Entre otras demostraciones, es de señalar el aliento fresco y añejo a la vez de la nueva cocina artesanal, con chefs como Miguel Ángel de la Cruz y el pastelero Julián Arranz, quienes aplican esta tendencia con los productos de su tierra vallisoletana, confirmando que sobre el tema aún se puede renovar el debate y convertirse en una especie de “cocinero recolector”, como el mismo Miguel Ángel se define. De ahí la denominación de “Cocina del Paisaje”, con platos como el Mouse de Pichón en forma de castaña, aparentemente sofisticado pero a la vez tan sencillo como agradable al paladar
En cuando a Julián Arranz, pastelero de tercera generación de Pedrajas de San Esteban, presentó el 'Postre de Valladolid' también integrado por ingredientes autóctonos: queso semicurado en una semiesfera, queso yogur de oveja (espesado), salsa de vino tinto convertida en jarabe, dados de fresas de Tudela y un toque artístico en forma de cristal de azúcar.
Productos y ponencias novedosas
Entre otras experiencias interesantes, pueden contarse las salsas y pastas de soja fermentada de Corea, y fuera de serie estuvo la máquina de esnifar chocolate en polvo, producto de chocolateros belgas, que proyecta una especie de disparo suave de cacao que produce la misma sensación que comerse un bombón de buen tamaño. También figuraron especialidades en micro vegetales, mini arroz y una nueva bebida dedicada al sexo femenino, basada en extractos vegetales y baja en calorías.
Entre las ponencias, se destacó el consumo del pez león, un depredador que se está extendiendo por los mares tras haber salido del Indico y cuya carne, una vez retiradas las espinas venenosas, puede abrir interesantes posibilidades. Dani García siguió con su ponencia sobre Formas imposibles en Calima, mostrando su arte y naturalidad y avanzando la próxima apertura de su Restaurante de tapas “Manzanilla” en la Gran Manzana de Nueva York.
De las ponencias extranjeras despertaron interés la del polaco Wojciech Modest Amaro, el ruso Anatoly Komm, la cocina orgánica de Simon Rogan y Alex Atala representando la cocina Brasileña, y la cocina de ultramar de George Mendes, así como una interesante charla sobre los diferentes Cortes de carne que se realizan en Argentina, y las Técnicas para hidrolizar la clara de huevo que explicaron Mario Sandoval y Paco Torreblanca.
Una iniciativa que podría despertar polémicas es la anunciada creación de un ranking de los 100 mejores restaurantes españoles, que elaborarán críticos y periodistas especializados en gastronomía, tanto españoles como extranjeros, patrocinada por el Grupo Mahou-San Miguel, a través de su marca de aguas Solán de Cabras.
La carne de conejo tuvo también su protagonismo, y muchos siguieron con interés la presentación de Rodrigo de la Calle e Iñigo Lavado sobre la carne de conejo. El queso estuvo presente en varias ocasiones, con las tapas de queso elaboradas por Quique Dacosta y Sergi Arola con productos de Lactalis, y también en la charla sobre el valor de la afinación de los quesos expuesta por el equipo de Poncelet dirigido por Jesús Pombo.
Talleres magistrales
El día final, los talleres magistrales siguieron presentando su artillería pesada, en un interesante programa con Paco Torreblanca y su carta de postres de invierno y de verano, Dani García desarrolló las técnicas de su restaurante Calima, Andoni Luis Aduriz conferenció sobre la cocción al vacío y el comportamiento de las proteínas, Alberto Chicote expuso la Cocina Fusión Minuto cero y Josean Alija sobre la Cultura dulce de Sweeture.
En la sala de conferencias, la jornada ofreció información sobre el Basque Culinary Center y su Grado en Gastronomía y Artes culinarias. Además de las charlas, debates y Talleres magistrales, en esta última jornada se destacó también la teoría aplicada a la práctica, en la denominada “Alimentación ConCiencia”, con varias ponencias que giraban sobre los temas de la Comida Extrema y sobre todo, la Relación entre Pensar y Comer, con un elevado nivel de discusión.
Del Café al Vino
Esta edición de Madrid Fusión tuvo también numerosos stands en el foro del café, con intervenciones destacadas de grandes cocineros como Paco Roncero o Josean Alija, que demostraron sus aplicaciones en platos dulces y salados. Adicionalmente, pudo tomarse el pulso a las tendencias en la materia en un programa de charlas en el auditorio con Marcos Morán, Bruno Souza y Salvador Sans entre otros.
Un programa muy completo fue el presentado por Enofusion, con un recorrido por los vinos españoles y extranjeros, y donde se realizaron diversas catas, se debatió sobre las perspectivas del vino y su futuro a mediano y largo plazo, y la evolución de las ventas por internet. Tres puntos de encuentro matizaron este espacio, desde el Enobar donde podían probarse los vinos, Expobodegas, pasillo con stands de diversos bodegueros y el Wine Corner, espacio para la presentación de nuevos caldos.
En fin, que la calidad de muchas ponencias, la variedad de productos y la presencia de grandes genios de los fogones, para compartir algunos secretos de su arte, dejaron en este Madrid Fusión un buen sabor de boca… y nunca mejor empleada la expresión.
