Para esta ponencia, se unirán Gran Canaria con Ponferrada, con dos chefs, Samuel Naveira Chef en Mu-Na* (Ponferrada) y Borja Marrero Chef en Muxgo (Las Palmas de ran Canaria). En esta ponencia que ha tenido lugar en el primer día de Madrid Fusión lo que se ha buscado es mostrar que la lubina es un producto que tiene una gran relevancia y que las diferentes variantes gastronómicas regionales pueden derivar en productos bastante diferentes y siempre poniendo en valor la gastronomía típica de cada territorio.
Samuel Neveira, ha destacado en esta ponencia la filosofía por la que se aboga en su restaurante ubicado en la zona de el Bierzo. Ellos utilizan la lubina de Aquanaria, siguiendo su filosoia de apoyo a quien se dedica a cultuvar y a criar. Otro de los puntos que ha destacado samuel es la búsqueda de la sostenibilidad, tan importante para el planeta, y de usar productos locales y cercanos, aunque la lubina no sea de la zona.
El plato que ha presentado para esta ponencia, destaca el uso de tomates de la huerta y de temporada, los cuales fueron hechos jugo y almacenados, además de los pétalos del tomate. El uso de la pasta fresca para hacer los tortellini con queso de cabra y ese tomate, acompañado de plantas alófilas y algas.
Y por último, el ingrediente principal la lubina, que aunque no sea un producto de la tierra, se le intenta dar, por ejemplo, con el humo y hacerla a la brasa como otros productos locales, como puedan ser la cecina.
Por su parte, Borja Marrero, del Restaurante Muxgo, ha destacado la importancia de enmarcar el producto con la zona en la que se encuentran, marcados por los lácteos. Producto del mar y como se puede enmarcar en Canarias, mediante distintas formas de tratar esta lubina.
Al igual que su colega, coincide en la importancia de aportar la tradición y características de la región a este producto, un ejemplo de lo que hace Borja, es curar la lubina en corteza de pino. Esto le da al pescado el aroma a madera, además de eliminar el exceso de agua y aportarle mas textura.
Su plato, está acompañado de una crema apio y nabo con trebolina; y wakame de tunera, característico de este restaurante, osmotizada en agua y en almíbar salado. Tambien este plato se suele acompañar con una bebida comoe es la combucha, que se hace con la baba de tunera fermentada.
El emplatado de Borja, comienza con la base de la crema, se añade la lubina curada y tostada, se marina con el wakame con vinagre, se añade un poco de corteza triturada y se termina con un ademi reducido y trebolina, acompañado de la combucha.
