¿Saben cuál fue la razón por la que Ferran Adrià decidiese un buen día experimentar otro tipo de cocina? Bueno. Pues en ello tuvo mucho que ver la ciudad francesa de Niza y Jack Maximen, uno de los chef de más prestigio en Europa. Adrià estaba en la villa de la Costa Azul cuando alguién preguntó a Maximen acerca de la creatividad y éste respondió: “crear no es copiar”.
Esta sabia respuesta hizo despertar el interés del chef de Roses y decidió a partír de este momento elaborar su propia cocina siguiendo los ejemplos de los chefs Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que venían trabajando con una alta culinaria basada en recetas tradicionales vascas.
Dando un carpetazo al recetario clásico francés, Ferran, en 1993, rompió con los moldes diseñados por nuestros vecinos de Francia con los que hasta entonces se había movido en los fogones; creó un nuevo estilo “español”.
Para desarrollar la faceta creativa y establecer una nueva cocina, el catalán de l’Hospitalet, se percató que tenía que trabajar una filosofía propia que le distinguiese. La alta cocina estaba asociada con la utilización de las materias primas más caras del mercado; dígase langosta o caviar. El nuevo camino partía de la base de considerar a todos los ingredientes con un coste de 1.000 euros. De esta manera, tratarían con el respeto y cuidado que lo debían hacer si fuesen únicos y carisimos. Supondría, esto, una marcada diferencia.
El objetivo era trabajar todos los ingredientes como únicos, y realizarlo para elaborar platos que provocasen una reacción en el comensal. Buscaba comercializar una experiencia a través de la gastronomía.
Después, llegaron los sorbetes salados, las espumas de humo, y la gelatina caliente de manzana con sorbete de Roquefort, que era, ésta, por cierto, la primera gelatina caliente de la historia. Más tarde, llegó la liofilización. Acto seguido, la cocina tecnoemocional, la nanotecnología…
