Hoy día, en cualquiera de los miles y miles de modernos bares alrededor del mundo, usted puede placenteramente, disfrutar de un whisky, un vodka, un tequila, un coñac o trago de ron con hielo, además de una impresionante gama de cócteles que abarcan gustos, inquietudes y momentos. Hace poco más de 500 años esto no era posible. Los modernos bares de hoy eran rusticas tabernas, el hielo artificial era una quimera y mas del 80 % de las bebidas que conocemos y consumimos, simplemente no existían. Pero el hombre, hijo prodigo de la naturaleza, siempre en su continuado empeño por mejorarse, fue transformando todo a su alrededor y en esa medida, se fue concibiendo un empuje económico, social y político, canalizando los cimientos de la nueva estructura social.
Las bebidas de tipo alcohólicas por tanto, no quedaron ausentes a esta gran fiesta y mientras continuaron alegrando al espíritu, fueron mejoradas y diversificadas, conquistando nuevos mercados y nuevos paladares.
Cuando el ron vino al mundo, o sea, ese primer embrión tan cercano a las mieles finales que le daban vida, (aguardiente de caña), con un sabor y olor poco agradable, que de inmediato convidó a los consumidores a llamarlo “Mata Diablo”, ya una buena parte del mundo mas civilizado había logrado importantes avances en los métodos de fermentación y destilación de sustancias liquidas.
Conocemos por la labor de cronistas e historiadores que esas primeras muestras resultaban aun muy desagradables al gusto, era un producto rudimentario, poco refinado y solo fue bebida predilecta de corsarios, piratas, bucaneros, filibusteros y otros aventureros del mar, además de los negros esclavos, campesinos y emigrantes pobres. Y bajo estas características llegó incluso a Europa, llamando la atención de algunos productores y consumidores de destilados ya establecidos, dígase ginebras, whiskys, vodka, brandis, entre otros.
Para el Ron, quedaba un largo camino por recorrer, a penas se iniciaba su aventura, era un pequeño bebe que dormía y despertaba balanceado en las aguas del Caribe, alegrando la garganta y el sable de los marinos rapaces y quitándole el sueño a unos pocos alquimistas, que decidieron enlazar su destino a los designios de la nueva criatura.
Un poco de historia
La caña de azúcar (Saccharum officinarum), originaria de Asia y llevada por los españoles primero a Islas Canarias y luego a las Antillas por Cristóbal Colon, en su segundo viaje (1493).
“Las cañas de azúcar segud unas poquitas que se pusieron, han prendido”, escribiría el propio almirante en carta a los Reyes Católicos. Los conquistadores españoles habían llegado en uno que otro viaje al “Nuevo Mundo” con una sed implacable de oro y otras riquezas, sin imaginar que muchas de ellas resultarían una quimera, en cambio, las principales fuente de producción y patrimonio llegarían años posteriores, sobre todo con muchos de aquellos productos introducidos por ellos mismos, como la caña de azúcar.
Los cañaverales plantaron y crecieron, se expandieron por las extensas llanuras y las cañas se transformaron en Guarapo (jugo), en un grano grisáceo muy dulce conocido por azúcar y en alcoholes, entre los que resultó el aguardiente transparente, fuerte, tosco, con un sabor impreso a melaza, raspando el gaznate de sus potenciales consumidores en dotaciones de esclavos, las vinaterías, botillerías y pulperías de los caminos y en las viejas tabernas ubicadas en los distintos puertos de atraque y embarque.
El hijo del mar
Sobre el origen de la palabra Ron podemos agregar, con exactitud, muy pocos elementos. Sucede igual con Cóctel (cocktail), ambos están todavía muy difusos, han sido apenas aclarados por los historiadores. Al parecer, estos han dedicado mas tiempo a beberlos, que a estudiarlos. En su ya eminente biografía del ron, el historiador y escritor cubano, Fernando G. Campoamor, nos cuenta:
“ … Rum, como nombre, dicen unos que es un sintético de rumbullion, con el significado de escándalo, riña, tumulto, … el lexema Ingles rum entra en buen numero de términos de marinería y licorería, como rummage (lugar de estiba en los antiguos veleros), rummager (encargado de la estiba en los barcos…), rummer (vaso alto o copa donde beber licores), rumney (vino muy fuerte y corriente entre los marineros Ingleses …) mas adelante nos comenta que puede provenir del nombre científico de la caña, Saccharum officinarum”.
