Las razas de vacuno destinadas a carne

Creado: Jue, 16/08/2012 - 08:47
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Las razas de vacuno destinadas a carne

La Uro (Bos primigenius) es considerada una de las primeras razas domésticas que abastecieron al hombre, la cual se extendió en Eurasia. Ya en el siglo XVII ganaderos europeos seleccionaron diversas razas bovinas para mejorar cualidades como su leche, capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola y la calidad de la carne.

Ello derivó en que existan hoy razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina, de enorme tamaño, y las inglesas Hereford y Shorthorn.  En Estados Unidos la hay autóctonas que proporcionan una carne con sebo entreverado (en inglés le llaman marbling), procedentes de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, asumida como de buena calidad por los estadounidenses.

Como una de las mejores se apunta, además, la charolesa, natural de Francia. También de ese país es la Limousin, de la región del mismo nombre.  Su carne destaca por el rendimiento, escasa cobertura de grasa y buena calidad.

En el Reino Unido descollan la Hereford y la Shorthon.  Esta última es originaria del noreste de ese país y su nombre significa Cuernos Cortos, los cuales se dirigen hacia abajo. Existe incluso una rama polled shorthorn sin cuernos. Es de talla mediana.

Los conocedores aseguran que la raza carnicera muestra un crecimiento rápido. Los animales tienen una buena conformación de carne y un buen rendimiento de la canal, pero con una fuerte presencia de grasa subcutánea e intramuscular. Alimentan a sus terneros sin dificultades. Los toros son buenos reproductores para mejorar las razas antiguas.

Sin embargo, una de las razas bovinas más curiosa es la japonesa Wagyu, que abarca varios tipos de ganado, pero todos con una preeminencia del marmoleo en la carne, de la que suelen cortarse finos filetes de 1,5 a 2 mm.

Su carne es extraodinariamente apetecida por su textura y sabor, por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). Conocida como la carne al estilo de Kobe, es admirada mundialmente por sus características marmorizadas, sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, así como por su suavidad y jugosidad. Tiene un alto valor en el  mercado.
 

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