Durante la primera edición de la feria Guayaquil Gastronómico, celebrada recientemente, Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de dialogar con Carlos Gallardo, presidente de la Asociación de Chefs de Ecuador, quien ha estado trabajando en la realización de un Atlas de la cocina del país sudamericano, al cual aspira a ver convertido en un destino turístico culinario.
¿Cómo te iniciaste como chef? ¿Cuándo te surgió ese amor por el arte de la cocina?
-Llevo veinte años dentro de la industria. Me formé en la escuela pública de Suiza, donde estudié durante tres años y obtuve mi licenciatura en alimentos y bebidas. Luego trabajé ocho años en Francia para dos restaurantes con estrellas. Después estuve dos años en Buenos Aires, y me formé en el IAG (INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA), en el Mausi Sebess de esa ciudad argentina.
Entonces vine para Ecuador y fui gerente general de una compañía grande en la industria de alimentos que se llama Mise en place. De ahí me contrataron en la Universidad de las Américas para manejar la facultad de Turismo y Hospitalidad, en la cual soy ahora el decano. Desde hace un año me desempeño además como presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador.
He escrito dos libros sumamente importantes sobre el tema del turismo culinario aquí en el Ecuador y estoy por lanzar el tercero a fines de este año, que es el Atlas de la cocina del Ecuador, fruto de una investigación realizada a lo largo de más de cien mil kilómetros recorridos por el país en los últimos cuatro años.
Nuestro sueño es ver al Ecuador como un destino turístico culinario al igual que otros países de la región como México, como lo fue España. Estos son los que nos interesan como referentes. No le nombro el Perú porque, si bien es cierto que se trata de un proyecto importante, realizable para la región, tampoco es nuestro modelo. Prefiero seguir el modelo mexicano, porque el modelo peruano en los próximos diez años será bastante caduco, ya que se basa en la referencia de una persona: Gastón Acurio. Cuando eso cambie, ¿qué es lo que va a pasar con el país?
No podemos tener una referencia centrada en una persona. La cocina francesa no es solamente Paul Bocus, es Francia. La cocina peruana es Perú. La mexicana es México. Y queremos y soñamos con que la cocina ecuatoriana sea Ecuador, no las personas. Estamos trabajando en eso. Es por ello que nos juntamos acá muchos cocineros de todos los lados y queremos seguir trabajando en eso.
El libro que estás próximo a editar dices que es el Atlas...
-El Atlas de la cocina de Ecuador. Es un recorrido. Tiene 600 hojas, 600 recetas.
¿De cada lugar del Ecuador?
-Todo el Ecuador. Las 24 provincias, 100.000 kilómetros recorridos. Un proyecto sumamente grande para el rescate de los sabores tradicionales del país
¿Qué tiempo llevas con este proyecto?
-Llevo viajando ya tres años por el Ecuador.
Y mirando cada detalle de la cocina de pueblo...
-Pueblo por pueblo, cantón por cantón, provincia por provincia. Rescatamos la cocina de las señoras, de los mercados, los pueblos, las haciendas, de la gente del pueblo, que son en definitiva los dueños de las recetas. En el proyecto no buscamos a ningún chef, no nos interesa. Primero tenemos nosotros los chef que conocer la cocina popular, la parte regional, geográfica y sacar nuestras cosas.
¿Esas recetas que estás colocando en el libro aparecen tal cual las ves en el lugar adonde llegas, o un poco transformarlas?
-Tal cual, porque uno de los principios del movimiento es respetar los productos. No son mis recetas, sino que son la información levantada en los lugares, transformadas en cinco factores sumamente modernos e internacionales. Primero: el libro es en español, francés e inglés. Tiene su CD porque es demasiado grande. Serían tres tomos. Un libro de mesa.
¿Qué tienen las recetas? Tienen valores nutricionales, recomendaciones saludables, hay un pequeño HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS), y está en gramos, mililitros, decilitros y con comprobación de receta. De hecho, estamos recomendando, por decirte, que un ceviche de chocho de la ciudad de Riobamba es bueno para la lonchera familiar.
El libro tiene su propia pirámide nutricional ecuatoriana con productos nacionales, y un glosario de hierbas, especias y productos nacionales relacionados con los otros productos de todo el mundo. Creo que es un aporte científico a la gastronomía del Ecuador.
¿Qué puede representar para un chef pertenecer a la organización que usted dirige?
-Nosotros somos diferentes a cualquier movimiento o club social del Ecuador. Hay algunos clubes que lo que han logrado juntar a los doce mejores chefs del país: la mesa de los veinte o de los cinco amigos, de los cien amigos.
Definitivamente, no somos ninguna mesa, sino una asociación donde tiene espacio tanto el señor que lava los platos, como el gerente general de la compañía. Somos una asociación sumamente democrática y popular, donde entran los estudiantes, las personas interesadas. Tenemos al nivel básico, medio y alto, lo mejor y más representativo del país, que lucha por sacar al Ecuador adelante. No a los veinte chefs que les entregamos cuatro medallas. No nos interesa ninguna medalla, nos las ganamos con concursos culinarios representando al país.
Para demostrarte lo que estoy diciendo, en esta sala VIP donde está lo mejor de todo el mundo, les hemos dado a nuestros representantes su espacio. Y si yo te presento a cuatro personas probablemente representen a cinco provincias diferentes, gente que cree exactamente lo mismo.