“ … Igual suerte corrió la voz ron, … oída por la gente de nuestros puertos, adonde llegaba el rum de las Antillas Inglesas. (Se pronuncia rom, pero no hay quien obligue a los compatriotas a una m final,… Hoy los diccionaristas tratan solo del rum, que es nuestro criollo ron, palabra cubana.”
En 1539, en Real Orden de Carlos V, se relacionaban varios productos de la producción cañera (azúcar blanco, cuajado y purificado, azúcar refinado, espumas, reespumas, caras, cogullos clarificados, mieles y remieles), pero nada de alcohol y mucho menos aguardiente.
La primera mención oficial conocida hasta ahora, donde se pronuncia la palabra Rum, aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica en fechas tan lejanas como el 8 de julio de 1661. Otros estudiosos nos hacen llegar la información de que se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados, en 1650, donde se le conoce por “Killdevil” o “Rumbullion”. En 1667 se le llamaba solamente Rum, de donde proviene la palabra españolizada Ron y la francesa Rhum.
El padre Jean Baptiste Labat, en una de sus observaciones plasmadas en crónicas dijo: “los salvajes, los negros y los pequeños pobladores de la isla, fabrican una bebida fuerte y brutal a partir del guarapo de la caña, que los alegraba y reponía de sus fatigas”.
Sin dudas, el ron nació en el Caribe, hasta ahora no tiene una Denominación de Origen pero si una Denominación Geográfica. Fue una bebida tosca, gruesa, de muy desagradable olor y sabor en sus inicios, aunque desde el punto de vista psicológico jugó un papel determinante tras las penurias esclavistas de sus primeros consumidores y un factor netamente económico de importancia en los siglos XVII y XVIII, exportándose a Europa, utilizándose como moneda de cambio en el trafico de esclavos y en el negocio de pieles y otros artículos con los indios de norte América. Como sub-producto en la producción de azúcar, también fue un factor amortizante en los altos costos de producción y en su avance hacia una calidad superior, llego a ser la bebida más importante y consumida en las colonias inglesas, e incluso fue la bebida alcohólica destilada más importante en los Estados Unidos durante los primeros años de su independencia. El ron llegó hasta la corte de los Reyes Católicos, llamando de inmediato su atención y facilitando en lo adelante el camino de su producción, comercio y consumo.
¿Qué es el ron?
El ron es un destilado alcohólico, obtenido de la fermentación de la melaza o jugos fermentados de la caña de azúcar. Es considerado también un sub-producto de la fabricación del azúcar, resultado del calentamiento y cristalización del jugo que se extrae. Su elaboración, en cualquier parte del mundo, cuenta con tres fases importantes: Fermentación, destilación, añejamiento.
La historia calcula que su producción muy artesanal comenzara en la primera mitad del siglo XVI, cuando los colonizadores (Franceses, Ingleses, y Españoles), tomaron la iniciativa de llevar su experiencia en la obtención de Brandy a la producción de un nuevo destilado de la caña de azúcar, pues ya habían observado como el jugo que brotaba a cantaros, cuando se le agregaba agua y se ponía un tiempo bajo los rayos del sol, comenzaba a fermentar y a convertirse en una especie de licor. Este llegó a ser un producto importante para el comercio, la vida y las relaciones socioeconómicas y públicas de las antiguas Indias Occidentales, siglos XVII y XVIII.
El ron, su invención, su historia, su evolución o desarrollo siempre estuvo estrechamente ligado al Caribe, a sus gentes, a su cultura a sus costumbres. Los tipos más antiguos de rones conocidos, son los producidos en Barbados, Jamaica, Martinica, Islas Vírgenes Británicas y Guyana, denominados oscuros, de mayor cuerpo (mas pesados) con un sabor un tanto más dulce, debido al caramelo empleado para su coloración.
El ron Jamaicano, fue muy famoso en el Caribe en el siglo XVIII. En la elaboración se mezcla la melaza con la espuma resultante al hervir el guarapo y la fermentación, que se realiza sin el empleo de levaduras, dura hasta 20 días, lo que posibilita un por ciento mayor de impurezas, que son las que definitivamente le dan a este ron, el cuerpo que lo define. Estos rones son envejecidos durante un periodo de 5 a 7 años y tienen un contenido alcohólico de 43º a 58º.
Su añejamiento se produce soterrado, en recipientes de barro y los rones mas fuertes, con graduación alcohólica entre 40º y 70º, son exportados hacia Alemania, para la fortificación de los mundialmente conocidos vinos del Rhin.
