Para determinar si la carne es lo suficientemente fresca basta cerciorarse si ostenta un color rojo claro brillante, así como apreciar su jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
El marmoleo es la grasa intramuscular contenida entre las fibras del músculo, que son visibles como pecas blancas. En países como Canadá y Estados Unidos la distribución de los depósitos de marmoleo en los canales tiene un impacto significativo en la calidad de la degustación y se le considera como una característica principal.
La carne de color rojo brillante está incluida en los mayores estándares de calidad del mundo. En determinados casos, la carne con colores rojo oscuro (dark cutters) son el resultado del estrés al que fueron sometidos los animales antes de ser sacrificados. Este tipo de carne se excluyen de los grados más altos de clasificación de carne en Canadá, aunque son permitidos dentro del sistema norteamericano de carnes.
Otro identificativo de calidad es el color de las grasas, de las que se prefiere las de color blanco, pues la amarilla denuncia que la carne proviene de animales de edades avanzadas. En este caso canadienses y estadounidenses se diferencian también en la apreciación, pues mientras los primeros tienden a rechazarla, los segundos no consideran el amarillo en la grasa como un defecto.
La textura es otra característica de valor en la determinación de la calidad. Al degustarla se prefieren aquellas con firmeza del corte de carne o del músculo. En Canadá solo logran los más altos grados de calidad aquellas con una musculatura y textura firmes. En este caso los norteamericanos son también menos exigentes, pues solo la reclaman moderadamente firme.
Por último, la conformación muscular se asume como reveladora de la habilidad de la canal de producir rendimientos eficientes, por lo que establece una medida generalizada de calidad. Las prime, AAA, AA, A canadienses exigen como mínimo un estándar de musculatura denominado Bueno a Excelente con deficiencias mínimas, mientras la flexibilidad norteamericana en este caso es absoluta, pues no contempla requerimiento alguno para ninguno de sus grados USDA Prime, Choice, Selecto y Standard.
ASUNTO DE RAZAS
La Uro (Bos primigenius) es considerada una de las primeras razas domésticas que abastecieron al hombre, la cual se extendió en Eurasia. Ya en el siglo XVII ganaderos europeos seleccionaron diversas razas bovinas para mejorar cualidades como su leche, capacidad y reszstencia ante el trabajo agrícola y la calidad de la carne.
Ello derivó en que existan hoy razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina, de enorme tamaño, y las inglesas Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos la hay autóctonas que proporcionan una carne con sebo entreverado (en inglés le llaman marbling), procedentes de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, asumida como de buena calidad por los estadounidenses.
Como una de las mejores se apunta, además, la charolesa, natural de Francia. También de ese país es la Limousin, de la región del mismo nombre. Su carne destaca por el rendimiento, escasa cobertura de grasa y buena calidad.
En el Reino Unido descollan la Hereford y la Shorthon. Esta última es originaria del noreste de ese país y su nombre significa Cuernos Cortos, los cuales se dirigen hacia abajo. Existe incluso una rama polled shorthorn sin cuernos. Es de talla mediana.
Los conocedores aseguran que la raza carnicera muestra un crecimiento rápido. Los animales tienen una buena conformación de carne y un buen rendimiento de la canal, pero con una fuerte presencia de grasa subcutánea e intramuscular. Alimentan a sus terneros sin dificultades. Los toros son buenos reproductores para mejorar las razas antiguas.
Sin embargo, una de las razas bovinas más curiosa es la japonesa Wagyu, que abarca varios tipos de ganado, pero todos con una preeminencia del marmoleo en la carne, de la que suelen cortarse finos filetes de 1,5 a 2 mm.
Su carne es extraodinariamente apetecida por su textura y sabor, por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). Conocida como la carne al estilo de Kobe, es admirada mundialmente por sus características marmorizadas, sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, así como por su suavidad y jugosidad. Tiene un alto valor en el mercado.
