Hace unos días tuve la oportunidad de visitar un gran restaurante polaco, Atelier Amaro (Agrykola, 1. Tfno. 226 285 747. Varsovia. http://atelieramaro.pl). Al frente de sus fogones está Wojciech Modest Amaro quien, en 2007, y junto a los maestros españoles Albert Adrià y Fernando del Cerro, fue elegido Chef de L’Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía.
Amaro es un restaurador que basa su propuesta en los tesoros del reino vegetal. Yo pude comprobarlo a través de un menú inolvidable, distribuido en cinco momentos (otras opciones para el cliente son los menús de tres y también de ocho momentos); que incluyó: corzo con fresas salvajes y acedera, mollejas con frutos silvestres y musgo, el curioso pescado “luciopenca” con arándanos y manzana, un venado joven con zanahoria salvaje y heno y, como postre, el “tupinambo” con miel ahumada y chocolate. Para terminar, una degustación de estupendos quesos polacos y, como acompañamiento, una selección de los grandes vodkas de la tierra. Un menú excepcional en el que triunfó el esplendor vegetal del campo polaco, lleno de frescor, colorido y sutileza.
La gran autoridad de la cocina polaca
Wojciech M. Amaro, formado al lado de grandes maestros como Ferran Adrià o Rene Redzepi, es la gran autoridad de la cocina polaca. Es autor del exitoso libro Polish Cousine of XXI Century, que obtuvo en París el Prix de la Littérature Gastronomique, y es el gran transformador actual de la culinaria de este país del este de Europa. Sobre todo, ha sabido mostrar las posibilidades de la creatividad en relación con los platos clásicos y tradicionales. Su más reciente obra es The Nature of Polish Cousine.
Amaro siempre ha defendido a los pequeños productores y está detrás, como General Chef, del proyecto cinematográfico Kulinarisches Kino, una división del Festival de Cine de Berlín (Berlinale), que tiene como sede la ciudad polaca de Poznan y reivindica en imágenes los conceptos del sabor, la comida saludable y el entorno.
“El futuro Ferran Adrià de la cocina polaca”
A Amaro le considero “el futuro Ferran Adrià de la cocina polaca”; porque también es capaz de integrar en ella, sin mayor problema, otros ingredientes de muy diversas procedencias. Estoy convencido de que este activo restaurador polaco dará mucho de que hablar en los próximos años e irá escalando posiciones (por ejemplo, en el ranking anual The World’s 50 Best, con los 50 mejores cocineros del mundo, elaborado por la revista británica Restaurant).
Esta condición mestiza de la cocina del Atelier Amaro se adapta a la tradición del país, cuyos fogones siempre se han visto sometidos a muy diversas influencias. Por ejemplo, numerosos platos eslavos tienen su origen en maridajes ruso-polacos y en la superposición de las influencias de la Iglesia Católica y el judaísmo. Esto, como en España, ha generado una inmensa variedad repostera.
Los polacos siempre han tenido fama de grandes comedores y bebedores. De hecho, se contaba de ellos que en medio de las grandes batallas, siempre bebían y comían. Sobre toda esta tradición, emerge hoy la figura de Wojciech M. Amaro, quien ha incorporado un componente moderno y poético a las tradiciones locales con grandes resultados. De su mano, la cocina de uno de los grandes países de Europa llama a la puerta con fuerza de cara a los próximos años. Además, aspira al Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2011, que entrega la Academia Internacional de Gastronomía.
