En 1772, un joven comerciante inglés, Thomas Osborne, se afincó en Cádiz y comenzó a elaborar vinos de jerez. Hoy, además de sus divisiones de vinos y espirituosos, Osborne se ha diversificado como grupo de alimentación y bebidas con algunas de las marcas más representativas del mundo, entre ellas los famosos jamones 5 Jotas, una de las joyas de la gastronomía española, como expresa a Excelencias Gourmet el director de comunicación corporativa de la empresa, Iván Llanza Ortiz.
-¿A pesar de su gran diversificación y crecimiento, la empresa continúa siendo una entidad familiar?
-Familiar y de capital 100% español, actualmente gestionada por la sexta generación de Osborne. En cuanto a la diversificación, en la división de vinos los tenemos en Rioja, en Ribera, en Rueda, en Castilla la Mancha, en Oporto y en Jerez. La de espirituosos está en el Puerto Santa María, donde elaboramos brandys conocidos como Carlos I, Carlos III, Conde Osborne, Veterano y otros. La empresa también es propietaria de Anís del Mono en Badalona y de una división de licores donde hacemos Pacharán, Orujo y otras de estas bebidas.
-¿Cuántos productos tiene la división de alimentación?
-Esta se formó en 1983, cuando Osborne adquirió la empresa Sánchez Romero Carvajal, que data de 1879. Se especializa en productos de cerdo ibérico: paletas, caña de lomo, loncheados, embutidos, patés y los famosos jamones 5 Jotas, una de las joyas de la gastronomía española.
-¿Cuáles son los elementos principales que destacarías en la producción de este jamón?
-Hay diversos elementos que ya son legendarios en la gastronomía española, como el cerdo ibérico de pura raza y el pueblo de Jabugo, en el corazón de la Sierra de Aracena, provincia de Huelva, cuyas extensas dehesas constituyen un entorno perfecto para la cría del cerdo ibérico puro.
Las dehesas de Jabugo están formadas por extensos bosques de encinas y alcornoques, donde abundan también las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, que se convierten en un excelente complemento en la dieta de nuestros cerdos; son espacios naturales considerados como uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, con un microclima peculiar de calurosos veranos, fríos inviernos carentes de nieve y hielo, seco por el día y húmedo de noche.
Estas condiciones hacen de Jabugo un lugar privilegiado y único para elaborar los mejores productos ibéricos. Ningún otro lugar en el mundo reúne unas condiciones tan favorables para lograr un jamón de máxima calidad; por ese motivo Sánchez Romero Carvajal lleva desde 1879, más de cien años, elaborando en Jabugo el auténtico jamón ibérico de bellota Cinco Jotas.
Otro aspecto importante es la ganadería: el sabor y la calidad incomparable de un Jamón Ibérico Puro sin cruces radica principalmente en las características propias de esta raza. Cuidamos la selección genética de nuestros reproductores, los cuales pasan por un estricto examen de calidad para garantizar y asegurar la pureza de esta raza única en el mundo.
Por último, pero no menos importante, está la alimentación, a base de bellotas y hierbas aromáticas durante la montanera así como el ejercicio que realiza en búsqueda de su alimento, que retarda el engorde y logra que la grasa se infiltre aún más entre sus masas musculares. El resultado es una jugosidad, aroma y sabor incomparables. El alimento básico del cerdo ibérico es la bellota que cae de las encinas y alcornoques, y se complementa con las hierbas de las dehesas, las leguminosas silvestres y los frutos de las gramíneas.
-Ustedes venden por toda la geografía española, pero también han salido al exterior...
-Actualmente tenemos presencia en 37 países y es posible degustar nuestro jamón en naciones y regiones tan dispares como China, Japón, Shanghai, Emiratos Árabes, Brasil, México, Estados Unidos y Rusia. Nuestro objetivo es que el 5 jotas sea el jamón español en el mundo, jamón de cerdo ibérico puro, que además de ser un bocado rico es más saludable, pues como el cerdo se alimenta de bellota, esta tiene un alto contenido de ácido oleico que finalmente se transfiere al jamón, lo que hace que este sea rico en Omega3, Omega 6, Omega 9, lo cual es más saludable.
-Sin embargo, hay mercados difíciles de penetrar por las restricciones que tienen, como Estados Unidos.
-Estados Unidos al igual que China son apuestas decididas de la compañía, realmente son mercados estratégicos. En China entramos hace más de un año, fuimos el jamón oficial de la Expo de Shanghai en el pabellón de España, ya tenemos allí buena presencia en restaurantes de la zona y tiendas Gourmet. En Estados Unidos la entrada ha sido más reciente, primero empezamos con las paletas que ya estaban curadas , ya comienzan a llegar los primeros jamones y estamos en proceso de consolidar algunas de las plazas más importantes de los EE.UU. y luego poco a poco extendiéndonos por el resto de los estados.
-En esta industria se trabaja como con el vino, para futuro, ¿Qué tiempo toma procesar una pierna de jamón hasta que sale al mercado?
-Para que el lector se haga una idea, un plato de jamón que se come tan rápido, nos cuesta entre cuatro y cinco años elaborarlo, porque criamos el cerdo hasta que tiene 18 meses de vida y 160 kilos de peso. En sus últimos cuatro meses de vida ha tenido una alimentación exclusiva de bellota durante la montanera, y una vez sacrificado hay un proceso de salazón y curación en bodega, que está en torno a los 36 meses, con lo cual un plato de jamón se come muy rápido pero deberíamos saborearlo más despacio y dedicarle un poquito más de tiempo para sacarle todo el potencial.
-Este proceso que has descrito es el tradicional de muchos años ¿Se ha introducido alguna innovación moderna en el procedimiento?
-Yo destacaría la innovación en lo que se denomina la trazabilidad, pues hoy en día somos capaces de tomar un jamón curado en cualquier establecimiento, y mirando un código de barras que lleva cada pieza, decir cuál es el padre y la madre del animal, en qué finca se crió, qué día se sacrificó, con que peso, que contenido tiene de ácido oleico, en qué bodega se ha curado.
Podemos demostrar y ver cuál ha sido paso a paso todo el proceso del jamón. La otra innovación importante es la calidad del producto, podemos saberlo continuamente porque utilizamos cromatógrafos que nos determinan cien parámetros de ácidos grasos, y en función de esos parámetros y los informes de nuestros técnicos agropecuarios, podemos determinar si un jamón es de alimentación exclusiva con bellota o no.
-¿O sea, que la fusión ha sido entre el procedimiento tradicional y aplicar la tecnología moderna para el control de calidad?
-Exactamente, porque el proceso de elaboración sigue siendo de la misma forma tradicional, y aunque no tiene nada que ver, es muy similar a los vinos de jerez, que es el corazón de la compañía, porque influye mucho el microclima del lugar donde envejece el vino, al igual que el de donde se cura el jamón. En el vino fino crece una levadura durante la crianza biológica que aporta color, olor y sabor, y en el jamón crece en la cara interna un tipo de hongo “ penicilium”, que aporta color, sabor y aroma. Son similitudes en los procesos y al final estas determinan que se trata de productos gastronómicos Premium con todo el tiempo que se requiere para darles esta alta calidad.
