El Madrid Culinary Campus (MACC) se consolida como uno de los grandes referentes en formación, investigación e innovación gastronómica en España. Impulsado por la Universidad Pontificia de Comillas y el Ayuntamiento de Madrid, este proyecto académico trabaja ya con resultados concretos en la profesionalización del sector de la restauración.
La Cátedra de Gastronomía e Innovación y Sostenibilidad Culinarias nace con un objetivo claro: desarrollar y fortalecer el sector gastronómico de Madrid a través de la investigación aplicada, la formación especializada y la transferencia de conocimiento a la sociedad.
Así lo explica Manuel Morales, director de la cátedra, quien resume su esencia como una iniciativa orientada a comprender los factores que determinan el éxito o fracaso empresarial en la restauración, formando a profesionales preparados para gestionar con criterio y sostenibilidad.
Formación gastronómica con enfoque empresarial
Durante 2025, la cátedra ha diseñado e impartido con éxito tres programas formativos clave, dirigidos a distintos perfiles profesionales del sector:
Los números en la cocina
Un curso orientado a profesionales con menor experiencia que necesitan dominar la gestión económica de un restaurante, desde el cálculo de costes hasta el análisis de la rentabilidad de recetas y menús.
“No se trata de cocina, sino de entender el negocio que hay detrás”, subraya Morales.
Innovación y gestión empresarial para el futuro del sector gastronómico
Pensado para propietarios, gestores y emprendedores, este programa profundiza en:
- Rentabilidad y sostenibilidad
- Comunicación de la propuesta de valor
- Innovación aplicada
- Liderazgo de equipos
- Gestión eficiente de sala y procesos
Un curso especialmente diseñado para pymes de restauración que buscan consolidarse o crecer.
La experiencia del cliente
Un formato más breve y modular, centrado en mejorar la relación entre negocio y comensal. En este curso han participado referentes del sector como:
- Ferran Centelles, exsumiller de elBulli y miembro de elBullifoundation
- Óscar Gómez, gastrónomo y divulgador especializado en cocina popular
Ambos aportaron una visión dual: la del negocio y la del cliente, clave para construir experiencias memorables.
Investigación aplicada a la restauración real
Más allá de la formación, el MACC desarrolla una intensa labor investigadora. Un equipo de profesores e investigadores de Comillas trabaja en análisis de datos de campo, especialmente centrados en:
- Indicadores de gestión eficiente
- Factores de éxito y fracaso empresarial
- Micropymes de restauración (negocios con menos de cinco empleados)
- Restaurantes ubicados en mercados municipales de Madrid
Esta investigación busca respuestas reales para problemas reales del sector.
Difusión, transferencia y compromiso con la sociedad
La tercera gran función del MACC es la difusión del conocimiento. Para ello, la cátedra impulsa acciones de transferencia a través de:
- Colaboraciones con medios como Vocento
- Web y redes sociales
- Memoria anual de actividades
- Creación de un repositorio abierto de conocimiento para la sociedad madrileña
Un enfoque que conecta universidad, empresa y ciudadanía.
