Cuando te preguntan qué destilados de agave son tu favoritos ¿sabes qué contestar? Aceptémoslo, las diferencias entre tequila, mezcal y otras bebidas de este tipo se vuelven perceptibles solo después de haberlas probado y analizado muchas veces. Saber distinguirlas tiene cierto grado de dificultad.
Destilados del agave. Diferencias
México es un país que tiene una calidad impecable en la producción de bebidas alcohólicas, el ejemplo más claro es la cerveza. Aunque la comercial es una de las más vendidas y buscadas a nivel nacional e internacional, la artesanal poco a poco se posiciona entre los amantes del sabor a malta y lúpulo.
Lo mismo pasa con los destilados del agave. Por fortuna, los productores han ido registrando diversas bebidas espirituosas ante autoridades nacionales e internacionales para lograr lo que se conoce como Denominación de Origen. Esto quiere decir que su producción está restringida a una zona geográfica y protegida ante la ley.
Lograr este registro no es nada fácil, se somete a ciertos estándares que estudian su origen, preparación, materia prima y tradición. Una vez que se comprueba que todo es genuino, se debe publicar en el Diario Oficial de la Federación y ahora sí es un producto protegido.
Aquí reside una de las diferencias entre el Tequila y otros destilados: la zona geográfica de producción. El mezcal, bacanora, charanda, sotol y raicilla son algunas de las bebidas derivadas del agave que encontramos en México pero no todos se hacen en el mismo lugar aunque sigan prácticamente el mismo proceso.
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La segunda diferencia está en el tipo de agave del que se derivan. Podrán parecer lo mismo pero aquí va un ejemplo, el plátano dominico no es igual que el macho; los cortes de res tampoco son iguales entresí aunque provengan del mismo animal. Igual pasa con las más de sesenta especies de magueyes que hay en el territorio mexicano.
Con esto decimos que sí, la raíz es la misma pero cada destilado de agave tiene características que los hace únicos. Si bien son sutiles, todo cuenta para hacer la diferencia y la práctica te hará experto; así que ni hablar, tendrás que sacrificarte y probar todos.
Tequila
Esta es la denominación de origen más antigua en México, con 44 años. La tienen 181 municipios en cinco estados del país; Jalisco tiene el total de sus 121 municipios registrados.
El tequila proviene específicamente del Agave Tequilana Weber Variedad Azul y solo se puede cosechar en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
Al catarlo, destaca sabores dulces, derivados de la cocción del corazón del agave.
Mezcal
Otra de las bebidas mexicanas con denominación de origen.
Tiene 9 estados registrados en esta inscripción -Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato y Michoacán- y hay algunos otros que luchan por entrar.
Se elabora a partir de la cocción de los corazones de agaves en un horno de piedra con leña, lo que le da unas notas ahumadas características.
Uno de los estados con mayor tradición es Oaxaca y ahí se pueden encontrar diversas interpretaciones como el delicioso mezcal de pechuga.
Bacanora
Es de Sonora y obtuvo la denominación de origen en el año 2000.
Es una bebida alcohólica parecida al tequila y al mezcal, pero se elabora con la cabeza del agave pacífica solamente, que es endémico de Bacanora.
Generalmente se vende con graduaciones alcohólicas altas pero al catarlo se destacan notas minerales que combinan con la dulzura del corazón del maguey.
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Charanda
También es una bebida con denominación de origen y es de Uruapan, Michoacán.
A diferencia de todos, este es un destilado de la caña de azúcar que crece en la región a una altura de 1600 a 3800 msnm. Es similar a un ron por lo que muchos cocteles -como los amados mojitos– pueden ser sustituidos con charanda.
Como te imaginarás, el sabor es muy dulce y es porque la melaza resultante de cocer la caña hace posible que se pueda elaborar este espirituoso.
Sotol
Durango, Chihuahua y Coahuila producen sotol, que además tiene también denominación de origen.
El maguey endémico se llama Dasiliryon Wheeleri y se dice que es una bebida prehispánica que durante muchos años fue hecha solo por tarahumaras y anazasis.
La elaboración de destilados en tierras mexicanas antes de la llegada de los españoles es incierta y no está comprobada; sin embargo, hay algunas investigaciones que así lo afirman.
A este destilado se le conoce por su alta graduación alcohólica así que, igual que al mezcal, recomendamos tomarlo a besitos.
Raicilla
Jalisco y Nayarit son los dos estados cuna de la raicilla y recientemente lograron la Denominación de Origen, específicamente las regiones de la Sierra Occidental que comprende municipios como San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Mixtlán, Tomatlán, entre otros.
Es un destilado con una graduación alcohólica muy alta, entonces es una bebida que se percibe fuerte.
Los sabores dependen del tipo de agave que se utilizó pero en términos generales percibirás notas herbáceas o verdes. También encuentras incienso por haber sido destilada en madera.
Los registros de esta bebida datan alrededor del año 1600 y se dice que era utilizada como remedio medicinal por sus propiedades, combatiendo los dolores de cabeza y problemas respiratorios.
Se necesitan hasta 10 kilos de agave para producir un litro de raicilla. Las especies que se utilizan para producirla son lechuguilla, inaequidens y maximiliana. El grado alcohólico del licor oscila entre los 35% y 45% vol.
Comiteco
Es una bebida producida con las plantas de maguey comiteco, un tipo de agave nativo de Comitán de Domínguez, la cuarta ciudad más grande de Chiapas, el estado más al sur de México.
A diferencia de los demás, el comiteco se produce con la destilación del aguamiel fermentado, algo así como un pulque que evoluciona a aguardiente.
Tuxca
Este destilado existe desde épocas de la colonia en la zona volcánica que divide Jalisco de Colima.
Para elaborar tuxca no se utiliza una sola especie de maguey, más bien se aprovechan todos los que hay en el terruño, es decir, más de diez tipos.
La cocción sucede en un horno debajo de la tierra con piedras y leña. Una vez extraída la melaza se fermenta a baja temperatura.
La tuxca, ya lista, se cata en un cuerno de buey en cuanto sale del destilador filipino. Por los cambios de temperatura, el resultado será una bebida tibia, alcohólica y con aromas a leña y agave cocido.
Fuente: Animal Gourmet
