Para Marcos Reguera, la cocina comienza con los olores. Dice que fueron los aromas de su infancia, los “culpables” de haberse empeñado en desempolvar una labor antigua y apenas descubierta por la gastronomía moderna: la del picolier. Según el diccionario, un coleccionador de especias y hierbas aromáticas para comerciar con ellas, para Reguera un arte nacido de la curiosidad y el respeto por los productos de la tierra.
Es tal el arraigo a la tradición familiar, que fue justo en el restaurante de sus padres donde se formó y comenzó su aventura por las plantas. Hoy, lo hace en Cerropuerta, establecimiento concebido para la gastronomía en eventos. Reguera deviene el único cocinero español que ostenta el título de maestro picolier, demostrando que los sabores más sorprendentes pueden estar más cerca de lo que imaginamos.
La bienvenida al mundo de las especias y las hierbas
Reguera explica que su pasión por las especias nació de la necesidad de encontrar ingredientes de calidad para su restaurante y de su curiosidad innata. “Siempre me han interesado las especias y su potencial para aportar matices a los platos. Empecé buscándolas para mis propias creaciones y luego descubrí un mundo fascinante de posibilidades”.
Sin embargo, su aprendizaje tampoco fue casual. En un evento culinario, conoció a una empresa holandesa especializada en especias, con la que inició su camino por este campo: “Ellos me enseñaron muchísimo. Me formaron en Rotterdam, en una cocina increíble, con todos los medios para aprender sobre cocina al vacío, especias y otras técnicas", recordó. Como complemento, ha profundizado por su cuenta en libros de historia, estudios sobre química de los aromas y el comportamiento de los sabores en los alimentos. “Llevo años estudiando este mundo y aún me sigue sorprendiendo”, confesó.
La figura del picolier sigue siendo poco común en España. En Francia hay varios picolieres reconocidos -dijo- pero en España no conozco a nadie más que se dedique a esto de manera técnica. En las empresas de especias seguro que hay profesionales que seleccionan los productos, pero suelen hacerlo con un enfoque comercial más que técnico.
En su labor investigativa, Reguera también se enfoca en las hierbas silvestres comestibles. Para ello, tomó como referente un experto en Jaén que se dedicaba al estudio de las plantas silvestres, con quien se ha ido formando. Aunque, reconoce que es un campo vasto y, en algunos casos, peligroso, puesto que se está expuesto a encontrar especies tóxicas.
En este proceso, ha identificado muchas especias locales poco aprovechadas:
“Hay variedades como el zumaque, el aljeruz o el comino negro que crecen en nuestro entorno y tienen un enorme potencial en la cocina. También algunas pimientas silvestres que pueden aportar matices únicos a los platos”, detalló. Para él, la clave está en aprender a combinar estos elementos con inteligencia para aprovechar sus matices sin enmascararlos.
Hierbas, especias y creatividad: la cocina de Reguera
Como maestro picolier, Reguera se dedica a seleccionar especias con el mismo rigor con que un enólogo elige un viñedo. “Un picolier es el responsable de seleccionar las especias en origen. Hay que conocer la calidad del producto, su procedencia y su potencial gastronómico”.
Entre sus combinaciones favoritas destacan las de matices florales. Al respecto dijo:
“Me encantan las mezclas con pétalos de rosa, nuez moscada y alcaravea. Como base, suelo utilizar cúrcuma y semillas de cilantro, porque aportan un color hermoso y notas cítricas muy interesantes”. Aunque también reconoció virtudes en la pimienta blanca que combina de manera sorprendente con la lima.
El universo picolier en la repostería
Uno de sus experimentos más llamativos ha sido la incorporación de especias y hierbas aromáticas a los helados. En ese sentido explicó que el helado es un medio fantástico para expresar sabores. “La grasa de la base láctea ayuda a transmitir los aromas, y el dulzor equilibra los matices amargos que a veces pueden resultar demasiado intensos”.
Un ejemplo de ello es su helado de hoja de apio, un experimento que surgió de su interés por realzar el frescor natural de esta planta: “La hoja de apio me pareció perfecta porque tiene un sabor verde, ligeramente anisado, que se potencia de manera espectacular en formato helado”.
Tal como con el helado y otras creaciones, Reguera confía en que pronto la presencia de las hierbas en la cocina contemporánea siga sorprendiendo con combinaciones saludables y sabrosas.