Hacienda El Divisadero, en manos de Jorge Luis Carbajal, fue reconocida con Medalla de Oro bajo la categoría de Raicilla en la edición 2021 de los Top World Spirit Awards celebrada a inicios de este mes de febrero en París, Francia.
El jurado, compuesto por 16 miembros entre los que figuran el reconocido catador de licores y destilados, Christophe Guitard, y las Sommeliers Myriam Huet y Mona Khalife, calificó más de una decena de marcas de licores y destilados, destacando el acentuado sabor y aroma de la raicilla Hacienda El Divisadero Plata, elaborada con Agave angustifolia, conocido localmente como Chico Aguiar, otorgándole la Medalla de Oro.
Al respecto de la Medalla de Oro, Jorge comentó: "Es un orgullo poder continuar con el legado de mi familia gracias a la visión de mis padres Florentino Carbajal y Juana Díaz, quienes recuperaron esta tradición familiar. Esta medalla la dedico a la memoria de mi padre, quien fue un ferviente impulsor de este destilado, buscando colocar el nombre de la raicilla y de mi país en más concursos de talla internacional."
Raicilla Hacienda El Divisadero
Parte de las 18 Denominaciones de Origen de México, y exclusiva de 15 municipios del estado de Jalisco, la raicilla es un destilado cuya extracción se remonta a la época de la colonia, y continúa hasta nuestros días gracias a la dedicación de familias raicilleras como la de Jorge Carbajal, la cual se ha dedicado por cinco generaciones a extraer artesanalmente este destilado —tradición que hereda de su tatarabuelo Eleno Estrada, fundador en 1885 de la localidad El Divisadero en el Municipio de Cabo Corrientes, uno de los principales municipios productores de raicilla en México.
Hacienda El Divisadero, fundada en 1999 por Florentino Carbajal y Juana Díaz, padres de Jorge Carbajal, recupera el proceso artesanal de la raicilla desde el momento de la jima hasta su destilación. Produce cerca de 1,500 litros de raicilla de la más alta calidad anualmente.
Jorge es consciente de la responsabilidad que ha adquirido: la de continuar el legado familiar y cuidar celosamente de una denominación de origen orgullosamente mexicana.
La extracción artesanal de la raicilla, que toma 30 días en total, se divide en cinco etapas y conserva el mismo procedimiento desde el siglo XVII:
Jima: Se realiza a mano con la ayuda de hachas y machetes. Hornada . En un horno cónico inverso con paredes de ladrillo y bajo tierra, el cual tarda en calentarse 10 horas, se hornea el agave al calor de leña muerta y piedras volcánicas. La cocción toma 72 horas. Majado . Las cabezas de agave o "piñas" se colocan en canoas de madera, y se realiza el golpeteo con mazos de madera (machacado).
Fermentación: Las cabezas de agave previamente majadas son depositadas en las pilas de fermentación. Este proceso, con la acción de levaduras que se encuentran en el ambiente, toma 16 días —en época de calor puede tomar 12 días.
Destilación: Se llevan a cabo dos destilaciones. La primera, que toma dos días, en alambique tipo árabe utilizado desde la época de la colonia. La segunda destilación se realiza en un alambique de influencia asiática (alambique filipino), utilizado desde hace cuatro siglos con la variedad de usar cazos de cobre en vez de barro como se hacía en la antigüedad. Dicha destilación toma un día completo.
Con 30 años dedicados además a la gastronomía, Jorge Carbajal busca difundir la cultura de la raicilla como bebida identitaria de Puerto Vallarta y Cabo Corrientes, poniendo al alcance de los visitantes y locales los sabores ancestrales de esta bebida en sus restaurantes de gran tradición en Puerto Vallarta, Mariscos Tino’s, Restaurante Bar .
Fuente: Foto portada / Hacienda El Divisadero
