Cuidar el planeta en cada plato no es solo cosa de comer o cocinar. Para cuidar de la alimentación y el planeta se necesitan no demasiadas herramientas pero muchísima colaboración por todas las partes. Para empezar, saber que cada 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible.
Existen por tanto diversos movimientos sociales e institucionales dedicados a promover la sostenibilidad en las cocinas y en la alimentacion diaria. Se crea la gastronomía sostenible. En muchas ocaisones, el cambio empieza por la formación y la concienciación, con la vista puesta en el desarrollo económico, turístico y gastronómico que puede tener el efecto de una sociedad con una base sólida sobre el tema. Y de ahí empieza el trabajo: no solo hay que cuidar el planeta sino crear un impacto positivo sobre él.
Para ello, Madrid, como una de las capitales internacionales de la gastronomía sostenible, acogió una seire de ponencias en el seno de la Universidad Pontificia de Comillas, en la que participaron el ayuntamiento, aocgiendo los consejos del innovador cocinero internacional Ferran Adrià y otras personalidades académicas, poíticas y gastronómicas de primer nivel. En el evento, se habló sobre la innovación sostenible aplicada a la capital española y al turismo que atrae la enrome cantidad de cocina a ella. Entonces se insistió en la importancia que imprime la huella de carbono, del producto de proximidad, de los avances tecnológicos en pro de la sostenibilidad, de la afectación del cambio climático a los sistemas alimentarios y por ende a la salud y de la asombrosa diversidad que ha surgido en el estómago de Madrid y que debe cuidarse, empezando por lo absorbe del entorno.
La iniciativa global: todos por la alimentación sostenible
La mejor forma de empezar a cuidar la alimentación es ver de donde provienen los alimentos y cómo (y dónde) acaba aquello que no consumimos. Pero también hay que observar lo que rodea a la materia prima, los plásticos y embalajes, transportes y, sobre todo, las personas que producen y viven de los frutos de la naturaleza.
Por ello se promulga desde hace unos años a nivel global la filosofía del Stop Waste o Zero Waste, es decir, Residuo 0. Se trata de la medida principal en este momento, pues es cuestión tanto de distrbiduidores, como de negocios y de las personas a título individual. No se trata de vivir sin producir residuos, sino de realizar un esfuerzo para producir cuanto menos mejor.
Según los dato que aportan las Naciones Unidas, las personas producimos 11 mil millones de toneladas de basura al año, de los que 88 millones son residuos alimentarios. En España, se implementa que los restaurantes sean activos en residuo cero desde 2016. Hoy, muchos realizan el esfuerzo sin el incentivo de las autoridades, aludiendo a la conciencia para con el medioambiente. En ellos se fomenta el uso de las tres R (reducir, reutilizar y reciclar) no solo con envases sino también se proyecta la cocina de aprovechamiento con la consiguiente concienciación a no desperdiciar materias primas. También se ven comprometidos con el uso responsable del agua.
Otra de las etiquetas que cada vez se incentivan más en la gastronomía sostenible es el producto de Kilómetro 0. Comprometidos con la economía circular, nace la inciativa del kilómetro 0, que consiste en el consumo de alimentos de proximidad, es decir, cuanto más cerca se haya producido del lugar de consumo mejor. Así, se fomenta el autoabastecimiento de los restaurantes y el aprovechamiento del comercio local.
Trata sobre todo de reducir la huella de carbono que supone el transporte de las materias primas entre regiones. Pongamos un ejemplo, el aguacate se produce en México, se envasa en Tailandia y se distribuye en Suecia. Mover el producto ha creado una huella en nuestra atmósfera que nos repercute a las personas directamente.
Para impulsar el km0, la Comunidad de Madrid crea el proyecto de Rutas Gastronómicas de Producto Kilómetro 0 de Madrid, para fomentar la hostelería y el turismo locales. Se dirige a lo que llaman gastronomía circular y la concienciación del "aprovechamiento de recursos, utilizando el producto local y así generar empleo y riqueza con nuevos modelos de negocio".
