto. Por eso Anxo Vila, que es el barman jefe del restaurante Salmón Gurú en Madrid, ha experimentado en The Lab con el showroom "Sabores inusuales en coctelería y como utilizarlos".
Durante la muestra realizó su Atómico, una versión moderna y explosiva del tradicional Cosmopolitan. Usó un ron a la mantequilla escabechada (cuanto menos sorprendente), vinagre de jerez, dubbonet, cherry heering, sal y una garnish (falsa cereza maschino que explota cuando entra en contacto con la lengua). Como explicó él mismo, los sabores de los ingredientes deben estar presentes sin abusar del resto. Fanático de los sabores avinagrados y experimentador de los regustos salados en coctelería, permitió a los asistentes probar sus nuevas ideas que desarrolla detrás de la barra de Salmón Gurú.
En conversación con Excelencias Gourmet, Vila compartió algunas de sus reflexiones sobre los nuevos sabores que viajan por el panorama internacional de la coctelería y vió en DestilaMad un escenario para mostrar que arriesgar en mixología no es nada menos que una innovación.
En esta muestra has utilizado licores como el pisco y el tequila, licores iberoamericanos, ¿cómo dirías que es el éxito de estos sabores en la coctelería española?
Como todo el producto iberoamericano, cada vez es mucho más importante. Hay mucho más consumo y más aceptación del público y también de los profesionales. Su uso está súper extendido y, de hecho, probablemente, esté quitando protagonismo a un gigante como es la ginebra en este país, el segundo producto más utilizado.
Por lo menos, en nuestros bares, hoy en día, tienen éxito los productos destilados de ágave, de origen mexicano, el pisco, de origen peruano. Creo que en coctelería te da un poco más de versatilidad y de matices.
Recientemente está teniendo mucho éxito el misque ecuatoriano, un licor que se bebe solo además de tener otros usos en gastronomía. ¿Crees que puede llegar a hacerse un hueco en coctelería?
Lo he probado, pero no es algo que tenga muy en mente. Quizás no esté en ese punto todavía, como otros destilados yotros productos de países iberoamericanos. Yo creo que simplemente se debe al desconocimiento. En el momento que algo se da a conocer y que la gente lo prueba es cuando realmente crece, y eso pues al final siempre es tiempo.
El mezcal hace diez años no existía en España, el pisco era un pisco sour, y hoy en día son productos súper establecidos y que tienen mucha importancia.
Tras este showroom que has realizado sobre sabores inusuales, ¿esperas que el DestilaMad sea una plataforma de lanzamiento para sabores que tal vez no están tan extendidos en coctelería?
Sí, se pueden pensar y desarrollar más sabores salinos que uno solo, y va a pasar lo mismo con el resto de ingredientes y lo mismo con los destilados.
Una feria como esta está en una plataforma para que la gente conozca las cosas y el conocimiento al final es lo que hace crecer. Entonces por supuesto que va a ayudar a crecer en todos los ámbitos, tanto el producto como profesionales.
Como experto, ¿cuál ves que es la gran diferencia entre la coctelería internacional y la coctelería española?
Cada vez menos – diferencia - , la verdad.
Yo tengo la suerte de viajar mucho por mi trabajo. El año pasado creo que estuve en 16 países diferentes y siempre visitando bares, para ir a hacer un pop-up o para trabajar en el sitio o con su gente.
Reino Unido, América, Estados Unidos, entre otros, eran las puntas de lanza, pero yo creo que no hay más que ver hoy en día. Por ejemplo, nosotros estamos en una lista de los 50 mejores bares del mundo y de los 3 primeros 2 están en Barcelona, de los 20, 3 están en España. Al final siempre se ha mirado en este sector hacia afuera, como para evolucionar, para crecer, que eso está súper bien, pero yo creo que hoy en día no tenemos tampoco que envidiarle nada a nadie.
Cada día abren más bares, son de un concepto fuerte, de muy buena calidad, diferentes. Quizás no somos como esos países a los que mirábamos antes, sino que ahora tenemos nuestro propio estilo.
Cuando dices que cada vez la diferencia es menor entre la coctelería española y la internacional, ¿crees que eso puede suponer una pérdida de identidad?
No, hay menos distinción en calidad, no en lo que hacemos. Al final tú te vas a un bar en Londres y no tiene absolutamente nada que ver con un bar en Madrid. Por ejemplo que tú entres aquí en Salmón Guru y te vayas ahora a Sips a Barcelona y simplemente son 500 kilómetros de diferencia y estás en dos conceptos completamente diferentes.
Quizás en ciudades como Londres los conceptos son mucho más iguales. Hay un montón de bares de hotel que se dedican al gran lujo. Aquí tú puedes beber a un precio que cualquiera se pueda mentir, 15 euros un cóctel y puedes beber algo de calidad.
Creo que el crecimiento del bar en España ha sido muy diferente al crecimiento en otros sitios y mucho más democratizado, porque la gente en España no va a los bares de hotel como algo extendido.