El ron de Jamaica se clasifica en tres tipos o clases: Ron de Comercio Local; producto de baja calidad en relación con otras producciones, generalmente destinado al consumo domestico.
Ron Comercio de Casa; de consumo generalizado para las Islas Británicas. Con un característico aroma frutal y un marcado sabor residual de especias.
Ron Comercio de Exportación; producto manufacturado exclusivamente para su exportación al mercado Europeo. Su uso generalizado esta en las mezclas con otros rones ligeros y bebidas neutras y el fortalecimiento de vinos.
En Botavia, Isla de Java, perteneciente al archipiélago Malayo, al sur de Indonesia, se fabrica un ron seco y aromático, de la melaza de la caña, conocido como Batavia Arak. También en España, nuestra conocidamadre patria, se produce un ron de determinada calidad, principalmente en la península de Motril, perteneciente a Andalucía y en Islas Canarias, desde donde se enviara a las Américas, las primeras cepas de caña. Aquí se produce un ron muy famoso, Ron Areucas y también el Ron Miel.
Hay otros países en nuestra región que en menor o mayor escala se dedican también a la producción y exportación del ron, como Trinidad y Tobago, Barbados, Martinica, Guadalupe, Colombia, Perú, El Salvador, Nicaragua, Venezuela, Brasil, Estados Unidos, Haití, República Dominicana, Bahamas, Puerto Rico, México y otros. Y en sitios tan lejanos del Caribe como Madagascar.
Algunas marcas muy conocidas en el mercado, por el paulatino incremento de sus ventas, son por ejemplo el ron Bacardi, así como por el sello de calidad que también los distingue: ron Havana Club, Capitán Morgan, Castillo, Cacique, Negrita, Ronrico, Pampero, Pujol, Santa Teresa, Brugal, Don Q, Flor de Caña, Barceló, Matusalem, Macoríx, Caney, Santiago de Cuba, Zacapa y muchos más.
Existe un tipo de ron que es común a las Antillas Francesas, conocido como Ron Agrícola. (rhum agricole), (rhum habitant). Su nacimiento se remonta hacia 1890 e inicios de 1900 cuando brotó la idea de destilar directamente el zumo de la caña fermentado. Esto fue debido a un abrupto decrecimiento del precio del azúcar en el mercado (crisis azucarera), lo que obligó a buscar métodos más económicos en la elaboración de aguardientes y también gracias al indetenible desarrollo tecnológico que había generando la revolución industrial inglesa, ocasión aprovechada por muchos para revolucionar los viejos centrales azucareros, en cambio otros decidieron continuar con los métodos tradicionales, tratando quizás de abaratar mas la producción. Pero estos hacendados fueron una minoría, razón por la cual el ron agrícola que producían y continuaron produciendo por muchos años no llegó a tener una fuerza sostenible en el mercado, en la mayoría de los casos se le conocía como ron de hacienda y no fue hasta 1996 en que recibe la tan codiciada denominación de origen.
Hay tres clases o variedades del ron agrícola: Ron blanco; el que se mantiene en un periodo corto de añejamiento, alrededor de tres meses. Este producto es de todos el de características menos interesantes, aunque no deja de ser un extraordinario aguardiente. El ron paja o ámbar y por último el clasificado como ron viejo. Brasil es un país con una alta producción de este tipo de ron, allí se le conoce como Cachaça, (cachaza), llamada también pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha. Esta Cachaza es un aguardiente, pero a diferencia del ron agrícola tradicional el proceso de fermentación es de mayor duración y se agrega un por ciento de azúcar en la fase final del producto. Tiene una concentración alcohólica entre el 38% y el 51% y se le añaden hasta 6 gramos de azúcar por litro.
En los inicios de la producción, la Cachaza era la espuma que quedaba en la caldera donde se purificaba el caldo de la caña de azúcar y como en las antillas comenzó a ser una bebida consumida por esclavos, indios y clases mas bajas de las capas sociales, no se le prestó mayor importancia. Con el tiempo se fue transformando y comenzó a destilarse en alambiques de barro y luego en alambiques de cobre, obteniéndose ya un aguardiente con características muy interesantes y también, al igual que en el Caribe, al incrementarse la calidad, por consiguiente aumenta el consumo, lo que provocó rápidamente un descontento en la monarquía Portuguesa, pues sus favoritos vinos retrocedieron en el mercado brasileño, obligando entonces a los productores a pagar altos impuestos limitando lo relacionado a la producción y el comercio. Este tipo de aguardiente es muy consumido hoy en el Brasil y a nivel mundial existe una gama de cócteles muy populares, encabezados por el sabroso Caipirinha.
