América Latina Gastronomía es el título del libro de recetas que acaba de publicar el reconocido cocinero Virgilio Martínez (Restaurante Central, Lima, Perú, desde 2013 en la lista de los 50 mejores del mundo y varias veces nombrado mejor restaurante de América Latina) de la mano de la editorial Phaidon.
La publicación es el fruto de varios años "de investigación exhaustiva" y en él se muestra la "increíble gama de cocinas, desde las costas tropicales de México hasta las gélidas islas situadas en la parte baja de Sudamérica". Asimismo, insufla vida al dinamismo de Latinoamérica y sus innumerables influencias: indígenas, europeas, asiáticas y otras.
América Latina Gastronomía
En total, seiscientas recetas domésticas de veintidós países, emblemáticas y características de su zona, mostrando la rica diversidad de sus gentes y culturas culinarias. El texto pretende enseñar a preparar platos tan típicos como guisado de cabra, galletas chilenas o ensalada de mango verde, además de bebidas como el zumo de maíz fermentado, entre muchas otras.
Para la confección del libro, la editorial afirma que Virgilio ha consultado más de 60 fuentes "entre ellas ancianos, cocineros domésticos, antropólogos y libros de cocina del Viejo Mundo". La organización Mater Iniciativa, liderada por el chef y su hermana Malena Martínez, ha participado en el proceso de documentación.
Además de las recetas, la publicación incluye abundantes textos, como una hermosa introducción del autor dedicada a la cultura gastronómica de la región, introducciones para cada receta que las ubica en un contexto culinario y cultural concreto, cincuenta historias sobre los ingredientes, textos de introducción a cada capítulo y un completo glosario al final.
Cada sección sigue un grupo alimentario específico: Panes y productos horneados; Bocadillos; Cereales, quinoa y amaranto; Maíz; Verduras de la huerta; Judías y lentejas; Fruta; Productos lácteos y huevos; Pescado y marisco; Ternera; Cerdo; Aves de corral; Carnes e insectos nativos; Cordero y cabra; Dulces; Bebidas; y Salsas y condimentos.
Fuente: 7 Caníbales, Diario de Gastronomía
