La vid de vuelta en Iberoamérica, historia, arte, placer y vinos. Con esos matices recorrió el mejor sommelier de España en 2014, Guillermo Cruz, el paso de la vitivinicultura de Europa a América y sus declinaciones. La idea base: desentrañar pasado y presente de las vides arraigadas y rescatadas en el “Nuevo Mundo”, saber cómo y por qué marcan un hito hoy; cuál fue el misterio de su linaje... De las rutas de Cristóbal Colón y sus vinos para amenizar la conquista, de las mutaciones que sufrían los caldos en la travesía y condicionaron la expansión de las viñas en las tierras colonizadas, del origen de las cosas, se supo en la primera mañana del IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet. El mayor lujo de la vida es el tiempo ―dice el carismático sumiller―, y en el mundo de los viñedos, los cepajes, toneles y bodegas, esta categoría encuentra otra dimensión, la que otorgan hombre y terruño.
Tal y como pudieron percibir los asistentes al evento, el profesional español (también embajador de Bodega Pago de Carraovejas) es un apasionado del vino y sus esencias, por eso defiende con tanta emoción lo que hace, lo que descubre. Con él fuimos a Egipto, a los fríos enclaves del norte de Europa, a la peculiaridad de Jerez, y en rápido giro refrendamos cuán tozuda puede ser una parra, que saca lo mejor de sí en las condiciones más adversas, que muta, expresa, y pone a viticultor y enólogo ante un reto vibrante, donde la “perfecta imperfección de una botella” puede definir el goce, la exclusividad de un momento o una comida.
Hay vinos increíbles venidos de los parajes menos pensados ―dice el especialista―, son siglos de legado y conocimiento transmitido por generaciones, por eso es tan valiosa la humildad, el intercambio familiar entre padres e hijos, el diálogo con la naturaleza. "Ningún vino es grande si no es compartido. Se hacen de personas, para personas, por ello no hay que ‘elitizar’ el mundo del vino. Uno de nuestros objetivos debería ser democratizar los momentos, aquello que es singular, pues, si nos remontamos a la génesis del vino, nace para ser disfrutado, y el disfrute es igual para todos. Que una botella te conmueva, te haga despertar, debería ser compartido. Los gastronómicos tenemos la posibilidad, la capacidad y la suerte de hacer felices a las personas, regalamos a los comensales momentos inolvidables. Saber de dónde viene aquello que nos emociona es muy importante. Antes de mirar hacia adelante, hay que ir hacia atrás a fin de diseñar un futuro".
La vid primigenia de las "Nuevas Indias" tiene mucho que agradecerle al colonizador Hernán Cortés. Luego, allá por el siglo XVI, los permisos pusieron más o menos en boga las plantaciones, y justo entonces la religión vino a dar un punto de giro: con los jesuitas no solo vino la domesticación de los nativos, sino también de las tierras, así como la masificación de técnicas y procesos que se generaban en sus bodegas. De aquí, quizás, viene la denominación de una cepa que, con diferente sinonimia, abarca varios de los que hoy son polos de producción vinífera. Así pues, la Uva Misión se convirtió en País para Chile, Criolla Chica para Argentina y Negra Corriente para Perú, aunque en España se le conocía presumiblemente como Listán Prieto.
Según la conferencia del sumiller, estas uvas van cargadas de tiempo y experiencia en sus raíces. Otras vinieron luego a delinear una vitivinicultura cada vez más reconocida y competitiva a nivel mundial: la llamada del Nuevo Mundo. Aconteció que a finales del siglo XIX la plaga de filoxera acabó con un aberrante por ciento de plantaciones en la Europa clásica y, tratando de evitar nuevas contaminaciones, muchas cepas fueron “despreciadas”, encontrando en América una tierra acogedora, capaz de extraer nuevos visos de su raigambre. Con ello la Carmenere (punta de lanza de la enología chilena), la Malbec (para Argentina) y la Tannat en Uruguay han ampliado el diorama organoléptico del orbe, para alegría de entusiastas, sibaritas, conocedores e iniciados. Ellas son resultado de un diálogo entre el hombre y la naturaleza, tal como apunta el sumiller; "vinos que reclaman su identidad y expresan su paisaje. Incluso descubrir que la Torrontés que prolifera en la nación albiceleste no es gallega como antes se pensaba, sino un cruce entre Moscatel y aquella Criolla, es uno de los valores que da el paso del tiempo y regala la historia".
De cara al futuro y sus múltiples e inesperadas manifestaciones, Guillermo Cruz convida a alinear saberes, incorporar a las nuevas generaciones aprendiendo de lo que nos antecede; dando valor a los traspasos generacionales, a la familia, para saber hacia dónde nos encauzaremos. Y concluyó: "El arte tiene muchas versiones, está en la música que escuchas y te llega, en el arte que te emociona en un museo, en un pescador que se enfrenta al mar, en la vida. La gastronomía también es arte. Hoy estamos en Cuba, hablando de vinos, de gastronomía y este país tiene potencial en todos los sentidos, tiene historia. La diferencia entre los sueños y la realidad es simplemente la fecha. Es hora de valorizar su singularidad, su historia. Lo que sucede una vez es bello y se queda: desde ya puedo decir que tendré a Cuba para siempre en mi pensamiento".
Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.
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