Cuando alguien piensa en pulpo á feira, lo normal es imaginar Galicia, ferias populares, platos de madera y grandes calderos humeantes. Lo curioso es que el epicentro de esta tradición no está junto al mar, sino en el interior de Ourense, concretamente en O Carballiño, una localidad que convirtió un antiguo alimento de subsistencia en uno de los grandes iconos gastronómicos españoles.

La historia comienza mucho antes de las actuales fiestas multitudinarias. Hay que remontarse al siglo XII y al papel decisivo que tuvo el Monasterio de Santa María la Real de Oseira, conocido todavía hoy como el “Escorial Gallego”.

El monasterio recibió como donación real el coto de Marín, en Pontevedra. Aquello significó también recibir tributos procedentes del mar. Los pescadores debían entregar parte de sus capturas como diezmo, pero había un problema evidente: transportar pescado fresco hasta el interior era prácticamente imposible.

La solución fue el pulpo seco. En aquella época, además, el cefalópodo tenía mucho menos valor comercial que otros pescados, por lo que terminó utilizándose como una especie de moneda alimentaria para pagar impuestos y abastecer a los monasterios.

Las pulpeiras de Arcos cambiaron para siempre la historia gastronómica de Galicia

Sin embargo, el verdadero cambio llegó siglos después gracias a las mujeres de la parroquia de Santa María de Arcos, en O Carballiño.

Fueron ellas quienes perfeccionaron la preparación del pulpo a partir del siglo XVII y transformaron un producto seco y extremadamente duro en una receta reconocible y popular.

El gran descubrimiento consistía en mazar el pulpo, golpeándolo contra las piedras para romper las fibras y ablandarlo antes de cocinarlo. Aquella técnica artesanal, que hoy sustituye en muchos casos la congelación industrial, fue clave para conseguir la textura que todavía define al auténtico pulpo á feira.

Estas mujeres comenzaron entonces a acudir a mercados y ferias con sus enormes calderos de cobre, profesionalizando un oficio que terminaría pasando de generación en generación.

Así nacieron las pulpeiras. Y con ellas nació también una de las imágenes más reconocibles de la gastronomía gallega.

El uso del cobre sigue siendo hoy uno de los elementos más característicos de esta tradición, aunque muchas cocinas modernas utilizan acero inoxidable por cuestiones sanitarias. Lo que sí permanece intacto es el servicio en plato de madera, una de las grandes señas de identidad del pulpo á feira.

Por qué el pulpo lleva pimentón y aceite si esos ingredientes no son gallegos

Otro de los grandes capítulos de esta historia tiene que ver con los arrieros maragatos, comerciantes procedentes de León que recorrían las rutas interiores transportando mercancías entre Castilla y Galicia.

Ellos introdujeron ingredientes fundamentales para entender el plato actual: el aceite de oliva y el pimentón.

En las ferias ganaderas y mercados populares, aquellos comerciantes consumían el pulpo rehidratado mezclándolo con sus especias y condimentos. Poco a poco, esa combinación terminó convirtiéndose en la receta definitiva.

De hecho, el nombre “á feira” nace precisamente de ahí: del plato que se preparaba y compartía en las ferias tradicionales donde comerciantes, ganaderos y vecinos se reunían alrededor de la comida.

Con el tiempo, O Carballiño acabó consolidándose como la gran capital mundial del pulpo.

Desde 1964 celebra la famosa Fiesta del Pulpo, una cita multitudinaria que se celebra cada segundo domingo de agosto y que ha sido reconocida como Fiesta de Interés Turístico Internacional.

La localidad incluso bate regularmente sus propios récords preparando algunas de las mayores tapas de pulpo del mundo. En 2025 llegaron a utilizar cerca de 600 kilos de pulpo sobre un gigantesco plato de madera.

Más allá de la fiesta, la tradición sigue viva durante todo el año en pulperías históricas y casas de comidas donde todavía se mantiene el ritual casi intacto.

Lugares como Casa Gazpara continúan defendiendo una cocina donde el producto, el punto exacto de cocción y el respeto a la tradición pesan mucho más que cualquier artificio moderno.

La historia del pulpo en Ourense demuestra cómo la gastronomía no siempre nace donde uno imagina. A veces, los grandes símbolos culinarios surgen precisamente de la necesidad, del comercio y de las personas capaces de transformar algo humilde en cultura popular.