Por: Don José Grau Ferrer / Fotos Cortesía del Autor
Muchas de las denominadas en los restaurantes como “Paella Valenciana” en realidad nada tienen que ver con el origen de este plato, cuyos ingredientes genuinos son únicamente la carne de pollo y conejo, ciertas verduras, sofrito y el arroz.
Como valenciano, confieso que soy un adicto al arroz de cualquier manera y color. En mi tierra, «Patria y Cuna de la Paella Valenciana», se tiene por costumbre que estas —sobre todo en el campo— las hacen los hombres, quizás por aquello de que no tienen por costumbre entrar en los fogones de la cocina, o porque es en ese momento cuando entre todos, admiradores y amigos, discuten variados temas o comparten una copa de buen vino, mientras intercambian sus impresiones sobre cómo se está desarrollando el proceso de elaborar una Paella Valenciana.
Hay también, es preciso decirlo, una serie de arroces en Valencia, que quizás por la fuerza de la Paella no han sido tan reconocidos internacionalmente como se merecerían. Entre ellos están el arroz al horno, como su nombre indica cocido en el horno con una cazuela de barro, el cual tiene varios procesos de elaboración según el lugar o “escuela”.
Este es sobre todo muy suculento cuando se realiza con las sobras del célebre cocido (puchero) que no cabía en nuestro estomago el día anterior.
Además encontramos el arroz con costra, muy popular en la zona de Elche; o bien los arroces de pescados y marisco, incluso el «arroz negro», conocido así como consecuencia de utilizar la sepia con su tinta.
No podemos dejar de hacer una pequeña mención a la fideuá, que si bien no lleva arroz nació sin duda alguna al arrimo de la Paella. Según la tradición, este platillo llegó al mundo gastronómico a bordo de algún barco de pesca de arrastre, donde es habitual hacer todos los días arroz acompañado de pescado (arroz a banda).
Allí, un día a la hora de comer el cocinero olvidó de proveer arroz, y teniendo unos fideos a mano los utilizó como sustituto. Después han venido al mundo diversas variantes de esta comida, realizadas con fideos gordos, finos u otros.
Sin embargo, no creo que exista ningún otro plato en el mundo que se haya vilipendiado tanto como la Paella Valenciana.
En mi larga historia de amante y cocinero de paellas, las he visto hechas con chorizo, con salchichas de Frankfurt, con «chorritos» de brandy y con un largo etcétera de barbaridades que no tienen nada que ver con el plato más internacional que es “La Paella Valenciana”.
Pero sus ingredientes genuinos son únicamente la carne de pollo y conejo, verduras como la Ferrahura (judías verdes), el Gorrofó (especie de alubia parecida a las fabes asturianas que únicamente se produce en algunos lugares de Valencia), la Tavella (alubias bancas); así como sofrito (ajos picados y tomate rallado) y el arroz, del cual se utilizan unos 100 gramos por persona.
Aunque muchos opinan que a este plato se le puede añadir gambas, calamares, sepia, mejillones, carne de cerdo…. esto no sería ya —en mi opinión—una verdadera Paella Valenciana.
Por mi parte, incluso, nunca aconsejaría mezclar marisco y pescados con carne, pues sugeriría más bien que tomasen como aperitivo o primer plato estos mariscos para después comer el arroz.
En Valencia antiguamente existía la “Paella de Verano” y la “Paella de Invierno”. Esta diferencia venía como consecuencia de que en la estación de calor se hacía con las verduras antes mencionadas y en invierno se hacía con alcachofas, coliflor, habas y aquellas verduras de la temporada, además de que se mezclaba con la carne de pollo algunas pequeñas costillas de cerdo.
Ahora, gracias a los cultivos con invernaderos, podemos disfrutar de las verduras todo el año y por lo tanto es solo cuestión de decisión cómo hacerla.
En cuanto a la confección de la Paella, es preciso respetar los tiempos de cocciones de cada uno de los ingredientes, especialmente tanto con los pollos como con los conejos, que en mi infancia eran lo que llamamos “de corral” y pese a su gran sabor, tenían un tiempo determinado al fuego, pues si no se les daba un hervor quedaban duros de comer.
Otra teoría es que se debe sofreír el arroz antes de ponerle el agua o caldo, para que de esta forma quede más suelto. Según los expertos, parece que el trato que ofrece el aceite al almidón natural del arroz es el que hace que esté en las mejores condiciones. Pero para ser sincero, he de admitir que he comido muy buenas Paellas de una forma u otra, aunque sea más partidario de sofreír el arroz.
En cuanto a las dimensiones de la Paella (recipiente) debe de tener el suficientemente diámetro para que el arroz una vez cocido no exceda nunca de uno o dos centímetros como mucho. Debe de quedar suelto, ya que de lo contrario pasa como en algunas ocasiones en las cuales queda apelmazado y con un grosor que bien podría utilizarse como una papilla.
Aunque en este tema no hay conclusiones acabadas y existen muchas personas las cuales polemizan a la hora de hablar de los ingredientes de la Paella, sin duda esto se debe evidentemente a la nobleza del arroz que se puede mezclar con casi todo y estar bueno.
Basta ver cómo un sencillo arroz blanco se utiliza en miles de formas o como guarnición de innumerables platos y hasta el célebre arroz con leche como un suculento postre, aunque no hay nada que le dé más su verdadero lugar que utilizarlo para crear ese plato mágico que es la Paella Valenciana.
RECETA DE PAELLA VALENCIANA
Ingredientes:
100 gr de Arroz por cada comensal
Pollo
Conejo
Aceite
Garrafó
Ferrahura (judía verdes
Tavella (alubias bancas
Tomate en polvo o en sofrito
Pimentón
Azafrán o colorante alimentario
Ajo
Sal
Preparación: Póngase la Paella o Paellera (algunos hacen esta distinción aunque en Valencia llamamos siempre Paella, tanto al contenedor como el contenido) en el fuego. Añada aceite y rehogue la carne a fuego lento a fin de que se sofría bien. Vaya incorporándole la sal al gusto.
Una vez la carne esté dorada, añádanse las judías verdes, el garrofó y la tavella. Cuando todo esté bien cocido, agréguele un par de ajos picados y el tomate en polvo, así como el pimentón. Añada el arroz y una vez sofrito póngale el agua o caldo, al cual le dará un toque con el azafrán o colorante y se le rectificará la sal. Deje cocer por al menos 20 minutos y sirva caliente.