En la actualidad las condiciones del mercado son muy cambiantes, los clientes habituales mas otros que surgen a diario se vuelven más exigentes, lo que ha obligado a las principales casas productoras de aguardiente a ir trasformando el producto paralelamente al desarrollo social y económico.
Hoy en día, además de los rones tradicionales, encontramos una amplia gama de destilados mezclados con numerosos extractos, esencias, saborizantes, especias, etc. Por ejemplo, vainilla, canela, coco, banana, naranja, piña, nuez moscada, limón y otros frutos, raíces, hierbas, saborizantes artificiales, colorantes vegetales, etc.
En Santo Domingo, Haití, Puerto Rico y Cuba, se produce un ron mas claro, seco y ligero, cuya graduación alcohólica oscila de 40º a 45º, en Cuba la graduación alcohólica varia de 34º a 45º. El añejamiento de estos rones se realiza en barrica de roble blanco, algunas de ellas ya usadas de antemano en el envejecimiento de whiskys escoceses, coñac francés o jerez español. Actualmente todas las variedades de ron que presenta en su portafolio la marca cubana Havana Club, son rones añejos. Sin dudas, los rones añejados son preferidos por los consumidores, aunque el precio de venta, en relación con los rones claros, sea un poco mas elevado, aún así, se aprecia un incremento en el consumo de bebedores tradicionales.
El Ron, en el Caribe, se bebe de múltiples maneras: con cola, limón, gaseosa, con sumo de distintas frutas, con miel de abejas, con café, con agua natural y gaseada, agua de coco, hay quien lo mezcla con cerveza, zumo de tomate, se bebe en cientos de cócteles para incentivar el apetito o acelerar el proceso digestivo; sin embargo y paradójicamente a todas estas posibilidades de mezclar el ron, el caribeño, prefiere continuar bebiéndolo solo, e incluso, sin hielo, a pesar de un verano tan húmedo e intenso como el nuestro. Nada, idiosincrasia, cultura y tradición.
¿Cómo se elabora?
El proceso productivo para la obtención del genuino ron es muy complejo y depende de un número de factores, donde cada uno tiene singular importancia. Primero, la selección de las sepas, pues no todas ofrecen un buen rendimiento y una calidad de jugo para las posteriores operaciones.
Cuidar de las plantaciones cañeras, desde la siembra del primer canuto de caña, llevando de forma regulada los programas de fumigo, abonos naturales y fertilizantes, evitando plagas y contaminantes que puedan afectar la calidad y el rendimiento, incluso, llevando adelante estos programas con extremo cuidado, evitando siempre una posible contaminación y por consiguiente un deterioro de las mieles finales. Durante la siembra y cosecha, hay que tener presente, además, las condiciones climáticas, las formas de cultivo y el corte, sobre todo el corte mecanizado, atendiendo la variedad y madurez de la caña, pues esto también influye posteriormente en la calidad de las mieles.
De esta caña ya cortada y trasportada luego de ser sometida a un proceso de lavado o limpieza, se extrae el jugo, conocido como guarapo. El guarapo se obtiene moliendo o macerando los trozos de caña que pasan a través de unos trapiches exprimidores. El proceso puede volver a repetirse, entonces se le adiciona una pequeña cantidad de agua para facilitar la extracción del jugo que pudo quedar aún en los tallos o trozos de caña ya molidos, conocidos como bagazo. Este jugo se somete a un proceso de cocción, donde se calienta y se separa el azúcar, obteniéndose además, con la separación del agua, la melaza.
La palabra miel o melaza, se deriva del Latínmel y el sufijo españolaza. Mieles finales, o melaza, no es más que un líquido denso, viscoso y de color oscuro o castaño oscuro, obtenido de las cristalizaciones o cocciones sucesivas en la fabricación del azúcar, es decir, es la parte no cristalizable del azúcar, aunque contiene hasta un 5% de ella. De esta melaza no se puede cristalizar más azúcar, por métodos convencionales y económicos. La melaza, es la base del ron industrial.
