Lourdes Pluvinage lleva más de treinta años sobrevolando la escena gastronómica parisina con la misma ligereza y determinación que el colibrí que da nombre a su restaurante, El Picaflor. Aunque nació como Lourdes Centty, en Arequipa, Perú, al llegar a Francia adoptó Pluvinage como apellido y con él la convicción de homenajear su tierra natal conquistando las mesas parisinas con el sabor más auténtico peruano.
Hija de una picantera —esas guardianas de la cocina tradicional arequipeña—, creció en la localidad de Characato rodeada de aromas, historias y sazones que marcarían para siempre su paladar y su vocación.
“Mi madre era una extraordinaria picantera arequipeña, una mujer luchadora, con un increíble sazón. Desde pequeña estuve a su lado, aprendiendo sus técnicas y recetas, sin considerarlo algo fuera de lo común”, recuerda.
El vuelo del Picaflor
Aquella infancia fue la semilla de una carrera que la llevaría mucho más lejos de lo que entonces imaginaba. Llegó a París a finales de los años 80, desempolvó los saberes de gastronomía casera y salió a las calles a vender empanadas. Así fue el inicio de su camino por la nación europea. Los frutos de tal sacrificio emergieron poco después, antes de que acabara el siglo, cuando comenzó a escribir la historia de El Picaflor, su propio restaurante, hoy convertido en una referencia absoluta de la cocina peruana en Francia.
“Hace 31 años que El Picaflor sobrevuela el panorama parisino”, dice orgullosa. El nombre no es casualidad. Se refiere al colibrí que en la cultura Nazca era considerado el dios de los alimentos.
“Para mí representaba la esencia de lo que quería transmitir: capturar lo mejor, lo más puro, lo esencial de cada flor, de cada sabor”.
Desde entonces, Lourdes ha vivido todos los desafíos posibles. Adaptarse a la lengua, a los códigos culturales, a los paladares distintos. Se formó en la Escuela Ferrandi, una de las más prestigiosas de Francia, para comprender la técnica culinaria desde el rigor europeo. “Francia tiene siglos de historia gastronómica. Están años luz adelante. Pero nosotros tenemos algo que ellos valoran mucho: una pasión aguerrida por lo que hacemos”.
Para lograr esa pasión ha implicado resistencia y sacrificio. “He tenido que dejar a mis hijos pequeños en casa para construir este sueño. Ha sido duro. Pero tuve a mi lado a mi esposo, mi gran compañero, que me apoyó en todo momento. Fue clave para que yo pudiera salir adelante”.
Lourdes sabe que no basta con reproducir sabores: hay que traducirlos. Y eso implica adaptarlos sin traicionar su esencia. Por eso reformula algunos platos emblemáticos para que encajen con los gustos franceses. Es el caso de su reinterpretación del ceviche de pato, típico del norte de Perú, que en lugar de servirse cocido, lo presenta al estilo del magret francés, apenas sellado y desglasado con limón, ají amarillo y culantro.
“El reto no es conquistar a los peruanos —porque ellos ya están conquistados—, sino a la clientela local. Cada país tiene su forma de comer, y nosotros debemos respetarla y acoplarnos”.
Cruzando fronteras
Esta visión intercultural de la gastronomía la ha llevado a ganar prestigio. En 2011 fue condecorada con la Orden del Mérito del Perú. El Picaflor fue nombrado “Mejor restaurante peruano de París” por la guía Guide du Routard, y ella, embajadora oficial de la gastronomía peruana en Francia. “La cocina es mucho más que una profesión. Es cultura, es identidad, es economía. Es un puente para conocernos”.
“En el Perú prehispánico se comían papas, legumbres, pescados. La llegada de los españoles, los árabes, los africanos, luego los chinos y japoneses... Todos fueron dejando huella en nuestro paladar. Nuestra cocina es una evolución cultural”, agrega.
Justo ese puente ahora la lleva, por segunda vez, a cocinar en una gala benéfica en Mónaco, organizada por la asociación iberoamericana AMI. Lo hará para el príncipe Alberto en una cena que será una declaración de amor al Perú. “Lo que quiero es impregnar Mónaco de mi cultura peruana”, afirma. El menú no dejará lugar a dudas: desde amuse-bouche con empanaditas y makis de lomo saltado, hasta ceviches tibios con maracuyá, un pollo pachamanquero con quinua andina y camote, y un postre de lúcuma con miel de café y pisco. “Todo representa algo de nuestro país”.
La chef tiene claro que la cocina peruana ha evolucionado, y que ahora el mundo la mira con otros ojos.
“Cuando empecé, nadie sabía qué comíamos los peruanos. Hoy hablamos de cocina Nikkei, de insumos como el sachainchi, la maca o la kiwicha. Hay una revolución en curso y Europa está abriendo los brazos”.
Hoy cuenta con el libro "La cocina de Perú a París" para documentarlo y seguir escribiendo capítulos a esta historia. También celebra el surgimiento de nuevas generaciones de chefs peruanos que están comprometidos con esta misión cultural. En ese sentido comenta: “Me da mucho gusto ver a los jóvenes que entienden que la cocina es una pasión. Esto no se hace sin sacrificios, pero si uno ama lo que hace, vale la pena”.
Pero si le hablan de platos que nunca pueden faltar para resaltar la cocina peruana, considera como arequipeña, el chupe de camarones, aunque, como peruana, el lomo saltado. “Si no hay lomo saltado, no hay Perú”, bromea. Y aunque el ceviche es el más internacional de los platos, ella recuerda que no lo es todo. “Es un plato fundamental y maravilloso. Tuve la suerte de representarlo ante la UNESCO, pero nuestra cocina es mucho más amplia y compleja que un solo plato”, concluye.
