El Gran Mercado, considerado el corazón de Mistura 2016, cuenta este año con menestras representativas de la biodiversidad peruana como el pajuro o poroto, pallares, tarwi o chocho, frejol, maní, garbanzos y, por supuesto, la quinua, una semilla que rinde verdadero tributo a la riqueza de los Andes.
En este espacio comparten secretos de la mejor forma de cultivar y cocinar los productos, tanto los agricultores como los maestros de las cocinas populares tradicionales y modernas. Fue en este espacio que Excelencias conversó con Jorge Panta Cosmópolis, presidente de la Asociación Peruana de Productores Agropecuarios, quien lleva a la feria la quinua blanca que se produce en la costa norte de su país.
“De las 3 000 variedades de quinua que existen esta es una de las que mejor se ha adaptado. Es de unos 1,5 milímetros de calibre. Se produce en la región Lambayeque, a una altura superior a los 150 metros. Se ha hecho con manejo biológico, nada químico.
“Gracias al apoyo que hemos tenido a través del Ministerio y del Estado hemos llegado a la capital y hemos ido promocionando el consumo de este grano, que se está conociendo cada vez más en el mundo por ser uno de los alimentos más completos que existen. Es por ello que nos complace mucho participar en Mistura porque podemos mostrar lo que producimos en esta parte del Perú y entrar en contacto con personas que llegan desde otras partes”, comentó.
En la lengua quetchua a la quinia se le llama Chisiya, que significa “grano madre”. Es un grano andino que fue domesticado, mejorado, cultivado y conservado desde hace 5 000 años por las culturas prehispánicas, como alimento de alto valor biológico y con un rango de adaptación en diversas zonas agroecológicas.
Actualmente ha sido revalorada y considerada como alimento primordial para la presente y futuras generaciones por ser una fuente de la seguridad alimentaria y nutricional de la población global en crecimiento.
Es considerado un grano pero técnicamente es una semilla. Se le compara por su composición y su forma de comerla. Es valorado como un alimento completo, nutritivo, saludable y muy recomendable, especialmente para niños, embarazadas, celíacos, mujeres que sufren menopausia, ancianos y personas convalecientes, pero también para deportistas, vegetarianos, diabéticos, personas muy estresadas y adultos en general.
El contenido de la proteína de quinua varía entre 13, 81 y 21,9 %, dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, es considerado como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO.
Los tres tipos de quinua no solo son diferentes por sus colores sino que también difieren en su contenido nutricional. La blanca tiene un porcentaje más alto de vitaminas y minerales que la roja o la negra. Por su parte la roja contiene más fibra en comparación a las otras dos. La negra se caracteriza por tener litio, un mineral muy importante para el sistema nervioso que ayuda a prevenir y combatir la ansiedad y la depresión, además de ser antiinflamatorio y cicatrizante.