El cambio comienza por uno mismo
Gracias a ello surgen nuevas dietas y nuevas formas de consumo, que cambian los hábitos desde lo más primordial, y con ello se crean nuevos modelos económicos y ahora, gastronómicos. Entra en juego el trabajo de nutricionistas y dietistas, profesionales de la alimentación que promueven nuevas formas de consumir alimentos. Surge la lógica Slow Food.
"Slow Food es un movimiento mundial que actúa unido para garantizar alimentos buenos, limpios y justos para todos", tal y como se definen quienes siguen este tipo de alimentación, representados por un caracol. Hablamos de una asociación ecogastronómica que promueve el cuidado de la alimentación a través de las inciativas anteriores. Slow food es bien un estilo de vida, y uno bastante recomendable.
España Slow, la sede española de la iniciativa, lleva a cabo varios proyectos dirigidos tanto a empresas como a particulares en pro de la recuperación y renovación de la vida del campo:
Arca del gusto recupera alimentos en peligro de desaparición;
Bualuarte, asesora a pequeños productores a través de proyectos de financiación y divulgación del conocimiento sobre el campo y el producto;
Tutelado, trata los sistemas de cultivo en riesgo de desaparición pero que no se encuetran insertos en los programas anteriores;
Comunidad del Alimento y Tierra Madre promueven los encuentros entre personas con objetivo de establecer vínculos entre productores, entornos y biodiversidades de distintas regiones a fin de crear uina comunidad colaborativa.
El gourmet es el influencer de la gastronomía sostenible
Es fundamental en una sociedad digitalizada como la actual que aquellos influyentes sostengan y muestren que sí aplican los criterios de sostenibilidad de una forma activa. Es por eso que la Guía
Michelin, la guía culinaria más importante del mundo gastronómico, sacó en 2020 el primer reparto de Esrellas Michelin Verdes.
Este nuevo reconocimiento implica que aquellos galardonados aplican probadamente productos, técnicas y gastos energéticos alineados con la sostenibilidad real y comprometida, gracias a lo que realizan un imapcto positivo en el entorno. Se trata de un incentivo que está causando furor en los restaurantes de primera calidad.
En los últimos cuatro años, España ya acoge 49 establecimientos reconocidos con, al menos, una estrella Michelin verde. Tan solo en lo que va de 2024, se han añadido 12 novedades a la guía. Destacable es que se trata del panorama balear el que se pone a la cabeza entre los alistados en esta parte de la guía Michelin, más aun en la verde, revalorizando un entorno único, ensalzando la dieta y el producto mediterráneo, y con el deseo de preservarlo a través de la gastronomía.
El compromiso sostenible desde las altas esferas
Los Objetivos de Desarrollo Sostenible que han marcado las Naciones Unidas tienen la vista puesta en la Agenda 2030. En cuanto a alimentación, rige el Comité Permanente de Nutrición del Sistema de las Naciones Unidas que surge en 1996.
Esta reunión realizó en 2017 el informe "Dietas sostenibles para una pobalción y un planeta sanos" sobre seguridad alimentaria, en la que dejan por escrito su alegato a que la mala alimentación y la mal nutrición causada por los factores climáticos supone un mayor riesgo a nivel colectivo de sufrir enfermedades no transmisibles, diabetes de tipo II, cardiopatías coronarios y numerosos tipos de cáncer.
Este informe se apoya en los Objetivos Sostenibles 2,3,12 y 13, en favor de sistemas alimentarios sostenibles y dietas saludables. Sin embargo, también se reivindica que en el 2017, tan solo el 1% de la financiación contra el cambio climático se destinaba a salud. El resultado es un acuerdo sobre la realidad de que el cambio climático sí influte a la producción de los alimentos, a los sistemas alimentarios, al entorno alimentario y a las condiciones socioeconómicas de los consumidores, lo que está directamente relacionado con la calidad de la dieta y los casos de malnutriciónue sufre al menos cerca de 900 millones de personas de la población.
En mayo de 2024, la EFSA y la AESAN han lanzado conjuntamente "Safe2Eat", un programa de concienciación en cuanto a seguridad alimentaria de los consumidores europeos junto a la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
