Sergio y Javier Torres, un doblete gastronómico

Creado: Lun, 28/01/2013 - 10:35
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Por: Ricardo F.Potts
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Sergio y Javier Torres, un doblete gastronómico

Empleando la expresión beisbolera, un encuentro con Sergio y Javier Torres es un verdadero doblete gastronómico, al compartir con estos jóvenes pero ya experimentados representantes de la avant-gardé culinaria española.

Los encontramos en Madrid Fusión, y aprovechamos la oportunidad para rememorar con ellos los tiempos en que decidieron su vocación al mismo tiempo y comenzaron a estudiar en la Escuela de Cocina Arnadi en su Barcelona natal. Sin embargo, el dúo se separó después de esto y enfiló cada cual sus propios caminos, pero aunque durante años trabajaron a distancia, siempre se mantuvieron en contacto.

La Escuela Arnadi fue el germen del que salieron posteriormente restaurantes como Girasol, Neichel, Reno, Can Fabes y Phillip Rochart, en el caso de Javier, y el Señorío de Bertiz, Akelarre, Le Jardín des Sens y Plaza Athenee en el de Sergio. Ambos hermanos coincidieron en algunos de ellos, pero seguían cada cual su propia inspiración.

Javier ganó renombre por sí mismo en España, cuando ejerció como jefe de cocina en el famoso Can Fabes, el restaurant de tres estrellas Michelín creado por Santi Santamaría, y hoy Javier continúa hablando de él  como su mentor y maestro, junto con Rochat con quien trabajó en Suiza.

Entre la cocina y la ciencia

Para Sergio, su temprana carrera incluyó estancias en algunos de los grandes restaurants antes mencionados, con maestros como Alan Ducasse y Pedro Subijana, entre otros, pero también le fascinaba la innovación y el vínculo entre cocina y ciencia, uniendo naturaleza y gastronomía sobre una base científica, aunque mostrando total respeto por sus ingredientes naturales.

Fue así como durante un proyecto investigativo entre el restaurante La Sucursal en Valencia y la Universidad Politécnica de Valencia, descubrió una forma novedosa de cocinar al vacío y creó la “Gastrovac”, similar a la olla de presión con una atmósfera interna a baja presión, pero en este permitía que los alimentos fueran cocinados a temperaturas más bajas de lo habitual, lo cual posibilita proteger mejor sus nutrientes, texturas y colores.

Otra interesante incursión en territorio desconocido, esta vez de ambos hermanos Torres, es lo que ellos llamaron “cristalización sensitiva”. La idea es bien poco ortodoxa, pero aunque inclusive pueda parecer esotérica para algunos, su objetivo es medir el “aura” de los alimentos, o sea lo que se entiende como la energía biológica  que puede determinar cómo se comporten cuando sean cocinados con diversas técnicas, lo cual permitiría procedimientos gastronómicos más exactos, si cabe.

Otros proyectos ya son historias de éxito: Su libro Brasiladois, un recetario con influencias y mezclas de la cocina española y la brasileña, la creación de su restaurante Eñe en Sao Paolo, o la apertura del Dos Cielos en el Melía Me Barcelona, en el tope de un rascacielos con un jardín herbal en el piso 30.

¿Qué deparará el porvenir cercano a estos dos innovadores hermanos? Siempre involucrados en algún nuevo proyecto, seguramente nos volverán a dar alguna sorpresa en los meses venideros.

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Por: Ricardo F.Potts