Bajo el sugerente nombre de “Trufa-te”, la Diputación de Huesca organiza, en localidades como Graus, Sabiñánigo, Barbastro, Jaca, Aínsa o Tamarite de Litera, fiestas populares en la que los restaurantes participantes obsequian a quienes se acerquen la degustación de sus preparaciones. Huesca, Teruel, Soria, Castellón, Barcelona y Álava son los cuatro grandes escenarios truferos de España, país que ha conseguido el liderazgo absoluto en la producción europea.
Hasta 8.000 personas se han acercado en algún año a “Trufa-te” para compartir unos kilos de trufas negras (las míticas tuber melanosporum) en diferentes elaboraciones y el evento también permite compartir con la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, que ofrece al público la posibilidad de comprar alguna trufa para llevar a casa y disfrutarla familiarmente.
Todo para comprobar que es absurda esa “aureola de misterio” y de cierta “clandestinidad” que envolvió durante muchos años al mundo de la trufa negra, un producto por el que actualmente se pagan en Aragón alrededor de 800 euros el kilo.
“Inmersión” en el mundo de la trufa
Con carácter previo a la principal convocatoria popular, que tendrá lugar en Sabiñánigo el 23 de febrero y donde se distribuirán hasta 5.000 raciones, acompañadas de vinos del Somontano, un grupo de representantes de los medios de comunicación viajó hasta Graus el primer fin de semana de febrero para disfrutar de una “inmersión” en el mundo de la trufa. La convocatoria fue hecha por el inquieto editor José María Pisa, de la Librería Re Coquinaria.
La elección de esa localidad oscense (en la que estuvo desterrado el jesuita aragonés Baltasar Gracián y de la que procedía el obispo de Huesca Esteban de Esmir, del siglo XVII) no fue casual, puesto que se trata del primer mercado de trufa desde 1947 y los truferos todavía se citan los lunes en la población.
Una cena en El Criticón
Los invitados pudieron disfrutar de una cena opípara, en la que la trufa negra, en su momento justo de madurez, fue la gran protagonista. El escenario fue el Hotel Palacio del Obispo, en el centro de Graus, en el que también pernoctaron.
Su restaurante abovedado, llamado El Criticón (en homenaje a Baltasar Gracián), acogió la cena preparada por Carmelo Bosque (el gran cocinero de Huesca, con sede en Lillas Pastia y gran maestro de este producto); acompañado por dos discípulos de Santi Santamaría, Iván Solà y Jerome Bondaz, nuevo y joven jefe de cocina del restaurante Can Fabes de Sant Celoni, quien durante sus primeros meses al frente del restaurante contará con la colaboración del propio Solá.
Y al día siguiente, con el calzado adecuado, el grupo salió al campo, para visitar tierras truferas, descubrir experiencias de truficultura y hasta recoger trufa con ayuda del trufero y su perro adiestrado. Previamente también hubo la oportunidad de visitar el Centro de Investigación y Experimentación de Truficultura de Graus, que dirige Pedro Salas.
El grupo pudo descubrir que la inmensa mayoría de la producción trufera actual es “asistida”. Se han ido micorrizando ya unas 1000 hectáreas de campos de robles y avellanos en Huesca, que en 10 años van a dar los primeros frutos. Se usan tierras calizas y la truficultura se convierte en una buena alternativa para los agricultores; porque ya en la actualidad del total de la trufa que se recolecta solo el 20% procede de campo abierto.
En los diferentes momentos se volvió a comprobar que la trufa negra aporta sabor y olor a los platos y que combina de maravilla con setas, arroces, pasta o huevos, entre otros productos, y que unos huevos fritos salpicados de trufa negra son el mejor desayuno imaginable (apenas comparable con una tostada de pan con trufa rallada y un poquito de aceite de oliva, magia en la boca por tan solo 4 euros).
