Durante la última jornada del XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, el chef Emilio Martín, junto a Julio Valles Rojo, protagonizaron este jueves un show cooking de postres árabes, que tiene como sede el Cabaret Tropicana.
Martín explicó que la influencia árabe en la repostería se caracteriza por la ausencia de tropicalidad, ya que se cocina con lo que se tiene a mano. Esto se refleja en los ingredientes, que varían según la región y están condicionados por el clima, que en España es muy diverso.
El postre se trata de una empanada de queso con una masa elaborada sin levadura, a base de aceite de oliva, huevo y harina. Apenas tiene elasticidad, aclaró Martín, y así no se deforma demasiado al ser frita. Se emplea el aceite de oliva, acotó, pues era el más común en la zona sur, donde surgió esta receta alrededor del siglo XIII.
El queso, otro ingrediente esencial en este postre, es un elemento clave en las almojábanas, explicó Valles Rojo. Esto se debe a que en España la leche de vaca se destinaba principalmente a la producción de queso. Los árabes, en cambio, utilizaban leche de almendras cuando incorporaban productos lácteos en su cocina.
Este postre tiene una rica historia, y precisamente esa conexión histórica es lo que hace más interesante la degustación. Este es un ejemplo de gastronomía de supervivencia. Para elaborarlo, detalló Martín, se hace la masa, se incorpora el queso, se realiza el doblado y ya está lista para freír. Es esta una masa diferente, porque es blanda, no crujiente, indicó Martín, quien agregó que el plato se termina al servirlo con miel.
Otro postre presentado en el show cooking fue una empanada hecha con leche, huevo, levadura y queso, que se fríe en forma de bola. Según Martín, esta es una variante moderna de la tradicional empanada.
Valles Rojo añadió que al menos el 70 por ciento de los dulces que se hacen hoy en España tienen influencia árabe. Un ejemplo son los mantecados, que cuentan con una vasta variedad y son una muestra clara de la profunda huella de la cultura árabe en la gastronomía ibérica