En la calidad de las mieles finales influye, como habíamos dicho antes, la variedad y madurez de la caña, las condiciones climáticas, las formas de cultivo y corte de la caña, la mecanización de la cosecha, así como los métodos y formas de la clarificación. Generalmente las mieles están compuestas por Sacarosa (35 a 37%), Glucosa (10.30%), Fructuosa (10.60%), Agua (15.96%), y otros constituyentes orgánicos, inorgánicos, no azucares, ácidos, vitaminas y otros minerales.
Además de la obtención del ron, la melaza se emplea en la fabricación del etanol, como jarabe de mesa, para condimentar las comidas, y sobre todo, como alimento para los animales, principalmente los vacunos, bovinos y caprinos. Esta melaza, para la producción de ron, se lleva a un proceso de dilución, agregándole cierta cantidad de agua dura potable, cuyos contenidos de plomo, selenio, arsénico, cromo, calcio, hierro, y otros minerales sea muy bajo, entonces se da paso a la batición y finalmente se somete a la fermentación.
La fermentación no es más que cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Es el fenómeno en el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol. En esta fermentación influyen enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por diferentes organismos, entre los que se encuentra la levadura. En la fermentación alcohólica, estas levaduras, se organizan, reproducen y multiplican. Sobre la actividad que realizan estas levaduras, influyen factores externos: Físicos, (Temperatura, PH, Concertación del medio de cultivo), Químicos, (Ácidos y Metales), Biológicos, (Microorganismos que acompañan a las levaduras, autorizado de levadura).
Las levaduras utilizadas en la producción del ron deben ser únicas y exclusivas para la fabricación de dicho ron; ser seleccionadas y cultivadas por mucho tiempo, conservadas con un celoso cuidado, evitando en todo momento una mutación genética, para obtener siempre un producto con similares características. La temperatura ideal en que debe desarrollarse el proceso de fermentación alcohólica debe oscilar entre 30° C y 34° C y es importante también el tiempo de duración, pues de el depende el tipo o los tipos de ron que se deseen obtener.
Desde muy temprano se intentó producir ron en la vieja Europa, se transportaron grandes cantidades de melaza y se siguió religiosamente el proceso, igual que en las Antillas.
Inesperadamente fue un fracaso, pues se obtenía un alcohol etílico muy desagradable, debido en lo fundamental a la temperatura ambiente donde se desarrolló el proceso. Luego se llego a la conclusión que además de la melaza y la temperatura, existen posibles fermentos difundidos en la atmósfera de los países tropicales, aunque esta posibilidad, para muchos entendidos no es más que una especulación.
Se recomienda realizar un proceso de Fermentación Piloto rápida o Test Fermentativo con una pequeña cantidad, con el objetivo de determinar de antemano la idoneidad de las mieles finales, sin la necesidad de someter a fermentación un gran volumen de melaza, es decir, obtener un patrón que garantice el resultado final del proceso.
La fermentación, gracias a una acción catalizada, produce la descomposición de la melaza, de la cual se extrae un tipo de vino, denominado Vino de caña. Este vino resultante se somete a un nuevo proceso, conocido como Destilación, para separar el alcohol del resto de los componentes de la melaza y otros producidos por la fermentación.
La Destilación, es el proceso a través del cual se calienta un líquido, hasta que sus componentes más volátiles, pasen a una fase de vapor. Una vez enfriado, el vapor recupera su fase liquida inicial, gracias a otro proceso denominado condensación. En otras palabras, la destilación se encarga de aislar de una sustancia sus productos más volátiles.
Cada cuerpo en la naturaleza esta sometido a fuerzas de atracción y repulsión, bajo este principio, las moléculas presentes en el mosto que se va a destilar hacen fuerza para mantenerse unidas entre si, hasta que una cierta cantidad de calor posibilita su separación, pasando temporalmente a otro estado, hasta tanto no se le disminuya o retire el calor aplicado.
El calor aplicado para que volatilice el liquido en cuestión no debe ser solamente el necesario para que ebulla, sino todo el requerido para convertirlo en vapor. En la destilación, para obtener aguardientes, no solo se logra separar el agua agregada de antemano en la fermentación, del etanol, sino eliminar también otros compuestos como aldehídos, congéneres y ácidos indeseables, además de permitir que las sustancias deseables permanezcan en el destilado.
