Esta salsa es una emulsión en la que la fase dispersa está constituida por mantequilla fundida, la fase continua por una decocción acética de escaloñas y yemas de huevo.
En esta fase continua va implicada la acción emulgente, pues tal poder tienen las escaloñas y la lecitina de la yema de huevo. Clásicamente, el perfume es a base de estragón.
Mientras dura la fusión de la mantequilla, la temperatura per¬manece invariable. La temperatura no pasará de 45º C. mientras haya mantequilla sin fundir. Se debe de batir constantemente no solamente para facilitar la emulsión, sino que también para uni¬ficar las temperaturas de las zonas alejadas de los trozos de mantequilla.
Para lograr una regularización de calor, es conveniente preparar la salsa en baño maría en el que no es preciso ni conveniente llegar a la ebullición. El resultado será una salsa amarillo-roji-za, espesa, brillante, sabrosa como la que más, un gran florón de nuestra cocina.
El extracto de escaloñas se obtiene cociendo en una parte de vinagre y dos de vino seco, escaloñas, finamente picadas. Se re¬duce por cocción el líquido por lo menos a 1/6 del volumen ini¬cial y una vez enfriado y colado se deslíen en él las yemas com¬pletamente desprovistas de clara. Tenemos ya la fase continua.
Esta salsa es la gran compañera de los asados. Si son emparrillados mejor y va también con los pescados como con las carnes.
