En Asia encontramos las técnicas legendarias para preparar casi todos los platos. Desde cada rincón del continente, se expande el conocimiento culinario para adaptarse tanto al saber como a los ingredientes del resto del mundo. En Corea, se encuentra la más perfeccionada técnica del fermentado. Verduras, especias, mariscos y pescados fermentados reciben el nombre de “kimchi”, el plato coreano proclamado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2015.
Abanderado del sabor umami, el kimchi es el plato más característico de la gastronomía coreana a nivel mundial. Entre los extremos del picante, la sabrosura y un olor fuerte, este fermento contiene enormes propiedades probióticas gracias a la bacteria Lactobacillus kimchi.
La leyenda del kimchi tiene un secreto: las bacterias que viven en él
Se dice que el origen del kimchi está en la supervivencia del pueblo coreano. Hace 3000 años, los vegetales eran almacenados en tarros de cristal, sin una cadena de frío que los sustentara de la podredumbre, más allá del frío extremo al que Corea se veía expuesta en aquel momento. Estos alimentos se preservaban durante largos periodos adelantando un futuro falto de nutrientes. Sin embargo, fue al contrario, las verduras se fermentaron con un olor fuerte y el que se dignó a probarlo descubrió una maravilla gastronómica.
La bacteria que rige la elaboración neutraliza infecciones de otras bacterias estomacales y defiende al sistema inmunológico ante algunas gripes. Incluso se investiga si el consumo de kimchi puede ayudar a prevenir el cáncer.
No hay mesa sin kimchi
El kimchi es el resultado de la fermentación de la col china con otros ingredientes coreanos. Su sabor es salado y picante, aunque esto es gradual ya que lo más común de este platillo es elaborarlo de forma casera.
Existen distintas variades del kimchi, para quienes gustan de sabores más suaves, aunque el más consumido es el Baechu Kimchi. De hecho, esta preparación ha alcanzado un éxito mundial, siendo el que más se observa en redes sociales con tan solo una pequeña navegación.
Se utiliza como acompañamiento de arroces, carnes, pescados y sopas, como aperitivo o como base de preparaciones elaboradas como estofados. Por su uso constante, algunos lo asemejan con el pan en España. Efectivamente, en Corea, no hay mesa sin kimchi.
A más olor, más sabor: un fermento legendario de éxito mundial
El kimchi se prepara en enormes cantidades, ya que con el paso de los días de fermentación, la col reduce su tamaño. Una elaboración estándar lleva 3 kilogramos de col china. Se acompaña de otros ingredientes puramente asiáticos como las especias y condimentos.
Son esenciales para concederle este afamado sabor: la sal kosher, la harina de arroz dulce o glutinoso y el azúcar moreno, con los que se preparan las gachas que untaran no solo la col sino también el rábano, la zanahoria, la cebolla, el buchu o cebollino asiático y el minari, una planta muy usada en la gastronomía coreana.
Todo ello se condimenta con ajo, jengibre, salsa de pescado y gochugaru o chili coreano, unos copos de pimiento picante coreano. A todo esto añade uno de los ingredientes secretos: el saeujeot, unas gambas saladas fermentadas y picadas con salmuera salada.
Una vez prepearado, el kimchi tarda unos días en hacer su magia: requiere de dos días a temperatura ambiente para estar listo, a partir de entonces dura hasta 3 meses. Su sabor se va tornando más ácido con el tiempo, por lo que, para frenar su fermentación, deberemos almacenarlo al frío de la nevera en el momento que consideremos que está a nuestro perfecto gusto.
Se suele almacenar separado del resto de los alimentos ya que el kimchi es un fermento especialmente oloroso, lo que no debe asustarte, porque parece que cuanto más olor, más sabor.
