Las aves de caza siempre han sido un plato habitual en la mayoría de las regiones españolas, elaborados con recetas sencillas, propias de las cocinas tradicionales.
Retrotrayéndonos en la historia lo cierto es que en los recetarios de los siglos XVI, XVII y XVIII hay escasas alusiones a la caza de pluma, sin duda porque no reflejaban la culinaria humilde y sustanciosa del pueblo, totalmente distinta a la que se ofrecía en las mansiones de la nobleza y la alta burguesía, que utilizaban manjares importados.
La gastronomía popular sólo se ha transmitido oralmente o en simples recetarios de madres a hijas, porque lo que se recogía en los grandes libros culinarios estaba elaborado por los cocineros de las grandes casas, muchas veces extranjeros.
La perdiz es la reina del paraíso cinegético de las aves. En tiempos se extendía por vastas áreas de Europa, pero la modificación de los ecosistemas la hizo confinarse en las riberas mediterráneas, donde viven cuatro variedades: la roja o común (en toda la Península y Baleares), la gris o pardilla (en el norte de España, Europa central y septentrional), la perdiz griega, de mayor tamaño, en el norte de África, y la chukar (Asia, Irán y Arabia).
Esta riquísima ave no ha sido apreciada gastronómicamente hasta finales del XVI y hay mil modos y maneras de prepararla.
Unos prefieren la perdiz con coles, como se hace en Cataluña, Aragón, parte de Galicia o en la Provenza.
Otros la hacen con cebolla (Toledo, Borgoña), trufas (Périgord, Piamonte), manzanas (Normandía, Asturias), setas (País Vasco, Jura), foie-gras (Orleáns), con jamón y aceitunas deshuesadas (Lugo)...
La variación es casi infinita, y va desde el estofado a los escabechados, pasando por la parrilla, el asado, el salmis, o a la chartreuse.