El objetivo de la destilación del vino de caña, es la obtención de aguardientes, también se obtienen alcoholes superfinos, esto es posible gracias a un antiquísimo aparato denominado Alambique. El Alambique, del Árabeal-ambiq y a su vez del Griegoambicos (vasos), no es mas que el instrumento o equipo, encargado de separar la mezcla de dos líquidos solubles entre si, dependiendo de la volatilidad de sus componentes, (agua, 100º, alcohol, 78.4º), luego de aplicarles cierta temperatura.
Esto explica que cuando el agua aún no ha comenzado a hervir, ya el alcohol se ha volatilizado. Con este alcohol pasan a otro proceso cierta cantidad de agua que ya se evaporó y lo que los vapores alcohólicos arrastraron de manera mecánica. En el líquido condensado siempre encontraremos más alcohol que en el líquido por destilar.
Existe una cantidad y variedad de Alambiques alrededor del mundo, aunque todos, básicamente tienen el mismo principio. Algunos de ellos, de fabricación casera, industriales, rudimentarios, Alambique Pera, Francés, Ingles, Alambique de baño-Maria, Alambique de vapor y de Vapor basculante (sistema Egrot), etc.
Cuenta con una caldera de capacidad variable, un condensador similar al cuello de un cisne o trompa de elefante, un condensador cilíndrico con características refrigerantes y en su interior, un serpentín de cobre que se conecta con el cuello de cisne en su parte superior, mientras que por debajo, posee una salida para la destilación.
En la producción del ron se utilizan dos métodos de destilación, el ya mencionado en alambiques y otro conocido como Destilación Continua en Columnas. El principio es el mismo, cuando se calienta el mosto, el alcohol evapora a una temperatura inferior al agua. Esta destilación permite que continuamente se destile, es decir, no hay que esperar a que el proceso termine para volver a incorporar una nueva carga, sino que continúa de forma ininterrumpible, lográndose un destilado hasta de 95% de alcohol por volumen, un alcohol más puro, limpio y con aroma más refinado, invocando muy poco el sabor y aroma de la melaza que le dio origen. Este aguardiente obtenido en la destilación inicialmente es incoloro, luego va cambiando su tonalidad gracias al proceso de añejamiento o sencillamente a la adición de caramelos, que le dan un calido color ámbar.
Cuba fue pionera en el marco Caribeño, al emplear destiladores de columnas desde el siglo XIX, favoreciendo esto al desarrollo tecnológico y a la supremacía del ron cubano sobre otros coterráneos del Caribe.
A la destilación se someten no solo las mieles fermentadas de la caña de azúcar, de las que se obtiene el ron, sino también los vinos de uvas, de manzanas, de pera, las frutas azucaradas como el melocotón, la frambuesa, el albaricoque, las grosellas, las cerezas, algunos cereales y granos tales como el arroz, la cebada, el maíz, centeno, otros productos como la papa, la remolacha, frutos secos, semillas, raíces, etc.
A continuación agregamos unas palabras del maestro ronero cubano Navarro, que aunque un poco técnicas, nos explican las características de la destilación en Cuban para la obtención de un aguardiente en dependencia de lo establecido por las normas cubanas.
Que el Aguardiente para elaborar ron en Cuba tiene que ser el resultado de una destilación entre 74 – 76 % Vol. de etanol, la Acidez no puede sobrepasar la cifra de 30 gr/hlaa, los Esteres no pueden sobrepasar 50 y los alcoholes superiores no pueden sobrepasar la cifra de 350 y de ellos el 71 % aprox. es el máximo permitido en Alcohol Isoamílico…
Para el ron cubano el aguardiente no sólo tiene que ser un destilado con las características físico- químicas definidas anteriormente, tiene además, que cumplir con las exigencias de un perfil organoléptico conservado en la memoria de los maestros roneros y comunicada de generación en generación por encima de marcas e intereses de mercado.
Culminada la destilación, estamos ya en presencia del Aguardiente. El nombre de este destilado, según cuentan varios autores, proviene de la época en que se descubre, pues al acercársele el fuego en aquel entonces, para asombro de todos, el liquido encantado de la vida eterna emitía, además, una llama maravillosa, sin precedentes. El aguardiente no es más que alcohol diluido en agua. Otros autores manifiestan que es un vino quemado.
Los aguardientes, resultado de la destilación del vino producido por una variedad de productos fermentado, son los responsables hoy en día, de múltiples variedad y calidad de bebidas que se comercializan a nivel mundial.