Ser miembro de la Asociación de Chef es ser una persona aceptada democráticamente e incluida en un proyecto país.
¿Cuántos miembros tienen?
-Cinco mil. Incluimos nuestras 25 provincias. Si alguien lo lee va a decir que soy un ignorante: ¿cómo va a poner 25 si dice el Atlas que tiene 24? Nuestra provincia 25 son todos los migrantes que tenemos en España, Estados Unidos, en toda Europa. Para que tengas una idea, solo en Brooklyn tenemos la tercera ciudad poblacionalmente más grande del Ecuador. Tenemos cinco millones de ecuatorianos allí. Entonces, la verdadera gastronomía también se ve allí, donde hay más de 30 restaurantes ecuatorianos. Hemos ido a visitarles y queremos entrenarles. Eso es, nos hemos dado la vuelta al mundo para ver qué comen los ecuatorianos en otros lares.
¿O sea, que a ellos también los incluiste en el libro?
-En el libro están nuestros migrantes de España, Estados Unidos, Italia, Chicago... Aparecen recetas de ellos.
¿En esas recetas de los migrantes, algunas son el fruto de lo que adquirieron en esos lugares?
-Nuevas. Evolucionadas.
Con la influencia de la comida de esos lugares…
-Nosotros tenemos una receta sumamente chévere que se llama bandera, una mezcla de tres cosas. En Brooklyn se inventaron una que se llama escudo. Tiene la bandera y adentro le meten el escudo. ¿Cómo? Le meten un cerdo horneado. Es un plato loquísimo. A la misma bandera le meten otra cosa que es el escudo para ellos. Sí hay platos nuevos de ultramar.
Eso es muy interesante. Profesor, a veces uno sabe mucho pero no es capaz de trasmitirlo. Quiero que me hables un poco de la importancia que le concedes y cómo has visto el desarrollo de la formación profesional de los chefs en Ecuador.
-Te puedo decir algo sumamente polémico. En los últimos 25 años el Ecuador ha formado profesionales caducos dentro de la parte de alimentos y bebidas y probablemente el turismo, mal enfocados. El Ecuador ha sufrido en los últimos años un ataque ilícito a su gastronomía. Y parte de eso se debe a que las nuevas universidades hace 25 años formaron profesionales enrumbados a dar conocimientos solo internacionales y no ecuatorianos.
Cuando definitivamente un turista viene al Ecuador lo hace por productos ecuatorianos y por cocina ecuatoriana. No por otras cosas.
Asumo que si tú quieres probar cocina cubana no la vas a hacer exactamente en Ecuador, sino en Cuba. Cuando uno quiera arriesgarse por comida francesa lo vas a hacer en Francia, no en Ecuador. Entonces, los modelos educativos son los que están cambiando. Estamos logrando cambiar más del 30 o 40% de las mallas curriculares de las universidades para que enseñen cocina ecuatoriana, historia ecuatoriana, productos ecuatorianos.
Porque si el chico quiere estudiar dentro de una escuela de gastronomía, de alimentos y bebidas, de turismo y hotelería, tiene primero que conocer, amar, respetar y reconocer a la parte hegemónica de lo que es el Ecuador en su esencia. Tiene que aprender a querer al país antes de hacer cualquier otra cosa. Esa es nuestra obligación como academia.
¿Pero por qué ha pasado lo otro? Porque en realidad todos los hoteles y restaurantes que había hace 50 años tenían una tendencia internacional, no nacional. Un concepto totalmente fuera de foco de lo que es un turismo o de lo que piensan ver unas personas.
Imagínate, en nuestras 24 provincias, tú que conoces el Ecuador, estamos a tres horas de la Amazonía, a tres horas de la costa, a tres horas de otro lugar. Somos multidiversos. Ya tenemos el paisaje propio del restaurante.
Mira, 24 volcanes activos para ser visitados. No puede ser que cuando alguien vaya a ver un volcán activo como el Cotopaxi o el Chimborazo le demos un rollo de sushi. Lo que tenemos que ver es la cocina regional, sostenible, de cada uno de los lugares, y ese es el movimiento que estamos impulsando.
¿Cuántos estudiantes gradúan ustedes cada año y qué tiempo de duración tiene la carrera?
-De acuerdo a las leyes ecuatorianas para sacar una licenciatura o ingeniería necesitas cinco años de estudios y son títulos terminales de este tema. En el Ecuador hay unas 10.000 personas estudiando estas materias. La universidad tiene unas mil, o sea, un 10%. El porcentaje de graduación es bastante bajo en nuestra universidad, porque es sumamente estricta. Llegamos a tener 35% de graduados.
Habrás participado en muchas ferias internacionales, y esta es la primera feria gastronómica en Guayaquil. ¿Qué te ha parecido, qué importancia le concedes?
-Ha habido en los últimos años algunos concursos culinarios en Guayaquil muy buenos, importantes. Lo que veo es que hay que dar toda la fuerza para sacar adelante el proyecto. Pero también puedo decirte que cada vez que viajo a las ferias -he ido a más de 50 en todos lados- me doy cuenta de que es necesario más apuntalar el proyecto Ecuador. Eso es lo que me motiva para seguir sacando adelante el tema país: el éxito de muchos otros países puede ser replicado por nosotros sin problemas.
