Las hamburguesas están de moda. Muy. Cada mes abre una nueva hamburguesaría en Buenos Aires y en la ciudad ya hay unos 40 locales especializados donde se les rinde culto a este clásico del fast-food. ¿Es posible intentar replicar una de estas bombas de sabor en casa? Consultamos a dos especialistas en la materia. Tomás Agostino es el dueño de Dellepiane Bar, que tiene el título de "mejor hamburguesa" ganado en el Burger Fest que se organizó el 1 de mayo en La Rural. Sebastián Cardamoni es el chef del restaurante UCO, también famoso por su burger. Cada uno tiene sus propios secretos para compartir.
LA CARNE
Nada de medallones congelados de supermercado. La idea es armar una buena versión casera. Y en ese sentido, la carne es fundamental. "Recomiendo tener un carnicero amigo, que te pique en el momento el corte de carne que elegís. El roast beef funciona genial. O también se puede mezclar paleta y roast beef", dice Agostino. Para Cardamomi una buena idea es combinar carne vacuna con cerdo, para asegurar una equilbrada proporción de grasa. Por ejemplo, un 70 por ciento de roast beef y un 30 por ciento de bondiola o panceta. Importante: no hay que amasar mucho la carne ni tampoco exagerar en los ingredientes, apenas un poco de sal, pimienta y salvia. "Cuanto más se amase la carne, peor el efecto. Te queda un relleno rígido", dice Cardamoni.
TAMAÑO
Entre 150 y 180 gramos son suficientes para hacer un buen medallón. En cuanto al ancho debería ser un poco más grande que el pan porque la cocción va a ser que se achique.
TIPS PARA REALZAR EL SABOR
Agostino recomienda poner un poco de manteca en la plancha bien caliente para que la hamburguesa "quede crocante y grasienta". El chef de UCO propone agregarle un poco de salsa inglesa a la mezcla de carne para realzar el sabor . La hamburguesa debe cocinarse unos tres minutos de cada lado y se puede terminar en el horno.
EL PAN
Es el 60 o 70 por ciento del sándwich. Un pan malo o poco fresco va a arruinar la hamburguesa. Lo ideal es que sea mantecoso y con humedad, tipo brioche. "Siempre hay que tostarlo por dentro. Porque ese tostado le hace una barrera a los jugos y a las salsas y evita que el pan se rompa", sugiere Agostino.
QUESO E INGREDIENTES
Para salir del típico cheddar, Cardamoni recomienda un provolene ("es un queso más noble, tiene un gusto más real"). Para el dueño de Dellepiane, el queso azul también funciona bien. Ambos coinciden en que no hay que exagerar con la cantidad de ingredientes: pocos, pero buenos. Tres es un buen número. Panceta bien crocante, cebolla caramelizada y un vegetal que corte y refresque. Puede ser lechuga, pepino o tomate.