Podemos citar, además del Ron, el Brandy español, Coñac francés, Vodka, Whisky, Ginebra, Anís, Tequila, Pisco, Orujo, entre otros, cada uno utilizando una materia prima distinta o similar y un proceso tecnológico variado posterior a la destilación, que incluye, añejamiento, aromatizado, mezclas con otros productos, mezclas de añejamientos, saborisantes, colorantes, ahumado, etc.
En el ron de forma general, este aguardiente es sometido a un añejamiento, y en el caso particular de el ron Havana Club, posteriormente es mezclado con otros aguardientes añejados a los cuales se le agrega agua destilada mas un por ciento de alcohol, obteniéndose lo que se denomina un Ron Fresco.
La mayoría de los destilados que se llevan a la exportación y el consumo, se someten a este proceso de añejamiento, donde los maestros roneros buscan los aromas más sutiles y logran extraer las mejores propiedades degustativas del Ron. Las etapas o procesos de añejamiento son muy diversos en las bebidas espirituosas, cada una con personalidad propia y características distintas. El tiempo de añejamiento es diferente, según el fabricante o productor de ron. Algunos consideran respetar los siguientes periodos, buscando un ron en correspondencia con las exigentes demandas del mercado.
El ron blanco: añejado de 18 a 36 meses, el ron oro o dorado: hasta 5 años, el considerado añejo o viejo: hasta 7 y 8 años y por ultimo, las cepas de 10, 20, 30 o mas años, son rones extra añejos.
Alguna de las categorías de rones son: Refinos, Carta blanca o Añejos blancos, Añejos ambarinos, Carta oro, Añejo reserva, Añejos oscuros y Extras, atendiendo a sus características organolépticas....Constituyen estos viejos barriles la sabia presencia de la ancianidad en el silencioso y escondido trabajo durante el añejamiento...
El añejamiento en barricas de roble fue descubierto involuntariamente. Se cuenta que los productores de Brandy, debido a la demanda, se vieron en la necesidad de aumentar considerablemente la producción. Para conservar las grandes cantidades según el exceso productivo, comenzaron a guardarlo en estas barricas. Al cabo del tiempo, descubrieron que el aguardiente había cambiado, para bien, su color y sabor.
Ataúd del aguardiente...En la tapa superior del bocoy aparece su hoja clínica; fecha de almacenaje, peso bruto y neto, tara, cantidad de litros y numero de clasificación. En el interior del bocoy el aguardiente va a permitir que le salgan canas. Afuera, la madera se va a vestir con telarañas y polvo.
La unión de los destilados con las paredes de los barriles es maravillosa. El ron absorbe el tanino, sustancia astringente y ligninas, además de taninos ya oxidados, sobre todo en barricas con más de 60 años. La madera de roble es permeable al oxigeno, lo cual provoca cambios en la composición química del destilado que duerme en su interior. Con el añejamiento, el aguardiente se va alejando de sus orígenes cañeros, enriquece su aroma y trasforma su color.
Hay que respetar el tiempo de añejamiento necesario para que los congéneres del alcohol reaccionen con la madera y entre sí hasta transformar muchos Alifáticos en compuestos Aromáticos…Lque aún en los rones de menor añejamiento las moléculas de etanol presentes en el aguardiente origen han permanecido al menos un año real en contacto con roble blanco en barriles de 180 litros,…Ëo: Si el aguardiente a 76 % Vol. es añejado 2 años y luego diluido a 38 % Vol. será considerado como verdadero añejamiento 1 año y si luego la dilución es añejada 1 año más, entonces las moléculas de etanol que acompañan al aguardiente de origen habrán sido añejadas 2 años.
“La gota neta de aguardiente que llega al consumidor se aceptaría en este caso que ha sido añejada por dos años”. El ron fresco añejado que habíamos obtenido, es mezclado con otros rones, buscando un producto de calidad extra, de aroma inconfundible y refinado bouquet, ya que esta mezcla también es añejada, lográndose una mezcla final.... los roneros en Cuba unen una centenaria experiencia de mezclar y añejar sucesivamente una apreciable variedad de rones bases hasta alcanzar el carácter organoléptico deseado...
En el proceso de mezcla de rones, es donde se lucen los maestros roneros. Aquí deben poner a prueba todas sus facultades y experiencias acumuladas en muchos años de degustación y mezcla de aguardientes y rones, es un arte, para obtener un ron con características bien definidas. El producto resultante de su paladar, debe ser exactamente el mismo, toda vez que el ron sale a mercado, pues los tipos de rones de una marca específica, deben tener el mismo color, sabor, la misma consistencia, textura, aroma y calidad.
Existe un público consumidor muy exigente con sus marcas favoritas y nunca perdonarían una equivocación al respecto. A partir de este momento, esa mezcla pasa por un proceso conocido como filtrado del ron. El filtrado se realiza sobre todos los tipos de rones, antes del embotellado, desde los blancos, hasta los más ambarinos y consiste en pasar el liquido por un filtro al que se le incorpora un número determinado de placas o papel especial, para eliminar las pequeñas partículas que quedan como resultado de todo el proceso de fabricación obteniéndose un ron más brillante.
Durante un largo proceso, hemos separado el guarapo del azúcar, se obtuvo una miel resultante, la cual batimos y agregamos agua pura. Esta masa la pusimos a fermentar y obtuvimos un delicioso vino de caña, el que sometimos a la destilación, para la obtención de alcohol y aguardiente.
Hemos añejado ese aguardiente y luego lo mezclamos con otros añejos, le agregamos nuevamente agua más un por ciento de alcohol, como resultado, un sabroso ron fresco. El ron fresco también a sido añejado y luego mezclado, teniendo en nuestras manos un producto nuevo de mezcla de rones añejados. A partir de aquí, tenemos una mezcla final, la cual filtramos y pasamos a la etapa final.
El embotellado
El embotellado se realiza básicamente de dos formas: Manual y automático. Las grandes empresas productoras, con un prestigio internacional y un mercado garantizado, disponen de tecnologías de punta, en todos los procesos productivos. Existen otras regiones y otras marcas poco comerciales, pequeñas y medianas empresas encargadas de garantizar el producto en sus respectivas localidades, donde el embotellado, etiquetado y embalaje, se realiza hoy en día de manera semi-automática y artesanal.
En el embotellado, las botellas vacías llegan en pequeños contenedores a las esteras metálicas que la hacen recorrer un nuevo camino, pasando primeramente por una maquina que se encarga de realizar un soplado en el interior, para eliminar cualquier residuo de partículas extrañas o restos de vidrios, este proceso también puede realizarse a modo de enjuague, vertiendo liquido dentro de la botella y escurriéndola posteriormente.
Antes del llenado, el producto pasa por un nuevo filtrado y en el recorrido a través de la estera, el proceso va siendo chequeado paulatinamente por un personal entrenado en detectar cualquier anomalía, que puede ser partículas indeseables mezcladas con el ron, suciedad de la botella, mal tapado o etiquetado, llenado insuficiente según la medida establecida, etc. En algunas industrias roneras este paso se conoce como punto critico de control.
El etiquetado frontal y posterior se realiza haciendo coincidir la parte trasera de la etiqueta con un cilindro que gira constantemente, al que se le incorpora de forma permanente un pegamento especial y en el mismo proceso seriado esta etiqueta es incorporada a la botella y ajustada a través de un mecanismos especifico a este fin. También se utilizan tecnologías con etiquetas auto adhesivas.
Posterior a estos pasos finales, solo nos resta el embalaje, almacenado, la distribución y finalmente el consumo, donde cada cliente adquiere su ron preferido y se deleita, según su gusto por consumir un producto al alcance y más de sus expectativas.
Las empresas roneras, en su afán cotidiano por lograr la excelencia, nos sorprende a menudo con nuevos y tentadores productos, abalados por un sello único de calidad, donde se derrocha la capacidad y talento de los mejores maestros roneros.
La clave o sello de calidad del ron, radica en los fértiles y húmedos suelos tropicales, para que desarrolle una caña de azúcar con altas propiedades y condiciones para obtener excelentes mieles, el proceso tradicional en la elaboración del ron, su larga tradición de añejamiento natural en toneles de roble, pero sobre todo, el respeto, la entrega y el amor con que trabajan los maestros roneros y sus equipos de producción, con una experiencia acumulada de mas de dos siglos, trasmitiendo la práctica de una generación a otra. Hay muchos otros elementos que completan la formula, pero esta es sin dudas, la clave secreta de un excelente ron en el Caribe.
Terminamos con una frase del primer maestro ronero cubano en la actualidad, señor Navarro: ...el ron es el sabor líquido de la Isla y los habanos son el aroma. Así somos: suaves agradables, dulces y hospitalarios, pero cuando llega a la garganta, fuertes y ardientes. Somos hospitalarios si se respeta nuestra cultura; si no, la fuerza del ron le recuerda que es capaz de rebelarse.
